Espresso, dogmata, chuť a primacafé

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Odpovědět
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Espresso, dogmata, chuť a primacafé

Příspěvek od danst »

Cílem tohoto fóra je pomoci začínajícím.... nechám na úvaze admina, zda toto vlákno smaže nebo ponechá, jestli se třeba nemíjí s cílem fóra.

7g .. 25sec . . 25ml , 8-9 bar, cca 90 st., kdo by toto dogma neznal...

Pročítám občas hodnocení SO káv z PC, abych si o nich udělal představu. Ale tak opačné názory na stejný druh vyvolávají pocit, že v pražírně dělají, co je kdy napadne, anebo za b je správně, espresso pro většinu , i když se o něj snaží , je jen pojem, ne skutečnost. Proč ?

Na vybavení bohužel záleží, a téměř platí, co je drahé , to je dobré. Složitost procesu přípravy espressa znemožní v rozumné době dosáhnout výborných výsledků, tedy pravého espressa i tomu ,kdo to vybavení pořídí hned kvalitní. Proto neexistuje stroj, který ho udělá za nás. Záleží totiž taky na kávě, každá je fyzikálně a chemicky jiná. Někdo má čas a vůli se tím zabývat, někdo ne.
Chuťové buňky má každý taky jiné, někdo si je vycvičí, někdo ne a požadavky na kvalitu jsou pak různé.
Proč je ale proces složitý ? Dřív, viz dogma definice , se nedalo mnoho měřit, pražení a chuť byly obecně asi taky jinde.
Co platí dnes ? brew ratio cca 50% , extraction ratio 18-22% , dávka, teplota, tlak a čas jsou relativně volné. To je správně, to chutná. Jak toho dosáhnout, když to nemohu kontrolovat ? BR odvážím , ER potřebuje refraktometr, ten nemá doma nikdo, takže jsme tam ,kde jsme byli. Naštěstí zbývá kritérium chuti. Ta taky určí ty ostatní technické parametry.
Kdo ji má a přizná si vlastní nedokonalost, může se časem dopracovat k výsledku, který stojí za to.
Na začátku ovšem díky za staré dogma, něčeho se člověk chytit musí.

Pro jednoduchost pominu druh použité kávy a její pražení.
Na vnímání chuťi má vliv teplota a látky rozpuštěné z kávy do nápoje.
Se snižující teplotou nápoje se vnímání mění na zvýšenou citlivost pro kyselost, opačně pro sladkost a hořkost.
Teplota ovšem ovlivňuje rospustnost látek, a to různě. S vyšší extrakční teplotou může dojít k většímu výluhu látek kyselých a působit tedy opačně. Nebo látek jinak chuťově pozitivních či negativních. Vliv na rozpustnost má podobně i čas extrakce (déle - rozpustím víc) a tlak. Ve výsledku musí být všechno správně, jinak se vše posunuje někam jinam. Maximální dosažitelný ER cca 30% neznamená vítězství.
Asi se nemýlím , když řeknu ,že na začátku většinou bývá na vině špatné chuti podextrahování. Je to psychická záležitost, aby v tom šálku něco bylo, tak je to "řídké".
Kombinace mlýnek a kávovar (=zrno, průběh teploty a tlaku, sítka, tampování) se už postará, aby nebylo tak jednoduché udělat vše správně. Nastavení tlaku od výrobců, teploty, které lítají sem a tam, atd.
Naučit se , co která změna s chutí vyvede, není jen tak. Ale jde to. Pomalu.

Vizuální stránka věci je taky zajímavá. Kdo má "tygra" , má espresso.
Měl jsem tygra vždy bez problémů, pokaždé, ale nějak to nebylo úplně ono chuťově. Přechodem na vyšší BR a na vodu s optimální měkkostí se pěna mění a tygr vytrácí. Co je špatně ? Že by tlak ? Teplota ? Proč nezkusit původní nastavení kávovaru z továrny? Výsledek byl, že káva sama určí , kde je optimální teplota, mletí a tlak.
Nastavení 12,5 bar jako tovární jsem ani nezkoušel. 11 bylo velmi špatně, 10 mělo ještě svoje mouchy a ideál se nalezl na 8,5 baru. (Stálo mě to dost času, vždy je třeba zkusit i teploty a mletí).
Takže espresso nemá tygra. No a co. Asi o 100% lepší chuť než v začátcích s tygrem mi to vynahrazuje. A o tu mi jde.

Vrátím se na začátek, kávy nejsou stejné (ani pražírny). Není žádná vyjímka, že dvě se v mlýnku liší o 5 stupňů. Že jedna prostě potřebuje téct 35 sec a jiná ne. Teplota jim také svědčí různě. Tím se to vše uvedené výše pořádně komplikuje. Naštěstí espresso se dělá ručně a je to také jediná metoda, která může kávě vyjít vstříc a zaručit správný výsledek (zatím, kdo ví, co soudruzi v Číně vymyslí, až začnou pít espresso).

Nemám patent na rozum, věřím, že je tady víc lidí, kteří espresso mají lepší než já, ale jsem na konci roku nostalgický a spokojený, že jsem se během let vyvíjel pořád správným směrem, že nejsem ještě u konce a nebude to tedy nudné ani dál.

Neberu kávu od PC, jsem soběstačný a vím o kávě tolik, že stěžování na kvalitu zde na fóru je dáno především rozmanitostí kávy a ne úplně vhodnými postupy při přípravě.

Rada na závěr, ale jen pro úplné začátečníky. Je to kyselé ? (nebo špatně pojmenovávám a je to svíravé, hořkokyselé či něco jiného). Nemám velký tlak z továrny ? Dávám dostatečnou dávku a jemné mletí ? Vysoká teplota ? Zahodil jsem na chvíli stopky a zapnul buňky ? Neváží těch mých 25ml 65g?

To byl šprým na závěr, abych to opravil, tak již sice toto fórum ani PC nepotřebuji, ale :

díky za to že existují , ať to vydrží..
Uživatelský avatar
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5542
Registrován: stř 16. led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: Espresso, dogmata, chuť a primacafé

Příspěvek od primacafe »

:) pěkně od srdce
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Zodiac, Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior
2-czech
více pokročilý
Příspěvky: 278
Registrován: čtv 28. úno 2008 10:04:39
bydliště: Praha, ČR
kávovar:
mlýnek:

Re: Espresso, dogmata, chuť a primacafé

Příspěvek od 2-czech »

... a proto jsme rádi, když naši zákazníci doma dělají hlavně filtr :) Ale hezky napsáno a určitě to nováčky aspoň nakopne k tomu experimentovat a neřídit se jen hloupými dogmaty.
Uživatelský avatar
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5542
Registrován: stř 16. led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: Espresso, dogmata, chuť a primacafé

Příspěvek od primacafe »

Ne všichni naši zákaznici dělají z naší kávy výhradně espresso.
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Zodiac, Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior
Uživatelský avatar
Amo_Košice_Sk
více pokročilý
Příspěvky: 430
Registrován: pát 26. zář 2014 9:54:19
bydliště: Slovensko Košice
kávovar: La Carimali Alfa
mlýnek: Brasilia RR45 WEGA 6.0

Re: Espresso, dogmata, chuť a primacafé

Příspěvek od Amo_Košice_Sk »

Ja som ešte "Tigra" nevidel, možno náznak Tigrice :) ale káva nám neskutočne chutí.
Určite niečo robím nesprávne, ale nerád by som bol ak by sa mi zmenila chuť mojej obľúbenej kávy.
Chuť na oboch Alfách na 99% rovnaká.
Pred pol rokom som ani nevedel, že môže byť tak lahodná káva z páky.
Kávavar : 2x La Carimali Alfa & French Press Bodum
Mlynek : Brasilia RR45 (Gino Rossi RR45)
Mlynek : WEGA 6.0 (COMPAK K6 old)
Odpovědět

Zpět na „k přípravě kávy“