Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Uživatelský avatar
demo
začátečník
Příspěvky: 69
Registrován: čtv 15. lis 2012 23:47:09
bydliště: L. Hrádok
kávovar:
mlýnek:

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od demo »

ondrada píše:Právě, jednoduchá fyzika ... .
A dál - nemá náhodou kapalina různý vlastnosti pokud na ní něco tlačí, a pokud do ní něco kope?
Práve pre toto som na som na to chcel upozorniť. Mám radšej technické argumentovanie ako mystifikácie. Na takýchto fórach sa zvykne hádzať pojmami bar sem a bar tam. Dajú sa tu nájsť príspevky, z ktorých vidieť, že autor zjavne nerozumie ani ako to zapojenie kávovaru vlastne funguje. Ale to mu nebráni vo vymýšľaní rôznych pseudoteórií.
Nie, kvapaliny naozaj nemenia svoje vlastnosti aj keď sa vystavia tlaku. Aj voda je nestlačiteľná, netreba vytvárať záhady tam kde naozaj nie sú. Nebavíme sa tu o extrémnych podmienkach ale o tlakoch okolo 10 barov, prietokoch pár ml za sekundu, dĺžke vedenia do 1 metra a prierezoch v rozsahu do niekoľko cm². V stave, keď mám v páke slepú misku pri zapnutom čerpadle bude tlak v tlakovej časti systému za OVP rovnaký v každom mieste systému v rovnakom čase. A to v každom kávovare na svete a pri použití akéhokoľvek čerpadla, ktoré vytvorí požadovaný tlak. Bez ohľadu na to s akou presnosťou pracuje ventil OVP. To hovorí stredoškolská fyzika, pretože na to jej aparát bohato stačí. Toto nie je raketová veda.
Celý problém - po pridaní dynamiky tečúcej vody - je v tom, že nevieme, najmä pri vibračnom čerpadle, aký presne ten tlak tam je. Pretože nevieme namodelovať správanie OVP ako regulátora tlaku v čase. A je to aj prakticky zbytočné. Pretože OVP vždy vnesie nejakú stratu do dynamiky, ktorá sa dá odhadnúť. Je to rádovo najväčšia strata, pretože ostatné straty sa dajú približne vyrátať. Preto výrobcovia doporučujú mierne navýšiť nastavený tlak. Všeobecne však výrobcovia preferujú nastaviť väčší tlak ako je doporučovaný štandardom.
Nakoniec aj merania na fórach toto potvrdzujú. Na rotačných čerpadlách je ten rozdiel obvykle okolo 0.3 baru. U vibračných aj viac, ale najmä preto, že tlakomer ukazuje nejakú hodnotu tlaku z rozsahu, ako sa mení v čase. Moje vysvetlenie je, že výrobca doporučí nastaviť tlak na 10,5, lebo vtedy má istotu, že pri rozptyle presnosti tlakomeru, funkcie a nastavenia OVP tam tých bájnych 9 barov bude mať naozaj každý.
Je nakoniec jedno ako si to každý nastaví, keď mu to vyhovuje. Ale keď rozumiem tomu, ako mi ten môj stroj pracuje, viem si poradiť pri prípadných problémoch. Potom ma servisák napríklad nemôže presviedčať o tom, že musel vymeniť výhrevné teleso, lebo bolo obrastené kameňom a bránilo dosiahnuť požadovaný tlak pri extrakcii.
ondrada
silně pokročilý
Příspěvky: 1112
Registrován: úte 19. říj 2010 21:32:02
bydliště: Brno
kávovar:
mlýnek:

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od ondrada »

Uf... Nemám na to sílu... Takže OK, máš pravdu... Třeba někdo nalinkuje nějakej rozumnej zdroj, kterej nám to potvrdí (nebo vyvrátí).
Uživatelský avatar
dslecinka
více pokročilý
Příspěvky: 300
Registrován: pát 17. dub 2015 16:29:56
bydliště: Londýn, UK
kávovar: Hario V60
mlýnek: Mahlkönig/Ditting EK10

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od dslecinka »

teď jsem to měřila v práci na manuální E61. tlak do nulového průtoku 9,5 bar, při nastavení ventilku pod pákou s manometrem na cca 100 ml/min klesl na 8,0 bar.
ona se ta 0,5 mm tryska v cestě nějak projevit musí...
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Už jen měření od vilose ukazují pokles tlaku o 1 bar při dvojitém espressu, většina používá nižší BR než 50% . A chování pulsního tlaku a kontuniálního se asi lišit prostě bude. Našel jsem kdysi článek německy, kde na Nuova Simonelli (zapomněl jsem typ) byla měněna čerpadla a měřeny tlaky při různých průtocích a porovnáváná chuť. Závěr byl, co už jsem napsal a ještě to, že chuťově identické bylo nastavení vibračního čerpadla o 0,5 bar více při měření v páce než u rotačního. Rád bych to našel znovu, ale už nemám sílu to hledat. Vrátím se raději k profilaci tlaku.
Když vynechám u sebe preinfůzi a zapnu čerpadlo přímo, musím ubrat o 1 gram kávy na stejný výsledek při ještě o chloupek hrubším mletí. A to se liší průběhy tlaku obou variant jen mírně, mám VČ a to i normálně tlakuje pomalu. Myslí, že to bude větším "utažením " kávy rychlejším nárazem.
Řádné profilování , používá nižší tlak po mnohem delší dobu na začátku a naopak umožňuje jemnější mletí . Umožňuje používat mnohem světlejší pražení i pro espresso (nevím až nakolik) . Dokáže se tak zřejmě víc oslabit acidita, zvětšit tělo, zvýraznit sladkost . Tedy to , co podle mého těmto kávám chybí.
Mně by ale zajímalo, jak se projeví na normálně pražené kávě, čili když se napodobí průběh lever-kávovaru. Možná podobně. Nebo mi umožní používat i kávy, které jako SO nejsou až tak přesvědčivé, preferuju totiž, asi tak jako mnoho dalších píše tady v recenzích na kávu, tu "kávovou" chuť. "Ovoce" nevadí, ale jen když je doplňkem k základní kávové chuti. Prostě plnost, mírná acidita, mírná hořkost, co největší sladkost. Jako kvalitní 80% čokoláda. Ne vyzdvihnout charakter kávy za cenu, že je to chuťově jednostranné a velmi acidní, ale raději charakter pražení, pod čímž já rozumím, že za cenu ztráty originality kávy pražič dodá potřebné žádané komplexní vlastnosti espressa. Druhovost nebude prvořadá , prvořadé bude espresso.
Zkusím tedy, protože mi náhodou po 3 letech odešel triakový regulátor u pumpy, ovládat pumpu arduinem. Někde je tady vlákno o teplotě, popíšu to radši odděleně : Arduino - regulace tlaku.
Uživatelský avatar
vilose
více pokročilý
Příspěvky: 425
Registrován: stř 23. lis 2011 18:40:39
bydliště:
kávovar: Bezzera Unica, LaPavoni Europiccola, Faema Family
mlýnek: Mazzer Super Jolly, Fiorenzato T80

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od vilose »

Aká zhoda okolností, keď som svoju prvú dnešnú kávu bol nútený pripraviť na lever kávovare.
Po včerajších pokusoch som ešte stihol urobiť poslednú poobedňajšiu kávu a následne na Bezzere odišiel PID regulátor. Zrejme mu nesvedčí tepelné namáhanie trvalým zapínaním kávovaru. A to už druhý krát. Prvý krát sa mi ho podarilo vyreklamovať počas záručnej doby, prerušené bolo primárne vinutie na sieťovom trafe. Trafo je bežne dostupné v GME a mal som ho od vtedy nachystané, takže výmena bola rýchlejšia a lacnejšia, než ďalšia reklamácia.
Čo sa týka témy, tak už iba tým že u strojov s E61 a vibračným čerpadlom je vnútená nezrušiteľná preinfúzia 8 sekúnd a každý z nás sa s tým vysporiada ináč, potom cítim rovnako neprehľadné aj porovnávania výsledkov s rôznymi čerpadlami a rôznymi profiláciami tlakov vo výsledku v šálke.
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

To je smůla s tím PIDem , mám je z toho i prostorových důvodů mimo kávovar a ještě z boku odvětrané. Obecně elektronika musí přinášet další problémy, pokud není mimořádně kvalitní. Používám teď způsob - levnou elektroniku a mít po ruce zásobní kus. Je to nejméně problémové řešení.
Už dávno si nemyslím, že typ kávovaru nemá vliv na způsob přípravy. Každý se se svým kusem musí nějak naučit vycházet, ale vyplatí se prozkoumat obecná tvrzení.
ondrada
silně pokročilý
Příspěvky: 1112
Registrován: úte 19. říj 2010 21:32:02
bydliště: Brno
kávovar:
mlýnek:

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od ondrada »

Přesně tak, elektronika je poruchový zlo. Ale to platí hlavně pro kávovary, který mají elektroniku zabudovanou, neznámou a těžko nahraditelnou - specifickou od výrobce. Naopak elektronika, kterou je člověk schopen zalevno oservisovat umí být značným přínosem. Není problém, když odejde kus elektroniky za pár korun a snadno nahraditelný, problém je, když odejde deska která je drahá nebo nejde sehnat, a nikdo neví jak ji levně opravit...
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Profilování tlaku mně vždy zajímalo, uběhl nějaký čas a rozhodl jsem se prozkoumat tuto záležitost podrobněji.
Asi 3 týdny jsem měl otevřený kávovar, bohužel jinak nelze točit OPV.
Původně jsem měl 11bar v bojleru proti slepé misce, asi 10.5 v bojleru za extrakce, tedy asi 9.5-10? v páce.
Postupoval jsem asi tak, že jsem zkoušel 3 druhy káv, vždy jeden druh od nejvyššího po nejnižší tlak, vždy s optimalizací mletí.
Pak jsem se opět vrátil k nejvyššímu tlaku a opět snižoval. Pro kontrolu jsem občas i měřil refraktometrem.

Proč vlastně ?

Nejvíc mi na přípravě vadilo, že při velmi kvalitním kávovaru přesto dochází k variabilitě v šálku (jak moc, to je věc názoru a individuálních požadavků).
I když mám mlýnek dobrý, věděl jsem, že to asi bude lidský faktor, tedy distribuce v páce a tampování.
Nicméně další problém je tlak.

S vyšším tlakem roste extrakce všeho, včetně nechutných látek, ale hlavně se výrazně projeví tlak ve smyslu průniku místy nejmenšího odporu.
Tedy někdy kanálkování a vždy mikrokanálkování. Následek je vždy nerovnoměrná extrakce (viz. můj článeček o přípravě).
Nakolik vyjde rovnoměrná extrakce, natolik bude káva chutnat (zjednodušeně).

S rostoucím tlakem tyto problémy rostou opět pro nás nevýhodnou, pravděpodobně geometrickou řadou.
Proto se 1. liga baristů zaměřuje na profilování tlaku a v poslední době "nízkotlakou extrakci".
Jako berná mince je nejmenší použitelný tlak, aby výsledek zhruba odpovídal espressu, 4 bar.

Zjednodušeně o co jde:

1. pomalý nástup tlaku = preinfuze :
- umožní nasáknutí puku, jeho fixaci, zakotvení jemných částic ve vrstvě puku, zvýšení odolnosti proti tlaku vody
(bez ní drcne tlak na povrch, stlačí puk, jemné částice zřejmě nažene na dno a tak trochu přicpe misku, voda hledá slabší místa pro průnik)

- následek je homogennější puk, více průchodný pro vodu (ale rovnoměrněji), pro stejné časy je potřeba zjemnit mletí
- ve výsledku lepší extrakce, tedy alespoň častěji nepokažená než bez preinfuze

2. nižší tlak během extrakce :
- princip je obdobný, méně tlaku natropí menší škody
- může být konstantní nebo profilovaný

Preinfuzi beru ne jako postupný nástup tlaku (třeba rychlý 1 sec), ale nasáknutí celého puku za nízkého tlaku, cca do 2bar

výsledek preinfuze/nižšího tlaku je :
a) změna chuti (jiná zrnitost, jiná extrakce)
b) většinou nutnost prodloužit extrakci (dorovnat vliv nižšího tlaku na extrakci)
c) snížení nároků na přesnost baristy - nasáklý puk a puk při nižším tlaku je odolnější, méně kanálkuje


Vlastně zde jde o to, najít pro konkrétní systém mlýnek-kávovar-barista-káva otpimální způsob fyzické práce a zvolení tlakových podmínek, kde je výsledek nejoptimálnější.
Tlak jednak pozitivně obecně zvyšuje extrakci látek, ale na druhé straně negativně mění podmínky pro tuto extrakci.

Tlak má větší vliv než teplota a dá se upravovat mnoha způsoby, ale mnoho myslivců = zajícova smrt.

Proto jsem se omezil na preinfuzi 8sec a dále konstantní tlak. Aby se vůbec dalo něco porovnávat.
Preinfuze s tlakem asi 5 sec do 2bar, pak pomalý náběh na pracovní tlak.

Obecně zažito je tlak = 9 bar

Pak se taky uvádí, že s rot.čerpadlem je sweet spot 8-10bar, s vibračním 10-12bar.

Ti zkušení, co dávají své výsledky na web, ovšem dochází k něčemu jinému. Nejlepší výsledky mají s 6-7 bary, s rotačními čerpadly.
Následkem je prodloužená extrakce, někdy snižování teploty a doporučení trochu mlít hruběji,z důvodu menšího tlaku a dodávky vody .
Při měření uvádí nárůst extrakce o cca 0.5% a snížení četnosti nízkých extrakcí.
Občas někdo napíše, že pro každou kávu je optimální něco jiného.
Je to jen móda ?

A jak jsem dopadl já?

Vzhledem k omezeným možnostem jsem se držel vyzkoušené preinfuze a pak měnil tlak OPV.
Hned jsem zjistil, že je nesmysl mlít hruběji, že bude málo vody. To byla zavádějící informace. RČ dodává opravdu hodně, i při sníženém tlaku,
nakonec se doporučuje objem omezit restriktory, aby mohlo dojít k pomalejšímu natékání vody, čili preinfuzi.
Při jakémkoli nižším tlaku je u vibračního čerpadla nadbytek vody, tedy OPV odpouští. Naopak čerpaný objem roste.
Platí tedy, že je třeba významně zjemnit mletí, protože puk je více průchodný pro vodu.
Puk vypadá za nízkého tlaku velice dobře, má větší objem.
Extrakce se opravdu zvyšuje, odhadnu že minimálně těch 0.5%. (U mého refraktometru poznám rozdíl 0.25%)
Rozptyl času pro natečení stejné hmotnosti se zmenší tak na polovinu (max 1-2s).

Čas je potřeba prodloužit, čím nižší tlak, tím delší čas, na 11 bar mi vycházelo cca 28-30 sec (včetně preinfuze), na 6bar asi 38-42sec.

A chuť ?
To je otázka.
Rozhodně nižší tlak = jemnější chuť, příklon více ke sladkosti, někdy až mdlá chuť.
Vysoký tlak obráceně, někdy až palčivá chuť.
Opravdu záleží na kávě, jak je kvalitní a co v ní převažuje.

Brzy jsem vyloučil 11 bar a dále zkoušel 6,7,8,9.
Nakonec jsem se rozhodoval mezi 8-9, ze zbabělosti jsem dal nakonec 9.

Výsledek je u mně 9 v bojleru, cca 8.5 za extrakce. Kolik je v páce ? Možná 8. (Tedy skoro jako ostatní, 6-7)

Pokud vůbec budu potřebovat nižší tlak (spíš ale "lever profil"), použiju profilaci tlaku pumpy, ne OPV.

Co se týče "hustoty", opravdu i 6bar dává hutné epsresso, v tom problém není. Měření extrakce to potvrzuje.
Spíš jde o změnu extrahovaných látek, tedy jak to chutná.

Už jsem tedy kávovar zavřel. Těžko srovnávat s minulostí, ale asi jsem si polepšil. I manželka je spokojená.
Přesto je chuť vždy subjektivní.

Tlak bych opět nebral dogmaticky, vše souvisí se vším. Mimo jiné s dávkou kávy.
On totiž ten tlak X-bar je jen na povrchu kávy, na dně misky se blíží 0. Ve vrstvě se (jistě nelineárně) snižuje.
Tedy pro různě vysoké vrstvy kávy stejných nebo různých dávek budou panovat taky různé tlakové poměry. A tím extrakční.
Opět bude platit, že když budou dva mít "stejný" tlak, výsledek bude pravděpodobně jiný.

Největší přínos pro mně je směr ke kulatější, sladké chuti. Větší opakovatelnost.
Dokonce jsem přešel na vyšší BR, tedy víc vody. Ze 17.5g 42g espressa. A je pocitově stejně husté jako dřív 38g s 11 bar.

Asi tuším, proč jsem dřív používal 11. Původně jsem měl nižší teplotu, 92 st., pak jsem postupně přešel na 94, měl jsem období, kdy jsem
chtěl věřit, že lehce pražená káva je pro espresso to pravé, jak tvrdí "moderní" pražírny a tlak už jsem pak po vystřízlivění neřešil a teplotu nechal.

Bohužel i s nižším tlakem stále záleží na dobré distribuci a tampování. Možná vychází lépe tampování menší silou.
A zde je opět výrazný faktor lidská nedokonalost. Nakonec nejvíc starostí mám s tamperem, nejsem nešika, ale utampovat přesně kolmo a pokaždé stejně, to je těžké.

Tak jsem zkusmo z nepoužívaného lisu na pomeranče (takový zbytečný krám a jako když se našel) spíchl za 15 minut provizorní mechanický tampovač.
Čekal jsem problém s trefením kolmého směru, ale zatím vše tampováno v rovině, lépe než krátkým tamperem.
Stejný tlak vyřeším elektronicky. K Arduinu připojím load cell 30kg senzor (100,-) s OP zesilovačem a asi displej a pak budu tlačit snad pořád stejně.
Konečně vyeliminuju trochu nešikovné pazoury.
Víc už asi nevymyslím, ale pokročil jsem na cestě k blbuvzdornému espressu...
Naposledy upravil(a) danst dne sob 23. črc 2016 19:04:07, celkem upraveno 1 x.
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Pokud to je moc dlouhé, tak ještě ve zkratce:
Zlatá střední cesta 9 bar. I pro vibrační čerpadlo.
Preinfuze je největší přínos, co se týče profilace tlaku, zejména pro všechny kávovary s přímou hlavou (ne E61), pro ty nejmenší zejména.
Regulovat nejsnáze zmenšením výkonu pumpy.
Nejlépe 2 varianty preinfuze : s hodně nízkým tlakem pro málo pražené kávy, s vyšším pro hodně pražené.
Pozitivní vliv na opakovatelnost , snížení kanálkování, zvětšení těla kávy, snížení acidity, zvýšení sladkosti.

Další zásahy do průběhu tlaku už nedělají tolik, výsledky jsou neadekvátní komplikacím, které tato další proměnná vnáší.

Pro mně je toto téma vyřízené, zůstanu u tlaku 9 bar a umělé preinfuze.

Již používám autotamper, zatím bez měření tlaku(tampování). Čidlo i displej jsou na cestě, SW je připravený.
Jsem překvapený, o kolik je příjemnější zatlačit na páku, než se trápit ručním tamperem.
Chtělo by to ještě nějaký jednoduchý a spolehlivý způsob distribuce v páce, čistě, přesně a bez soustředění na věc.
Uživatelský avatar
mleitgeb
více pokročilý
Příspěvky: 156
Registrován: ned 14. zář 2008 19:28:44
bydliště: Jihočeský kraj
kávovar: LelitBianca,MCE Perla 1gr SAE,R.S.,LaPavoni Europic.,Hario
mlýnek: Macap 2xMXD,4xM5D,M5,R. Rocky, Baratza Sette 270wi

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od mleitgeb »

Něco jako tohle?

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=ShuVPOiz8-E
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Dík za odkaz, už to používám, ale spodní stranu mám hladkou.
S těmi zkosenými hranami to bude ještě lepší. Ještě dnes to předělám. Jen odbrousím něco materiálu.
Ještě jednou díky.
Uživatelský avatar
robertSVK
více pokročilý
Příspěvky: 138
Registrován: pon 23. bře 2015 16:22:07
bydliště: Bratislava
kávovar: Saeco Aroma SIN015 PID (2001), Gaggia New Baby PID
mlýnek: Gaggia MDF (1983)

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od robertSVK »

Ešte by možno stálo za úvahu výškové nastavenie toho disku.
Kávovary: Saeco Aroma (SIN015), PID;
Mlynčeky: Hario Mini Mill, Gaggia MDF (1983), Saeco (samodomo)
Uživatelský avatar
j.bill
silně pokročilý
Příspěvky: 1409
Registrován: čtv 27. srp 2015 12:29:37
bydliště: Moravia Magna
kávovar: Fiorenzato Bricoletta ELE, Grimac La Uno
mlýnek: La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 FIMD

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od j.bill »

To tam u originálu samozřejmě je....
Nemáte oprávnění prohlížet přiložené soubory.
Nerozumný kupec
*bylo: Gaggia: Classic Plus, Espresso, Gran DeLuxe, Isomac Macinino
*je: Ascasso Dream Versatile, Turmix TX10, Gaggia New Baby Class, Gaggia Baby Twin, 3x Rancilio Silvia, Brasilia Cappuccino Roma, Grimac Mini-La Uno, 2x Expobar Office Control, 2x Fiorenzato Bricoletta ELE, La San Marco Practical 95E, La Spaziale Vivaldi S1
2x KitchenAid 5KCG100, Cunill Marfil, RR45, 4x La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 full inox mondose digital, La Cimbali Junior

PS: Své názory nikomu nevnucuji, každý ať si dělá, jak uzná za vhodné!
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Výškově samozřejmě vše řeší správná podložka.
Už jsem to po úpravě vyzkoušel, nic jsem neměřil, ale mám pocit, že i chuťově je použití znát.
Jinak se pozná trochu větší svinčík okolo. Myslel jsem, že jsem málo vyhladil povrch, ale stejný problém je i u originálu, viz foto.
Přesto je použití pro mně plusem, tampování na rovnou plochu je jednodušší.
Nemáte oprávnění prohlížet přiložené soubory.
Uživatelský avatar
j.bill
silně pokročilý
Příspěvky: 1409
Registrován: čtv 27. srp 2015 12:29:37
bydliště: Moravia Magna
kávovar: Fiorenzato Bricoletta ELE, Grimac La Uno
mlýnek: La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 FIMD

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od j.bill »

Dám sem porovnání náběhů tlaku u dvou kávovarů:
První je Grimac La Uno. To je HX kávovar s 1,3L bojlerem, E61 hlavou a vibračním čerpadlem zapojeným přímo na nádržku (umožňuje i zapojení na řád přes redukční a otevírací ventil)

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=FpRTJLEFuto
Druhým kávovarem je notoricky známý Rancilio Silvia. Tam z důvodu špatné těsnosti při zvýšeném tlaku začala unikat voda, což simulovalo chování při extrakci, ale na zobrazený tlak to nemělo v podstatě žádný vliv.

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=AqKSYTh7f58
Pro měření byl použit obyčejný tlakoměr bez kapalinového tlumení. Z uvedeného je patrné, že tlak na Grimacu nabíhá krásně pozvolna (cca 7-8 sekund) a i když je použito vibrační čerpadlo, nekmitá. U Silvie je nástup tlaku o hodně rychlejší (2 sekundy) a je patrné kmitání.
Nerozumný kupec
*bylo: Gaggia: Classic Plus, Espresso, Gran DeLuxe, Isomac Macinino
*je: Ascasso Dream Versatile, Turmix TX10, Gaggia New Baby Class, Gaggia Baby Twin, 3x Rancilio Silvia, Brasilia Cappuccino Roma, Grimac Mini-La Uno, 2x Expobar Office Control, 2x Fiorenzato Bricoletta ELE, La San Marco Practical 95E, La Spaziale Vivaldi S1
2x KitchenAid 5KCG100, Cunill Marfil, RR45, 4x La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 full inox mondose digital, La Cimbali Junior

PS: Své názory nikomu nevnucuji, každý ať si dělá, jak uzná za vhodné!
Uživatelský avatar
Sam
začátečník
Příspěvky: 79
Registrován: sob 02. črc 2011 22:30:46
bydliště: Vamberk
kávovar:
mlýnek:

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od Sam »

Zdravím,
u té Silvie, nebyla už náhodou v páce voda s předchozího videa ? nebo předchozího zkoušení ? Pokud bych dal prázdnou páku s manometrem, tak by neměl být takový výsledek. Přece jen, trvá to než se páka napustí vodou a začne se zvyšovat tlak. A u toho Grimacu mi to naopak přijde až příliš dlouho. Hlavně jak to jde z 9 na 10 bar, to mě přijde moc, jako by to nebylo v pořádku, spíš extrém i s tlumičem, nebo co Grimac používá. Spíš se špatně probouzí OPV, jako by byl zadrhlý.
U Silvie je kmitání samozřejmé, resp. u všech kávovarů s vibrační pumpou bez tlumení.
Uživatelský avatar
j.bill
silně pokročilý
Příspěvky: 1409
Registrován: čtv 27. srp 2015 12:29:37
bydliště: Moravia Magna
kávovar: Fiorenzato Bricoletta ELE, Grimac La Uno
mlýnek: La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 FIMD

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od j.bill »

U obou byl o vedení s pákou zaplavené. Alespoň myslím. Jedině, že by třícestný ventil odvedl u Grimacu více vody než u Silvie. Oběma videím předcházelo už několik spuštění. Myslím, že Grimac dává daleko méně vody za časovou jednotku než Silvia. OPV se u Grimacu vůbec neotevřel (nebo jen možná pár kapek). Na čerpadle Grimacu je Bypas s ventilem, který přepustí tlak (vodu) za čerpadlem k sání čerpadla. Ještě vyzkoučím manometr přímo na páku jen s kolínkem bez odpouštěcího ventilu, co mám teď, aby to bylo co nejkratší. Možná to bude dělat i to, že byl Grimac původně na pevné připojení. To znamená nějaké + 2 bary a je tam vřazený nějaký restriktor. Budu se tím ještě zaabývat, ale zatím se mi jeví, že při pomaleji nabíhajícím tlaku je káva lahodnější, ač zde neplatí doba extrakce cca 30 sekund. Schválně jsem to u Grimacu nechal točit přes minutu, kam až vyleze tlak. Ten při uzavřeném systému vyšplhá až k 11 bar. To by tak mohlo po propuštění kávového puku odpovídat cca 7-8-9? U Silvie to rychle vyletí na devět a pak hned přepouští OPV po celou dobu extrakce. Jde tam nepoměrně větší množství vody a extrakce je v porovnání s Grimacem velice rychlá a káva taková ostřejší, drsnější.
Nerozumný kupec
*bylo: Gaggia: Classic Plus, Espresso, Gran DeLuxe, Isomac Macinino
*je: Ascasso Dream Versatile, Turmix TX10, Gaggia New Baby Class, Gaggia Baby Twin, 3x Rancilio Silvia, Brasilia Cappuccino Roma, Grimac Mini-La Uno, 2x Expobar Office Control, 2x Fiorenzato Bricoletta ELE, La San Marco Practical 95E, La Spaziale Vivaldi S1
2x KitchenAid 5KCG100, Cunill Marfil, RR45, 4x La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 full inox mondose digital, La Cimbali Junior

PS: Své názory nikomu nevnucuji, každý ať si dělá, jak uzná za vhodné!
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Bez ohledu na to, zda je u Grimacu nějaký zádrhel nebo ne, potvrzuje to, co mám odzkoušeno a co se i jeví jako logické.
Kávovar je jen prostředek pro čerpání tlakové vody o určité teplotě, nic víc. Liší se provedením a podle toho i výsledek.
Silvia spadá chováním tlaku do jednoho pytle s Classicem, Alfou apod. = krátká vodní cesta. I moje BZ09 měla stejné chování. Rychlý nástup tlaku a tím hrubší mletí na stejné časy extrakce, rozuměno od začátku vytékání kávy. Větší náchylnost na vady v puku, který je bez stabilizace vystaven prudkému nárůstu tlaku. Drobná chybička v páce = větší chybka v šálku. Je to jeden ze 4 důvodů přechodu ze Silvie apod. na HX a výše. (2. je pára, 3. je kapacita/teplot. stabilita, 4. je snobismus).
Zkráceně hrubší zrno, nerovnoměrnější extrakce, vysoký nárok na "povedení se", čili šikovnost obsluhy a kvalitu mlýnku.
Všechny "lepší" a komerční kávovary to obcházejí preinfuzí, profilováním, restriktory apod...
Následuje zlepšení vlastností puku, jemnější mletí, snadnější obsluha neboli menší nároky na baristu a v neposlední řadě, jak píše j.bill, a to se mu nezdá, lahodnější chuť.
Možná by bylo dobré vypíchnout z předchozího, že neplatí "obvyklý" čas 30 sec. To nemůže, když 10vteřin trvá naplnění páky vodou.
Prostě jednoduše se to počítá, jak to začne vytékat. Pak opět platí 20-35 sec, podle tlaku, kávy, teploty...
Cesta ven od Silvie apod. je vyšší level kávovaru nebo úprava - komplexní jako bunacafé , nebo PID + instalace preinfuze. Obojí tehdy, pokud mi vyhovuje kapacita páry a espress, čili na domácí použití, ne pro rozsáhlé návštěvy.
Tady paradoxně neplatí, že i s malým kašpárkem se dá hrát velké divadlo.
Moje vlastní zkušenost se hnula od původního úmyslu, že preinfuze pomůže u "kyselejší" kávy, jinak nemá cenu. Postupně jsem došel k tomu, že ji mám zapnutou vždy a to delší, asi jako ten Grimac. Pomůže to každé kávě a baristovi.
Uživatelský avatar
j.bill
silně pokročilý
Příspěvky: 1409
Registrován: čtv 27. srp 2015 12:29:37
bydliště: Moravia Magna
kávovar: Fiorenzato Bricoletta ELE, Grimac La Uno
mlýnek: La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 FIMD

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od j.bill »

Přesně tak. Potvrzuji Danstova slova. Záleží i na průběhu tlaku a jeho rozložení v průběhu extrakce.
U některých dražších systémů s přilehlou hlavou (do kterých spadá i Classic, Silvia, Lelit atd...) se instalují mechanické " pre-infusion" komory, aby se tohoto vhodnějšího průběhu dosáhlo.
Obrázek

Grimac má podobný projev jako třeba Spaziale Vivaldi s komorou (450ml bojler na espresso s přilehlou hlavou, 2,5L na páru-dualbojler) viz:

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=_qEEiOrGwzE
Povšimněte si rozdílu průběhu tlaku na integrovaném manometru a na manometru na páce.

Pokud se to řeší třeba řízením čerpadla, vypadá to asi takto a je to zřejmě další posun správným směrem.

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=EmIrcQhYS4E
Takto to dělají také automaty:

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=020Pe_wkbow
A někdo simuluje preinfuzní komoru takto: ;)

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=DVDC6KvidrQ
Nerozumný kupec
*bylo: Gaggia: Classic Plus, Espresso, Gran DeLuxe, Isomac Macinino
*je: Ascasso Dream Versatile, Turmix TX10, Gaggia New Baby Class, Gaggia Baby Twin, 3x Rancilio Silvia, Brasilia Cappuccino Roma, Grimac Mini-La Uno, 2x Expobar Office Control, 2x Fiorenzato Bricoletta ELE, La San Marco Practical 95E, La Spaziale Vivaldi S1
2x KitchenAid 5KCG100, Cunill Marfil, RR45, 4x La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 full inox mondose digital, La Cimbali Junior

PS: Své názory nikomu nevnucuji, každý ať si dělá, jak uzná za vhodné!
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: Vliv profilace tlaku na kvalitu kávy

Příspěvek od danst »

Je to tak,
mně nezbývalo, než se zabývat regulací pumpy, ale je to ten z těch lepších způsobů, nastavitelný. Nevím přesně, jak má bunacafé řešenu preinfuzi, podle videa nastavuje výkon pumpy v úsecích 5 sec, a to není úplně optimální. Nejdůležitější je období nasycení puku, po náběhu plného tlaku se již jeho změny na espressu neprojevují tak významně. Nastavuji po vteřinách a pak se dá průběh preinfuze namodelovat téměř libovolně. Ovšem s jedním háčkem.
Preinfuze regulací pumpy je ovlivněna odporem v páce, proto je mimo jiné důležitá konzistence distribuce a tampování. Pokud se toto splní, pak jsou křivky opakovatelné a tím i celkové časy extrakce. Jak známo průběh natlakování má zásadní vliv na další průtok vody pukem. Proto to jemnější mletí při použití preinfuze. A proto odpustím před extrakcí tlak z bojleru krátkým otevřením kohoutu páry, jinak jeho rozdílné hodnoty na startu rovněž ovlivní průběh.
Odpovědět
  • Podobná témata
    Odpovědi
    Zobrazení
    Poslední příspěvek

Zpět na „k přípravě kávy“