Kombinace espresso/filtr

[krystof.k]

Už si moc nevím rady, tak první příspěvek na fóru věnuji, jak tak sleduji trochu nestandardnímu, výběru mlýnku.

Vybírám mlýnek pro relativně nenáročný, ale komerční provoz (odhadem 100 kg kávy ročně). Primární je filtr (překapávač), tj. mletí víc na hrubo a ve větších současných dávkách, nicméně rád bych tu samou kávu využíval i pro espresso. Je to z důvodu, že espresso se dělá velmi výjimečně (jedno, dvě za den, ale někdy taky žádné), a držet separátní mlýnek s jinou kávou by se nedalo.

Plyne z toho tedy hlavně to, aby bylo mlýnek možné nějak rozumně přestavovat min. jednou denně.

Zatím to vypadalo na Baratzu Encore z Doubleshotu, nicméně čím dál tím víc začínám koukat na Mahlkönig Vario Home, i když ten už je cenově dost přes. Ale funkčně i kvalitou by to vypadalo jako ideál. Díky za tipy!

[RedAce]

Tohle mi nepřijde moc reálně proveditelné. Znamená to na každé espresso hledat ideální hrubost. Ve výsledku bude použitelné tak třetí espresso, zbytek se vyhodí a host bude čekat. Taková změna hrubosti se navíc musí dělat při běžícím mlýnku, což je další káva na vyhození. Za rok na té vyhozené kávě promelete cenu nového mlýnku.

[Spectre]

Ja hlavne nevidím dôvod k držaniu výbavy na espresso keď sa robia 3 denne. Buďte podnik iba s alternatívami. Espresso sa v takom množstve nedá robiť v konštantnej kvalite, pokiaľ nechcete 3 predať a 6 vyhodiť.

[krystof.k]

@kolu: Ano, popravdě nemyslím si, že když to bude nějaká kvalitní káva, tak by to musel být až takový problém. Jasně, asi ani jedno nebude nějaký chuťový zážitek, ale jde mi spíš o kompromis obojí poskytovat v dobré kvalitě.

@RedAce: Jo, toho se bojím. I když doufám, že mlýnku typu toho Varia, by to nemuselo být tak zlé a dalo se to napoprvé plus mínus nějak slušně trefit. Ale to je o té ceně, to Vario je už dost na hraně, skoro spíš za ní.

@Spectre: V podstatě s tím souhlasím. Ale espressovač už tam máme (a přijde mi trochu škoda, aby tam jen tak stálo), navíc určitá poptávka po tom espressu je, někdy se jich udělá i pár desítek, ale je to spíš nárazové. Na druhou stranu s tím, že se prostě hned to první nepovede, počítám. Stejně tak nahřátí kávovaru kvůli jednomu espressu taky není žádná sláva. Ale pořád si myslím, že je to levnější řešení, než mít druhý mlýnek + druhou kávu, kde by to bylo jen tak tak s těmi nejmenšími baleními na spotřebu v nějakém rozumném čase.

No, popř. existuje nějaká rozumná kombinace dvou mlýnků na espresso a filtr tak, aby to cenově nešlo moc přes?

[ondrada]

Co zkusit jetý profi mlýnky, když jde o peníze? Za cenu toho Varia můžou být dva, a že jsou velký by snad nevadilo, když nebudou stát někde v kuchyňce, ale v komerčním provozu. Je to trocha práce s čištěním a tak, ale jinak způsob, jak celkem levně přijít k dostatku kvalitního nářadí.

[2-czech]

Osobně bych šel do velkého použitého filtr mlýnku, typu Ditting 804/903. Dají se (při troše štěstí) koupit staré na ebay a pak jen dokoupit (nabrousit) kameny. Konečná cena by se mohla vejít do 12-15 tis.

Nejdůležitější je, že mívají malou retenci kávy (u espressa cca 1 g), takže můžete jednoduše střídat přípravy bez dlouhého štelování a proplachování.

[Spectre]

@kolu: Ano, popravdě nemyslím si, že když to bude nějaká kvalitní káva, tak by to musel být až takový problém. Jasně, asi ani jedno nebude nějaký chuťový zážitek, ale jde mi spíš o kompromis obojí poskytovat v dobré kvalitě.

Tu pozor!
Praženie na alternatívy = v alternatívach super, v espresse kyslé
Praženie na espresso (nemyslím tým to talianske tmavé, ale "svetlejšie" praženie na espresso) = v alternatívach pitné, ale bez nejakých jemných chutí, žiadna acidita, v espresse ok.

Ak sa smiem spýtať, aký tam máte espressovač?

Síce to nerieši Váš konkrétny problém, ale pokiaľ má byť niečo tak okrajový sortiment, že to a) neviete robiť v plnej kvalite b) reálne na tom nezarobíte, nemá z ekonomického hľadiska zmysel to tam mať. Je to vlastná skúsenosť - nikdy sa nedá vyhovieť úplne všetkým. Ak urobíte toho espressa v pomere k filtru tak málo, reálne na ňom prerobíte.

[ondrada]

Ak urobíte toho espressa v pomere k filtru tak málo, reálne na ňom prerobíte.

Což ještě neznamená že je to špatně, nejednou se vyplatí něco dotovat za cenu, že vyjdu zákazníkovi vstříc (když pominu že něco dělám třeba z vlastního rozmaru). Časem se to může otočit do přímýho zisku, a nebo na tom vydělám nepřímo (ten člověk s espressem, který dotuju, chodí s pěti lidma který pijou alternativu, a bez něj by nepřišli, šli by radši jinam).

Ono espresso je považovaný dneska za jakejsi základ, a IMHO je dobrý ho aspoň v nějaký podobě mít, i kdyby vydělávat nemělo.

[Spectre]

ondrada: Toto je asi rovnaký problém ako to, keď všade musia ponúkať smažák, gordona a černohor :-D

Keď má takto len espresso tak ho to asi nezruinuje. Keď bude takýmto spôsobom ponúkať aj iné veci, tak to nepovažujem za rozumné, ale je to môj názor a moja skúsenosť (niekto druhý môže mať iný/inú).

[RedAce]

Když už tu mašinu na espresso má a všechno ostatní (elektřina, voda, nájem, mzdy,...) poběží tak jako tak, na espressu (i kdyby se povedlo každé třetí) rozhodně neprerobí.

[krystof.k]

Ohledně použitého mlýnku; taky jsem nad tím přemýšlel, ale bojím se, aby s tím nebylo víc práce, než užitku. Už jen to sehnat a zprovoznit, pak údržba, záruka. Nevím, úplně se mi do toho jít nechce.

@Spectre: Chce to pak vyzkoušet na konkretní kávě, ale věřím, že se podaří najít nějakou, která bude ucházející na obou. Je tam Reneka LC, žádný zázrak, ale slušné espresso se na tom myslím udělat dá (i už se mi jich tam pár povedlo .

Nicméně je to přesně tak, jak píše ondrada, chceme tam to espresso mít, abychom byli schopni uspokojit hosta, který si ho vyžádá. Tady to o zisku není.

Z toho, co jsem vyčetl, tak Ascaso I-steel by jen na to espresso nebyl úplně špatná volba?

[RedAce]

S kávou na filtr/espresso bych to tak černě neviděl. Třeba taková Ygracheffe Kochere Natural je vynikající na oboje. Otázka je, jak s hostem, který vsadí na jistotu "klasického presa", zamává silně ovocná Etiopie.

Ascaso čistě na espresso dobré, na oboje naopak nepoužitelné.

A dotaz na ostatní - kde sháníte ty jeté profi mašiny, které pořád doporučujete?

[krystof.k]

Jak už jsem psal, jde nám o to celkově zvednout kvalitu kávy, nikoliv z toho dělat výběrovou kavárnu Bonanzu tam určitě ani na filtr ani na espresso dávat nebudeme.

Ale nakonec tedy měním názor a z cesty jednoho univerzálního supermlýnku uhýbám. Na to espresso vezmu asi to Acaso, na filtr to ještě rozmyslím, ale preferoval bych asi už něco levnějšího (tam by najít něco levnějšího snad nemusel být takový problém). Měli byste někdo tip?

Každopádně všem díky za názory!

[krystof.k]

Tak nakonec to dopadlo celé ještě jinak a skončil jsem u Mazzeru Super Jolly. A nejspíš se s ním tedy bude mlít fakt obojí.

[demo]

Tak nakonec to dopadlo celé ještě jinak a skončil jsem u Mazzeru Super Jolly. A nejspíš se s ním tedy bude mlít fakt obojí.

Dobrá voľba. Prestaviť mletie z hrubšieho na jedno espresso bude chcieť šťastie a nejakú prax, ale ak nie sú extra nároky, tak to pôjde. Opačne by to bolo omnoho jednoduchšie, ale reálny svet vyžaduje kompromisy. Ani tej kávy sa netreba báť. Naozaj dobrá, čerstvá káva ide použiť na všetky metódy. Vtip je v tom, že my tu všetci amatéri nemáme príležitosť odladiť všetky tie spôsoby prípravy kávy, o ktorých tak radi hovoríme, preto aj naše názory treba brať z rezervou. Totiž aj taká filtrovaná káva ide podstatne ovplyvniť výberom filtra, teplotou vody, množstvom vody, hrúbkou mletia, časom a neviem čím ešte, a potom nebude napríklad kyslá. Ja napríklad na mojom obľúbenom Aeropresse, ktorý používam kadekde už dlho, mám kolísavý výstup. Raz je lepšie a raz horšie, hoci stále o triedu lepšie ako mi ponúka okolitý svet. Bez presného dávkovania množstva kávy, správnej teploty vody to ale ani ináč nejde. Naviac rád skúšam nové druhy kávy, a teda ani nemám čas sa prepracovať k optimálnemu receptu.
Ja si myslím, že najdôležitejšie v prevádzke je prepracovať sa k nejakému svojmu postupu a toho sa držať, nemeniť surovinu ani parametre.
Tak nech sa darí.