V Itálii, kterou můžeme označit za vedoucí evropskou zemi z pohledu přípravy tohoto nápoje, si stanovili standard Espresso Italiano.
Ten říká, že espresso je nápoj:
- připravený ze 7 g +-0,5 g kávy,
- spařovaný vodou o teplotě 88 °C +-2 °C,
- extrahovaný 25 s +-2,5 s,
- jehož výsledná teplota v hrnečku je 67 °C +-3 °C,
- o výsledném objemu množství 25 ml +-2,5 ml včetně pěny.
Klíčové je také použití čerstvě umleté kávy (tedy těsně před extrakcí).
Detailní popis najdete zde:
Kód: Vybrat vše
http://www.espressoitaliano.org/doc/EIC%20-%20Eng%20-%20LQ.pdf
Dále se obecně uvádí, že:
ristretto by mělo mít max. 20 ml (je ze 7 g);
lungo (je ze 7 g) - 50 ml;
doppio (z 14 g) - max. 80 ml;
americano (7 g) 40 - 80 extraktu dolít 20 - 60 ml vody (slyšel jsem i pojem chefs-café).
Existuje i tzv. české espresso, ostuda přípravy kávy, kdy se 7 g extrahuje do 150 ml hrnku na latté. Pokud si chcete dát v tuzemských restauracích (vybavených strojky za desetitisíce) espresso, zpravidla musíte žádat piccolo nebo ristretto.
Kdo nechce investovat do strojku na espresso a mlýnku, nechť si za několik stovek zakoupí tzv. french-press, který je elegantní alternativou českého turka. Dávkování je cca 25 -30 g kávy na 0,5 l vody o teplotě 92 °C (nesmí vřít) a doba louhování nesmí přesáhnout 4 minuty. Já používám dávkování určené pro ochutnávání (tedy cupping): 11 g na 120 ml a louhuji do dvou minut, protože nesnáším trpké a příliš hořké tóny.
Klíčové návody:
Pokud vám extrakce probíhá nerovnoměrně, může pomoci tzv. Weissova distribuce. Návod naleznete zde:
Kód: Vybrat vše
http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html
Kód: Vybrat vše
http://www.youtube.com/watch?v=F_6wy_P4b-Q&feature=related