Mikropěna v celém objemu

[RedAce]

To mléko do kávy skutečně vhodné není, ale chuťově to je u mě jednoznačně špička. Mě tam ta smetana naopak vyloženě chutná a třeba horká čokoláda je z toho bezkonkurenční.

[papun]

Co se týče mléčných automatů - aspoň u nás, tak tam jde mléko naprosto neupravené. Prostě jako od kravičky - rozdíl je pouze v tom, že je chlazené. Zdroj tét informace - velmi dobrý:) a netřeba nad tím polemizovat:)

[berna]

RedAce: u mě opět vede mléko z farmy i do capuccina. Chutove je proste nej. Co se tyce uprav je opravdu pouze pasterizovane, takze pred pouzitim ho chce proklepat.
Nejdrive jsem ho pil k filtrovany kave. Pak jsem se s nim docela natrapil u slehani a skoro ho zavrhnul, ale chut proste vyhrava, takze jsem si na nej navykl a uz sleham docela v klidu. Spis mi kvalita peny kolisa vzdy, kdyz kratkodobe prejdu na jinou znacku mleka.
Vynikajici zkusenosti mam s cerstvym plnotucnym v plastove lahvy od Olma.

[Dadan]

Tak o víkendu vyzkoušeno mlíko z družstevního automatu ... Výsledek překvapivě dobrý, povedla se i slušná mikropěna (přidám foto) a hlavně chuťově je to o dost lepší. Jediný problém je že není homogenizované což tady zmiňuje už pár lidí, ale stačí promíchat v láhvi před nalitím do konvičky. Jinak by u nás mělo být pasterizované a ředí se na nějakých max. 4% procenta tuku tuším...

[hedge]

Trochu to oživím - našel jsem zajímavá videa, kde je pěnění a kreslení vysvětleno celkem jasně a srozumitelně. Třeba někomu pomohou.

Pěnění:

Kód: Vybrat vše

http://vimeo.com/63338928

Kreslení:

Kód: Vybrat vše

http://vimeo.com/66343904

[tomas.vlk]

Pěkné, s takovými stroji to jde jedna báseň.

[Miri]

No, aby to nebolo len o "takových strojích), pridávam video Zdeňka Smrčka. Je to skôr o pochopení a dodržaní správneho postupu.
http://www.youtube.com/watch?v=tAGpXXFW6PQ

[papun]

I po delší době se přiznám, že ne vždy se mi podaří mikropěna. Ale přidám k tomu i zkušenosti. Hodně se tu propaguje Silvia School, ale osobně tento způsob mi moc nefunguje.

Mnohem lepší výslekdy mám, když dám konvičku více šikmo a trysku do kraje - asi tak jak to dělá ,,kolega:),, Smrčka. Daleko líp to roztočím a napěním. No a taky se mi daří lepší mikropěna vě větší konvičce (cca 2 kapučína) než v jednokapučínové, tvarově se zdají být velice podobné, tak nevím v čem je fígl.

Bohužel nemám moc prostoru pro trénování, bo kapučíno dělám max jednou za den. Potřeboval bych tak strávit šichtu někde v kavárně:).

[Miri]

Podľa mňa drobné odlišnosti ako náklon trysky, jej pozícia (na hladine, resp. mierne ponorenie a vzdialenosť od steny) i keď tesne pod povrchom súvisia okrem množstva pary dodávanej boilerom a tvarom trysky aj s objemom mlieka. Je zaujímavé, že ťažšie to ide pri menšej konvičke (predpokladám, že cca 350 ml).
Ja keď som mal ešte Silviu, tak práve takáto konvička bola najoptimálnejšia. V 500 ml som zvyčajne nestihol dostatočne zapracovať penu rovnomerne do celého objemu do dosiahnutia teploty 60-65 stupňov. Dobrá bola i 250 ml konvička, ktorú som využíval na espresso macchiato. V súčasnosti musím byť s tou najmenšou veľmi opatrný, lebo para mi v nej urobí taký vír, že mlieko sa po obvode ľahko preleje cez okraj konvičky. Musím teda pri tej najmensšej konvičke otvoriť ventil len čiastočne.
Aj časy sú samozrejme iné. Kým u Silvie sa časy pohybovali u 350 ml konvičky cez 30-40 sekúnd (pokiaľ si dobre pamätám), tak u Izzo Alex celý proces trvá cca 14 sekúnd.

[generator]

Mikropěna se povede skoro vždy, když do mlíka hodíš kostku ledu Z plnotučného to udělá polotučné a krásně se to napění. Klasický barový podvod.

[ondrada]

Tak to je dobrá fligna, jak získat víc času To by mě nenapadlo

[berna]

Nez led, to ja radci zustanu u predmrazovani konvicky. To uz rovnou muzu vypustit odpouštění kondenzatu z trysky.
Mimo jine, uz mi jde mikropena na 90%, posledni dobou jsem to vetsinou prestrelil se vzduchem a vysledna pena byla hodne husta.
Obcas si pomaham druhou konvickou, kdy mleko parkrat preleju. To pokud nestihnu pořádně rozvířit.

[tomas.vlk]

S hustotou mikra mám taky problém, je krásně jemná ale hustá, takže když začnu kresli tak mi to vprskne rovnou kruh mikropěny, který se nepotopí, takže řeším odlitím mimo nebo méně přisaju vzduchu.)

[satchieee]

tomas.vlk zmen pomer tvorenia mikrobublim (tss-tss-tssss) a zaslahavania do objemu. Rob menej ts-ts a daj vacsi priestor hlbsie ponorenej tryske a rozvireniu mlieka.

[Miri]

Je to tak. Ono sa to zdá pri robení (ts-tss), že to bude riedke, ale ten pocit treba prekonať.

[RedAce]

Na fóru home-barista jsem teď četl názor, že u výkonných mašin (velký boiler na páru a tryska s 3-5 otvory) není záhodno stretching (to tsss-tsss) provádět vůbec. Pro ideální konzistenci je lepší mléko skutečně jen roztočit, zahřát na korektní teplotu a konvičku na chvíli odložit. Samotná teplota a pára vyvolá změnu v proteinech v mléku a správná konzistence se vytvoří v mléku "sama". Máte s tím někdo zkušnost? Já to doma na Classicu s původní tryskou moc nevyzkouším

[ondrada]

Já na NS Oscarovi mlíko zkoušel (boiler 2 litry, tryska se 4 otvory) a pára je fakt hodně silná, napěnit třeba deci mlíka na jedno cappuccino se mi nepodařilo tak jak bych chtěl. Ono to nejspíš ani není cílem. Ale při takovým malým objemu se vzduch tak nějak zdá se přisává sám a mlíko mi prostě roste celou dobu (a nakonec je pěna hodně hutná), protože to mlíko se víří jak blázen. Větší konvičku nemám, takže jak se to chová při větším objemu nevim. Možná kdybych fakt zkusil trysku rovnou potopit až na dno, šlo by to i s tou trochou mlíka kterou sem dělal.

[satchieee]

ondrada: ked je malo mlieka a silny stroj, samozrejme ze ti najprv samotna para hned mlieko roztoci a kedze uz potom mlieko netvori suvislu masu, tak automaticky to zacne robit tss-tss aj samo a to pocas celeho casu slahania, tj. vysledkom je velmi husta pena.

redace: plati to iste ako pisem onradovi. Pri velkych masinach je para tak silna, ze vlastne samotna para rozozenie mlieko a hned zacne vytvarat mikrobubliny. Cize ked si pozries videa na youtube, tak to vyzera, ako keby len trysku pichli do mlieka a cely cas s nou nic nerobili (ziadne pohyby).

[ondrada]

Já vim, proto to píšu

[RedAce]

O to ani tak nejde. Základ téhle mylšenky je v tom, že proteiny potřebují nějaký čas, aby po zahřátí vytvořili žádoucí strukturu kolem mikrobublin a tím je zpevnily. S domácím strojkem probíhá ohřev tak pomalu, že mu proteiny stačí. Velká mašina ohřeje mléko tak rychle, že to tuhnutí dobíhá ještě nejakou dobu potom. Proto u takových mašin snaha o dosažení požadované konzistence ještě během ohřevu ve výsledku často končí příliš hustou pěnou.
Ale jak říkám - prodávám, jak jsem nakoupil a nemám možnost to vyzkoušet. Nicméně smysl mi to dává.