Espresso - Jak na něj a proč

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Avatar uživatele
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 632
Registrován: Stř 14. Lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: BZ09- upgraded, Technivorm Moccamaster, Aeropress
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 stepless, Mazzer Mestre, Handground

Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod danst » So 16. Led 2016 16:06:49

Troufnu si sem posadit článek, už jen proto, že jsem ho napsal.
Rád bych kdysi četl něco takového, ale někoho tím budu urážet, že budu psát triviality, pro někoho to bude příliš složité, někdo si pomyslí, že jsem to stejně nepochopil...
Je ovšem možno kdykoliv čtení ukončit, případně se k němu zase vrátit.
Z nedostatku nápadů, jak to celé pojmenovat a kam umístit, se to octne tedy zde.
Za pár minut...


Avatar uživatele
puschpull
silně pokročilý
Příspěvky: 641
Registrován: Čt 28. Kvě 2015 8:27:34
bydliště: Most - Korozluky
kávovar: Gaggia Classic (+ PID)
mlýnek: Fiorenzato F5 GT, Gaggia MDF

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod puschpull » So 16. Led 2016 16:25:45

Jsem zvědavý! :-)
... a těším se na článek.

Avatar uživatele
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 632
Registrován: Stř 14. Lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: BZ09- upgraded, Technivorm Moccamaster, Aeropress
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 stepless, Mazzer Mestre, Handground

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod danst » So 16. Led 2016 17:08:31

Jak se dopracovat k chutnému espressu :

Nejlepší espresso neexistuje, zrovna tak jako nejlepší káva (surovina), vždy se jedná o subjektivní vnímání jedincem.
Admin promine, budu používat laicky srozumitelné termíny káva světlá(kyselejší) a tmavší(víc hořká), zapomeneme na
to, že barva kávy neříká téměř nic, že záleží, zda se ji podaří optimálně vypražit, nebo na několik způsobů zkazit.
Předpokládáme kávu správně vypraženou, kvalitní.
Je to komodita, kde je analogie s vínem, kde rovněž je každé jiné, ani dva ročníky téhož nejsou stejné.

Espresso- neexistuje žádná pravá definice, ale jako espresso se obvykle označuje tento produkt:
kávový nápoj připravený z dávky kávy 6-30g (častěji 7-24g) působením vody o teplotě obvykle 90-95 st.C a tlaku
obvykle 8-10 bar v čase obvykle 20-40 sec s výslednou hmotností nápoje o cca 1-3 násobku hmotnosti kávy.
- podle dávky kávy se pak označuje jako jednoduché, dvojité, trojité, bez přesné hranice mezi
- podle poměru dávky kávy a vody (viz dále) obvykle jako ristretto, normale, lungo


Obecný postup jak připravit espresso:

1.krok :
- namlít kávu
- měřit čas extrakce
- opakovaně upravit mletí (to snad není třeba ani vysvětlovat jak) a cílit na dobu extrakce mezi 20-30 sec a výslednou hmotnost
nápoje např. 30-45g (pro dvojité espresso)
- na tomto stupni vývoje již někdo zůstane

2. krok :
jsem již v rozmezí 20-30 sec
ochutnat výsledek :
-je káva nepříjemně kyselá ev. k tomu i jakoby trpká, pro někoho hořká ? = podextrahovaná :
zvýšit extrakci jednou z možností nebo jejich kombinací :
-jemnější mletí
(a/nebo zvýšení dávky vody )
(a /nebo zvýšení dávky kávy )

- zde delší čas extrakce pro zamýšlené zlepšení (klidně přes 30 s.)

-je káva nepříjemně hořká, "suchá", prázdná, bez šťávy ? = přeextrahovaná
snížit extrakci, opět více možností :
- hrubší mletí
(-a/nebo méně vody )
(-a/nebo snížení dávky kávy)

- zde kratší čas extrakce pro zamýšlené zlepšení

-je v pořádku a kterýmkoliv s výše uvedených kroků se chuť zhorší?
pak je zřejmě nalezen správný kompromis parametrů a káva se dá pít

Téměř vše lze vyřešit změnou mletí, (tedy změnou času) při zachování hlavních parametrů espressa, to co je v závorce, to použít vyjímečně, mění se tím zároveň výrazněji parametry espressa. Které to jsou ?

SÍLA: jak je espresso koncentrované( kolik kávy je v daném objemu vody)
-nebude znamenat nakopnutí kofeinem, ale velikost chuťového vjemu, jeho intenzitu, pocit plnosti apod. a bude se vyjadřovat v TDS (total dissolved solids).
Znamená to procento rozpuštěných látek (kde my ale zahrneme i ty drobounké, nerozpuštěné, které projdou sítkem a spolutvoří dojem, čili "tělo", pak bychom to měli správně uvádět jako TS) v espressu.
Měří se to refraktometrem. TDS nám ukazuje rozdíl mezi např. normálním espressem (cca 10%) a filtrovanou kávou(1.2-1.5%).
Nebo jinak, espresso má zhruba 90% vody a 10% látek z kávy , filtr třeba 98.5/1.5 . Espresso je husté. Budeme říkat silné. Filtrovaná je řídká, tedy slabá.
Síla mění vnímání chuti, zvyšuje intenzitu a snižuje rozlišitelnost chutí.
Protože většinou je každý v určitém čase dlouhodobě naladěný na svoji "hustotu" , není dobré to měnit.

POMĚR EXTRAKCE(BR): jak je ředěné, aniž by udával kvalitu kolik kávy je skutečně ve vodě
- udává hmotnost výsledného nápoje z dané dávky (ne objem, ten je závislý na množství pěny a ta je proměnlivá)
- nejjednodušší použití je relativní, vztaženo na použitou dávku kávy jako její násobek
- 20 g nápoje z 10g kávy bude poměr 1:2 (50%) , 45g nápoje z 15g kávy bude poměr 1:3 (33%)
SÍLA nerovná se BR
- mohu udělat stejný BR se špatnou extrakcí, tedy s nižším TDS, nižší SILOU (z 10g kávy 20g espressa, BR 1:2, mletí na french)
- ale BR už předurčuje sílu
- obliba určitého BR je přísně individální, dokonce různě pro různé kávy
- nižší BR znamená "mouthfeel", viskozitu, texturu, karamel
- vyšší BR "jasnost", nižší viskozitu, větší rozlišení chutí

BR udává typ espressa (ristretto -normale- lungo a dokonce ještě dál)
tradiční italské espresso z pouček má BR cca 1:2.5 až 1:3
terminologie je nejednotná, tady platí, že 1:3 je vyší než 1:2 (i když 33% není vyšší než 50%, ale budeme to brát ve smyslu vyšší ředění vodou)

VÝTĚŽEK EXTRAKCE: jak úspěšná je extrakce
- znamená kolik látek se vylouhovalo z kávy z maxima možného
- celkem je možno vylouhovat 28-30% látek z kávy, zbytek je především nerozpustná celulóza
- ne všechny chutnají , maximálně se dá využít tak do 22% pro espresso , za jistých okolností i více
- chuťově problematický prý bývá výsledek cca 16-17%
- kromě procenta extrakce záleží na způsobu jeho získání - kvalitě extrakce, bude uvedeno dále

Většinou je zbytečné hned rozbíjet prasátko v případě, že se espresso nedaří a chtít kupovat ještě lepší kávovar.
Nejdřív je potřeba stát se poučeným baristou.
Dále uvedené platí s podmínkou :
-číst je možné s porozuměním a oprávněnými pochybnostmi, protože se nejedná vždy o vědecky doložené poznatky, ale
zpravidla je vše ověřeno baristy senzoricky nebo s použitím měření extrakce

Nejdražší způsob přípravy kávy je espresso. Bohužel zde působí příliš mnoho faktorů, které se navzájem ovlivňují a
jejich optimalizace je obtížná. Není přímá úměra ve smyslu počtu optimálně splněných podmínek přípravy a výsledné kvality v šálku, jedná se spíš o křivku pro nás s nevýhodným zakřivením.
Tento nevýhodný průběh mají i křivky pro popsání změn téměř všech jednotlivých faktorů, které mají vliv na výsledek.

Espresso je vždy KOMPROMIS možného.

Faktory s podstatným vlivem na přípravu espressa :

A) káva / pražírna :
kvalita suroviny - kávy
druh
stupeň a kvalita vypražení

B) mlýnek :
kvalita, homogenita mletí

D) barista :
zvolená dávka kávy
distribuce a tampování
zvolený poměr extrakce (brew ratio, dále jen BR)
čas extrakce (mletí)

menší vliv má :

C) kávovar:
teplota vody a její časový průběh, stabilita
tlak při extrakci a jeho průběh
konstrukce - páka s košíky, sprchy, a trošičku třeba i čerpadla
základní poučka zde je, že na každém kávovaru jsou parametry přípravy trochu jiné pro stejný výsledek

dále existují :

E) neovlivnitelné okolnosti
teplota, tlak a vlhkost okolního vzduchu
duševní rozpoložení baristy
vnímání chuti v konkrétním okamžiku


A teď již k espressu.
Na rozdíl od filtrovaných a zalévaných káv jsou zde mnohem více svázány faktory s vlivem na výsledek a malé změny
dělají hodně.
Nejlepší způsob je dosáhnout co nejvyšší konzistence a měnit jen 1 parametr přípravy. Jen tak se projeví jeho vliv
jednoznačně. Když se vžiju do situace, že objednám jako zákazník 2x espresso a dostanu 1x 30g a 1x 44g nápoj, asi
mě to nepotěší. Fixací na stabilní BR, který zvolím podle své preference, získám produkt o zhruba stále stejné
síle, tedy se stejným vnímáním chuti a mohu jej lehčeji optimalizovat. Jen z důvodu změny preferencí (typ espressa)
, změny druhu kávy, případně ke korekci jejích některých vlastností změním BR (dávku nebo množství vody)
Je dobré, pokud je kávovar také konzistentní a nedělá si co chce.
(Zde se dá říct, že vyvážená káva ,s dobrou aciditou, sladkostí i hořkostí je vhodná pro všechny typy espressa s dobrým výsledkem, příliš světlá ovšem spíš na lungo a tmavá na ristretto, pokud tedy není ideální, kromě mletí se dá sáhnout na BR -tedy dávku kávy nebo vody . Znamená to ale větší změnu, 0.5 g navážky nestačí. Pochopit lze z vysvětlení extrakce nebo příkladu nakonec.)

Rozpouštění kávy rozpouštědlem(voda) má svá pravidla :
- zjednodušeně : nejdříve jdou těkavé a dobře rozpustné látky (zpravidla acidní povahy) , ke konci spíše hořké , nakonec ty, které
mají i nepříjemnou chuť, kterou nechceme
- nejrovnoměrněji se louhují cukry
- je třeba velký povrch kávy (jemné mletí), aby se v daném čase vylouhovalo více
- rovnoměrnější velikost zrn znamená vždy větší povrch než nehomogenní velikost
- při příliš malých zrnech může dojít "ucpávání", omezení průtoku, většímu nasycení rozpouštědla a následné snížené extrakci
nedostatkem čerstvého rozpouštědla
- extrakce tedy závisí na velikosti povrchu a množství vody
- kromě toho působí(akceleračně) teplota vody a její tlak
- extrakce probíhá nejdříve rychle, pak s poklesem obsahu látek v kávě stále pomaleji
- máme tedy omezený časový prostor, kdy louhujeme tak, aby ještě nedošlo na nechtěné málo rozpustné látky
(přeextrahování), hodně záleží na druhu kávy, vypražení a podmínkách extrakce, může to být 40-45 sec. jako maximum
- hlavní nástroj, který ovlivní úroveň extrakce je MLETÍ !


-čím větší BR, tím je větší extrakce (více rozpouštědla na stejný povrch kávy), ale zároveň menší síla (více vzroste zředění vodou než výtěžek extrakce)
-samotný ukazatel výtěžku extrakce není k ničemu, protože je možno s malým TDS (hodně vody) vylouhovat vysoké
procento látek (české espresso), bude to slabé a nebude to chutnat - správné mletí, dlouhý čas a mnoho vody.
(ovšem české se dá také udělat slabé a nechutné jinak - hrubé mletí, krátký čas a mnoho vody)
-pro espresso je tedy potřeba splnit vhodně jak TDS, tak výtěžek extrakce, obvykle TDS 9-10% , extr. 18-22%

HLAVNÍ CÍL je dosáhnout ideální extrakce kávy s danými prostředky (káva, kávovar, mlýnek)
mohou nastat tři hlavní stavy s pozvolným přechodem mezi :

1 podextrahování:
nedostatečná extrakce (malý povrch kávy = hrubé mletí, krátký čas, nízká teplota, tlak )
- chuť se špatně popisuje, ale je zde hlavně :
-kyselost , příp. salinita
-chybí sladkost
-trpkost (někdo cítí hořkost)
- krátké trvání, bez dochuti

2 vše je OK :
- opak neduhů
- dominuje středová zakulacenost, viskozita, měla by být přítomna sladkost
- může být příjemná! acidita, hořkost
- šťavnatost
- dlouhá dochuť

3 přeextrahování :
nadměrná extrakce (velký povrch kávy = jemné mletí, dlouhý čas, vysoká teplota, tlak )
- hořkost
- trpkost
- prázdnota
- suchost
- krátká dochuť (ale může i přetrvávat pachuť)


PEVNÁ DÁVKA KÁVY :

- dávka určuje jen kolik se udělá espressa - zvolením BR
- měnit dávku ke změně chuti jen v ojedinělých případech, kdy je to nutné a nestačí k tomu mletí
- dávku je nutno doladit na misku kávovaru , miska ji zhruba určuje
- zásada je, že dávka nesmí znamenat dotyk suché kávy na sprchu
- trochu menší dávka znamená zpravidla trochu lepší extrakci(snížené kanálkování) a víc zbytkové vody v puku
(v případě odstupu od sprchy proudí voda tryskami-otvory sítka sprchy- ne přímo do kávy, ale do vody nad ní a méně se poruší
puk)
- následkem je mokrý puk , bez otisku šroubu
- mokrý puk neudává kvalitu espressa, je dán podmínkami přípravy a časem do sundání páky
-obecně více pražené hrubě mleté kávy - suchý puk , světlé, jemně mleté - mokrý puk)
- kromě dávky, kterou košík zhruba určuje, je potřeba myslet na průchodnost (otevřenou oblast) perforace a její kvalitu
- krátce : precizní miska (LM,VST) = lepší extrakce

PEVNÝ BR :

- někdo rád holky, jiný vdolky
- může se časem měnit, jak se mění preference
- u většího se více rozlišují ty višně apod, chybí trochu viskozita, body a naopak

jako variabliní zůstává tedy ČAS EXTRAKCE :

z předešlého vyplývá, že pro nejkonzistentnější výsledky je potřeba nejlépe vážit kávu, vážit výsledek, nebo mít kávovar s dávkováním vody apod... dá se vše i odhadovat , jak kdo chce
(malá levná tenká váha s přilepeným ochranným platem z nerez plechu je pro mně jedním s nejužitečnějších doplňků, můžu na ni
odpouštět vodu, jen je potřeba šálek nakonec zespodu setřít papírovou utěrkou, váha se po práci nakonec lehce spláchne proudem
vody)


- čas je nejméně sešněrovaná proměnná a nejlépe jediná a mění se MLETÍM
- běžně 20-40 sec
- více rozpustné více vypražené kávy kratší čas a méně vypražené naopak (lpět na určitém čase může znamenat nevábný produkt
(např. 25/25/25),pro jinou kávu to může být OK)


Chuť výsledného epsressa je kompromis mezi silou kávy a mírou její extrakce

Při dané dávce kávy a zvoleném BR se správná příprava omezí na nalezení správného času extrakce, tedy správného mletí

Postup je takový : posoudit vzorek, pokud nejeví v chuti příznaky přeextrahování, tak zvyšovat extrakci, dokud je to pozitivní a zůstat nejlépe krůček před tímto momentem, kde se chuť mění na přeextrahovanou (už i nechtěné látky) nebo méně uspokojující
- opačně analogicky
- vyplatí se i zkusit, zda nejít dále, zda se nenacházíme v kritickém rozsahu 16-17%, nebo nesprávně interpretujeme vadu chuti (trpkost/kyselost/hořkost - nemusí to být tak snadné rozlišit)

výtěžek EXTRAKCE , tedy kolik toho z kávy dostaneme, to se dá měřit refraktometricky (TDS) , zahrne se do toho BR, aby
bylo jasno, kolik možného se z kávy extrahovalo, očištěno od vlivu dávky kávy a ředění espressa vodou (síla kávy nehraje roli)

VE = TDS x hmotnost ESP / dávka jinými slovy VE = TDS x BR

Můj jistě nesprávný soukromý názor je, že na doma refraktometr ne, byť může lehčeji identifikovat problém, stojí totiž tolik co již slušný kávovar a ten přínos tomu neodpovídá, navíc je to další zatěžující činnost (je jedno jestli měříme TDS (filtr u VST) nebo TS (Atago bez filtru), stejně jsou čísla relativní, viz dále)

Přestože espresso je vždy kompromis daný silou a výtěžkem, dá se kvalita espressa při daném BR zlepšit zvětšením kvality extrakce .

Jaká je tedy OPTIMÁLNÍ EXTRAKCE ? větší = vždy lepší ? (doporučený rozsah je cca 14-15 , a zejména 18-22%)

NE !!

Optimální extrakce je daná druhem kávy a jejími vlastnostmi a dále zejména mlýnkem !
-rozhoduje množství a rozdělení částic po namletí, ty nejjemnější jsou proti ostatním přeextrahované a čím větší
poměr malé : velké a čím větší vzdálenost mezi jejich průměrnou velikostí, tím hůře chutná vyšší extrakce
-ještě proč-: malé zrno má relativně velký povrch, snadno se z něj extrahuje, velké zrno opačně, větší část je
schovaná uvnitř zrna a vše jde hůře ven než z povrchu)
jednoduše: laciný mlýnek - hodně prachu , i 18% může být moc, nedobré
drahý speciální mlýnek, případně odělování frakcí sítem - vysoká homogenita, možnost jít až za 23%
-protože výtěžek extrakce je průměrná hodnota, tvořená součtem pře- ,optim.- a pod-extrahovanými látkami.
-pokud mlýnek určuje optimum cca 18%, pak mohu jako barista dosáhnout tuto hodnotu buď s největším podílem správně
extrahovaných látek, nebo mířit na větší extrakci (jiné parametry) , třeba 20% - čili již nechtěné, kterou zdegraduji na
průměrných 18% velkým kanálkováním . Výtěžek stejný, chuť jiná.

A jsme opět u pořadí : káva- MLÝNEK- BARISTA - - kávovar

Extrakce je v misce vždy obecně nerovnoměrná a vždy dochází ke kanálkování, i při dobré distribuci a tampování
- jde jen o míru, v jakého rozsahu k tomu dochází
- je to proto, že voda pod tlakem vždy hledá cestu nejmenšího odporu a tam, kde jí teče více se rychle vylouhují zrna (přeextrahují)
a zvýšený průtok tímto místem způsobí nedostatečnou extrakci jinde (chybějící rozpouštědlo),
- výsledek je vždy podextrahování celku
- kromě nestejné velikosti zrn přibude ještě nestejné obtékání zrn
- [už se budu opakovat, ale úplně laicky: chceme dostat určité množství látek rovnoměrně ze všech zrn, to je optimální, ale ve
skutečnosti z některých dostaneme příliš až za hranicí chtěného , a to je z těch malých, nebo hodně obtékaných , u velkých nebo u
těch "na suchu" se k té hranici nedostaneme a nedají ani vše, co by měla. Výsledek je sice suma látek, ale skládá se z nedostatku
optima + přebytku nechtěného

Nerovnoměrnost extrakce je tedy normální, pokud přidá člověk dobrovolně důvod pro umocnění těchto jevů (tryskání na několika místech, průchod jednou polovinou puku apod. při pohledu na nahou páku), tak je na problém zaděláno.

Možná již teď lze lépe pochopit důležitost mlýnku před kávovarem.

Jak vylepšit kvalitu extrakce

1.) technicky :
- lepší mlýnek (viz vliv mletí), je to zásadní, pokud je mlýnek entry level
mlýnky dále pitvat nebudu, je toho plný internet a porovnávání je ještě horší než u kávovarů
- mlýnek v lepším stavu(ostré kameny)
- lepší misky
- lepší sprchy (u některých kávovarů se dají vyměnit za lepší), menší turbulence vody
- lepší TAMPER
- kupodivu i ten hraje roli
- nejlepší je plochý a hladký tamper s ostrými hranami, s průměrem s co nejmenší vůlí v misce,
jen tak, aby nebránil použití, např. pro VST a LM je 58.5mm lepší než 58.35mm
(rozdíl v extrakci 58.0 a 58.5 má být cca přes 1.3 %)
- větší tamper dává méně možností kanálkování okolo puku
- lepší kávovar -tato možnost je zde vždy, ale není zásadní

2.) lidsky :
- technika DISTRIBUCE
- najít kompromis mezi dobrým rozdělením granulátu v misce a časem, který je k tomu potřeba, u více káv i ten hraje podstatnou roli
- rovněž svinčík okolo může být podstatný
- lze tampovat celý neupravený kopeček kávy, zarovnat nějakým nástrojem, prsty apod., různě sklepávat, míchat jehlou atd..
- osobně nyní používám poklep pákou do podložky (vertikální sklepání) a pak poklep největším kloubem ukazováku (obráceně než
úder v karate) do okraje páky s opatrným nakloněním kam je potřeba (horizontální sklepání) , už to nedělám, jak mám někde odkaz
na video, dlaní, to je měkký náraz a byl málo efektivní
- tato metoda je přiměřeně jednoduchá, rychlá, čistá a s dobrým výsledkem distribuce v páce
- i měřením potvrzena dobrá extrakce

- špatná distribuce se nedá vyřešit jen tampováním
- je potřeba zrušit vzduchové bubliny v granulátu
- hrudky, pokud nejsou z nějakého důvodu přes únosnou míru, nejsou tak podstatné - tlakem se rozpadnou (zkuste si na na ně
sáhnout) , nejsou soudržné, jen musí být rovnoměrné rozdělení, nelze mít v jedné půlce košíku jemná zrna a v druhé jen hroudy
- technika TAMPOVÁNÍ
- zde hraje nedokonalost člověka opět velkou roli
- množství metod kolujících po internetu
- "twisting", tzv. polish povrchu nakonec, nemá žádnou funkci, káva nedrží více pohromadě, na vrchní vrstvu kávy udeří vždy tlak
a s povrchem si udělá, co chce, pokud se to dělá silou, pak je velká šance, že se nakloní celá hladina kávy jedním směrem (stlačení
k okraji misky)
- bouchání tamperem do páky na sklepání kávy nakonec z bočních stěn opět zvyšuje možnost kanálkování
- je potřeba větší tamper, pak to není vůbec potřeba, nebo to ignorovat
- protože ideální tampování je rovnoměrné stlačení a homogenita kávy, stejná tloušťka vrstvy, všude stejný odpor k prostupu
vody,je nutné mít už dobrou distribuci
- tlak tamperu je vertikální a při nerovnoměrných hromadách a vzduchových bublinách v kávě se přednostně káva utáhne v kolmém
směru a vodorovně již není možné vše vyrovnat (brání tomu tření kávy), vznikají řidší místa
- lze si pomoci třeba viklavými pohyby tamperu na homogenizaci ve vodorovném směru, ale pak stejně většinou dojde k
nerovnoměrnostem, náklonu a konkávnímu povrchu
- dost těžké je už jen prostě kolmo stlačit kávu, dostatečnou silou, ale je to nejlepší řešení
(odkoukal jsem někde v profi sféře použití tlačítka - plochý tamper s dorazem, který srovná a jemně stlačí kávu, mnohem lépe se
pak udrží kolmost tamperu, zvykl jsem si na to)

-síla stlačení : nejlépe dostatečná
- zjistí se tak, že pozoruji tamper a tlačím na něj, když už nejde dolů ani větší silou, tam je hranice
- je zbytečné se dřít více, nicméně to nevadí, dávat si ale pozor, aby se to neodbylo pokaždé jinou, někdy nedostatečnou silou
- je to díky těm křivkám (např. extrakce nejdřív rychlá, pak s časem pomalá atd..)
- zde platí, že více než dostatečné stlačení už neutlačí kávu více, kdežto různé menší mění odpor kávy a stává se proměnou,
málokdo dokáže stlačovat stále stejně slabě
- platí pravidlo omezení proměnných
- průtok kávou je lépe regulovat mletím, ne stlačením

celé toto slouží k pochopní toho, že

a) máme jednu proměnnou - čas (čili mletí) - měním , když chci

b) zde naskakuje další - lidský faktor , neuvědomělý, kdy nechtě vnáším svým (ne)uměním chyby, které ovlivní extrakci, a to vždy ve
směru jejího snížení
- samozřejmě existují lidé, kteří nohama dokáží opravovat hodinky, takže logicky zručný mistr barista dokáže cokoli
- je potřeba si to raději ulehčit a proměnné co nejvíce eliminovat i když lze samozřejmě použít postup dle záhlaví článku a měnit
více parametrů najednou, nebo dosahovat změn jinak než změnou mletí, ale není to optimální

Nakonec se vrátím ke změnám dávky, kávy, tedy víceméně ke změně BR.
Kdy to měnit ?
Mělo by to být konstantní, protože buď se kloním k silnější nebo slabší kávě (viz ristreto - lungo).
Ale je kromě mletí možno změnit i BR:

Káva, která je více pražená, přirozeně méně acidní (např. brazilské), bezvýrazná :

a) zvětšení dávky, hrubší mletí
- změním tedy BR
- ponechávám čas víceméně stejně
-snížím celkovou extrakci
- ta proběhne ve prospěch acidnějších látek (jdou snadněji)
- stejná hmotnost espressa

b) zmenšením objemu vody , stejné mletí
- změním rovněž BR
- čas se zkrátí
- nižší extrakce
- rovněž hlavně acidnější látky
- menší hmotnost espressa

také samozřejmě kombinace obou způsobů

obojí je vlastně ristretto, silnější a s menším výtěžkem extrakce

Káva, která je méně pražená, více acidní, ostřejší :

- totéž úplně obráceně, ve směru lungo

Káva optimální vyvážená, sladká, s aciditou a příjemnou hořkostí :

-držím se svého oblíbeného BR a jemně koriguji mletí pro optimální extrakci a snažím se nic nepokazit

pokud to není stále ono :

- káva, káva, slabě praženou do 40 sec snad nelze přextrahovat, když je pražená příliš, nedosáhnete žádoucí jemnou aciditu
a sladká taky nikdy nebude, v horším případě budou i pachutě (popel, guma, spálenina)
- předpokládejme, že jste zvolili správnou pražírnu
- zvolte taky kávu, která vám nejvíce chuťově vyhovuje
- klobouk dolů před šíří druhové nabídky Primacafé , to si musí vybrat každý


Uvedu příklad:
Právě konzumuji kávu, kterou mi bylo líto vyhodit ( pro jistotu: nebyla z Primacafé). Jedná se o Santos, sám o sobě umírněný, pro někoho nudný druh kávy s dobrým tělem a nakonečnou kremou. Bohužel byla "přetažená", konzumace za obvyklých parametrů byla až nepříjemná (převážně hořká).

normálně:
17.5g (double košík) kávy na 38g espressa, BR 1:2.17 ,TDS cca 9.5 , VE =20.6%, cca 30 sec
- "papírově správně", zde ovšem nedobré

upravil jsem dávku i čas : zachytit hlavně snadněji extrahovatelné látky (acidní, pokud tam vůbec ještě jsou,
nebo alespoň ne ty na konci)
20 g (triple košík) , 33g espressa, BR 1:1.65 , TDS 9.6, VE = 15.8% , cca 26 sec
- mletí odlišné - jiná miska
- výsledek již použitelná káva, samozřejmě žádný zázrak, ale nemusím ji vyhodit
- zhruba stejná síla přes jiný BR díky "špatné" extrakci, přesto chuťově výrazně lepší
(zde optimální extrakci neurčil mlýnek, ani tabulky ideálních rozsahů, ale vlastnosti kávy)

Samozřejmě jsem to změřil jen proto, že píšu tenhle článek, jinak bych se s tím nezdržoval... Ne drahým digi přístrojem, pouze optickým , tedy s nižší přesností, ale to zde nehraje roli.
Ale na pochopení, že měření extrakce je dobré jen na kontrolu kvality lidské práce za daných technických podmínek, se stále stejně kvalitní kávou a stavem mlecích kamenů, to asi stačí. Proto moje hodnocení (ne)užitečnosti refraktometrů doma.


Použití jiné misky nemusí být vždy žádoucí, někdo ji ani nemá, tak jsem sáhl na kávovar. Naštěstí můj umožňuje mimo jiné libovolně nastavovat teplotu. Snížil jsem opět dávku na 17.5g (více se nevešlo, tmavší káva má větší objem) , ponechal obvyklý BR, použil hrubší mletí = kratší čas než obvykle a tím snížil extrakci. K tomu další snížení přenastavením TEPLOTY z obvyklých 92-93 až na 89 stupňů. Výsledek? Nejen, že káva nebyla na vyhození, teď jsem ji už dorazil a zvykl si na jinou chuť a musím říct, že všechno má něco do sebe. Tak si představuju "jižní" espresso, i když jsem ho nikdy nepil, a nakonec mi zachutnalo.


Z tohoto pohledu je možná pochopitelné, proč zde na fóru jsou i naprosto protichůdná hodnocení káv, každý totiž připravuje kávu

a) v jiné síle b) s jinou zručností c) s jiným vybavením

méně důležité parametry extrakce : KÁVOVAR

(viz můj článeček o kávovarech, je myšlen kávovar, ne hračka)
Není možné porovnávat kávovary a říct, tenhle vaří kávu lépe, vždy je rozhodující, jak se s kávovarem zachází a podstatné je jaký , či jak náročný provoz umožňuje.
Zatím vše bereme tak, že KÁVOVAR je v pořádku, nastavem výrobcem správně. Většinou to tak je, rozhodně z pohledu na teplotu, tlak bývá většinou nastavitelný.
Pokud však kávovar umožňuje měnit parametry, je možno je chytře využívat nebo taky zbytečně pokazit ,co není nutno.

TEPLOTA:
Samozřejmě platí , že lepší je stabilní teplota, nejčastěji bývá v páce 92-94 st. Díky nepochopení procesů v kávovaru dochází často k nesprávným přenastavením, ale to není předmětem tohoto příspěvku.
Zhruba platí, že nízká teplota snižuje extrakci, vysoká naopak.
Logicky při nižší teplotě získáme především lehčeji rozpustné, tedy acidnější látky.
Výhoda je opakovaně teplota s co nejmenším rozptylem hodnot.

TLAK téměř identicky:
- pře o nastavení tlaku vibračního čerpadla je zde i jinde dostatečná
- vliv přenastavení tlaku lze posoudit jen v celkovém kontextu celé přípravy espressa
- změním extrakční podmínky a tudíž měním i to ostatní, minimálně tedy mletí (viz jak optimálně vyladit extrakci)
- pokud změním jen tlak , bude vliv buď + nebo - , podle toho kde jsme se od ideální extrakce předtím nacházeli

často se používá snížený tlak na začátku : preinfuze
- vliv na výsledek rozhodně má, i když ne bombastický
- mám pocit, že není úplně jasno, jak ovlivňuje extrakci
(změna extrakce na začátku a změna teplotního průběhu na zrnu?
migrace jemných částic, stabilizace puku a jeho lepší homogenita pro extrakci?
mechanická ochrana proti rázu vody na puk a trhlinám ?
předvlhčení ve smyslu lepší vyluhovatelnosti?)
- v každém případě její použití způsobí vyšší následný průtok vody a nutnost trochu jemnějšího mletí pro udržení BR
- zpravidla dává u světle pražených káv lepší výsledek než bez ní
- zřejmě umožňuje méně pečlivé provedení extrakce (odpouštějící, více blbuvzdorná)
- říct , že bez ní není kávovar "TOP", to by bylo jako píchnutí do vosího hnízda (viz spokojení majitelé Silvií , Alf..)
ale opravdu není nutná


Tlak se dá u některých kávovarů měnit během extrakce, např. ke konci snižovat k omezení výluhu nechtěných látek
- osobně jsem došel k tomu, že pro mně modulace končí 2 typy preinfuze nebo bez, nakonec vše se dá tak jako tak vyřešit mletím,
případně dávkou



Nedá mi to zmínit se o tom, že doma jsou šance na vždy ideální espresso malé. Proč ?
Vnímáme chuť každý den jinak ?
Má především vlhkost a okolní teplota takový vliv na extrakci ?
Jaká je šance při dvou šálcích denně vše optimalizovat ?

A je pravdivé moje podezření, že záleží jakou směs máme zrovna v mlýnku?
Vždyť všechno je směs, buď rovnou smíchána z různých káv, nebo skrytě míchaná z různých sklizní pěstitelem.
Nebo směs jednodruhové kávy je už dána tím, že zrna jsou různě velká, různě vyvinutá, vypražená, vadná atd...
V nádobách a mlýnku neustále dochází k oddělování frakcí (gravitace, zákony entropie) , když mám smůlu, tak dostanu svoji dávku, kde zrovna jsou zrna, která nejsou tip top. Snažím se alespoň všechno pořád promíchávat. V případě směsí různých káv je to určitě důležité, zejména když jednotlivé složky samotné mají jinou rozpustnost i chuť a jiné optimální mletí, než máme nastaveno na celek.
A možná jsem paranoidní....

Ale ne nadarmo se říká, že stokrát nic umořilo osla.... proto zdánlivě jednoduchá věc jako espresso může být docela složitá, všechno se sčítá dohromady. (víc faktorů, ovlivňujících extrakci, může dát dohromady třeba +- 2.5% , a to je na chuti znát)
Neexistuje přesná odpověď jakou kávu, mlýnek , kávovar ani jak na to...
Proto je espresso v mnoha odrůdách od špatného až po lahůdkovou záležitost, vršek ledovce.

Tímto bych to ukončil, protože se to všechno dá dělat úplně jednoduše.
Namlít, utampovat, natočit a užívat. Pokud je spokojenost, je to v pořádku. Pokud je problém, možná bude někomu článek užitečný. Je zároveň příliš složitý i příliš zjednodušený. Dá se s ním polemizovat, oponovat , rozpitvávat . . . . nedělám si nároky na správnost.
Vše zde je úhel pohledu, záleží na každém, každý vede svůj boj. Někoho náramně těší do toho hodně šťourat , někoho ne .
V každém případě je dobré některé souvislosti chápat.
Mně osobně pochopení principů pomohlo řadu věcí zjednodušit.

Pokud to někdo dočetl až sem, smekám, snad to aspoň nebylo úplně nudné...

A nakonec přídavek, názorně, jak to u espressa funguje, jako graf , omlouvám se, že neuměle, ale nemám čas to malovat pořádně.
Nehraje to na přesná čísla, je to náčrtek, ale princip je správně.

Z grafu vyplývá potvrzení všeho výše uvedeného, zejména :
-kvalitnější extrakce je vždy lepší
(větší - kvalitnější extrakce se dosahuje jemnějším mletím, do určité doby, potom shluky jemných částic znesnadňují průchod vody a způsobí mikrokanálkování, výsledkem je nerovnoměrná a tedy již snížená extrakce, pro optimální mletí pak ještě navazuje distribuce a tampování..... výsledek bude dávat kvalitu extrakce)
- jít středem ulehčuje život
- zvolit BR 1:2 až 1:2.5 , pak je espresso nejsnadnější
- ale proti gustu...
-od paty grafu může jít mnoho přímek pro různé BR, vzdálenost od paty znamená kvalitu extrakce
- dvě krajní pro lungo a ristretto, střední , pro normale
- zde je vidět, že pohybovat se po přímce kvality extrakce se stejným BR je jediný způsob, jak zvýšit současně TDS i výtěžek extrakce

příklad :
červená tečka
- když je všechno špatně, mlýnek, ruce, třeba i káva
- různé varianty, čáru jsem ani nekreslil
- přímo tečka ukazuje paradoxní stav(neplatí úvod - kyselé, hořké, chuť extrakce), kdy je káva kyselá i hořká, ale špatná, podextrahovaná
při jiných BR je buď to nebo ono, ale taky špatně, taky podextrahovaná

křivka A - nižší extrakce (nekvalitní)
- pro horší mlýnek a horší distribuci (případně ne ideálně vypraženou kávu - nevyvinutou = laicky "příliš světlá na espresso") - mletím už nelze zlepšit ve směru k B
- pro normální espresso (viz BR) ještě možné vyvážení chuti
- pro ristretto a lungo je to velmi obtížné, bude převažovat kyselost nebo hořkost
- každá další negativní změna extrakce se razantně projeví (nedbalost baristy) -spadnu pod křivku A do špatné oblasti
- dnes tak a zítra chutná jinak (nezavinil jsem kanálkování a pád z A dolů ?)
- i když při 1:2 to bude pitelné, nebude to žádný zázrak
- chybí pozitivní složky chuti (sladkost), které nemaskují neduhy
- fádní, slabší tělo

křivka B - vyšší extrakce (kvalitní)
- vše je správně, dobrý mlýnek, dobrá práce, dobrá káva
- normale je snadné trefit uspokojivě
- každá další negativní změna extrakce se projeví méně - víceméně zůstanu v dobré oblasti , chuti budou trochu jiné, ale dobré
- pozor na ristretto a lungo, tady opět je tolerance mnohem menší
- v chuti všechno, pozitivní chuti maskují ty negativní
- plné, šťavnaté, to je ono

graf není přesný, pro ilustraci, že espresso není černobílé, to stačí, kdo si všiml, že kávovar je tady méně podstatný než káva, mlýnek a ruce, tak vyhrál...
Přesto jsem se pokusil trochu poopravit obrázek, nahradit ho asi neumím, tak budou asi dva, ale stejně to není ono. Nevadí.
Na závěr si zkusím nepřesně oznámkovat důležitost faktorů při přípravě espressa:

kvalita kávy : 5

kvalita mlýnku : 3

kvalita kávovaru : 1.5

lidský faktor : těžké zařadit, ale asi 3


Proč si to myslím, to asi vyplývá z celého článku, jen ještě jednou zdůrazním, že káva je na prvním místě, pokud neobsahuje pozitivní složky chuti, nebo dokonce má přebytek negativních, tak se s tím už nic neudělá, nezmění to ani mlýnek, ani kávovar, ani barista. (příklad výše k "opravě kávy" se vztahuje na ne ideální, ale taky ne nechutnou kávu, tam je to ještě možné) Naopak espresso z kvalitní kávy , připravené i na levném kávovaru s ucházejícím mlýnkem, bude pitelné, pokud se dodrží obvyklých 20-30 sec a úměrný objem výsledku. Nebude to perfektní, na to je potřeba mít už zkušenost a vyladit přípravu na základě chuti výsledku. S perfektním nářadím to samozřejmě půjde snadněji.
Celý článek jsem psal , aby pokud možno vysvětloval proč je tomu tak.

Přece jen ještě trochu hledisko kávy - suroviny : po přečtení všeho, co je tu zjednodušeně popsáno platí asi toto:

Největší problém pro začátečníka je rozeznat podextrahované a přeextrahované kafe, či kde mezi nimi se nachází.
Základní vodítko je, že podextrahované je k podivné hořkosti kyselé.
Obecně přeextrahování je použitím dlouhého času nebo velkého množství vody, příp. obojího, podextrahování analogicky opačně.
Je tu základní vodítko "25/25" , ale vše ostatní může dát jen zkušenost.
Do toho ovšem vstupuje kromě zručnosti a tech. vybavení hlavně káva jako surovina z hlediska obsahových látek a z hlediska pražení.
Proto je pro více praženou kávu dlouhý čas někdy i 25 sec a pro méně praženou nemusí být dlouhý ani 35 sec.
To vše ještě modifikováno množstvím vody či kávy, tedy silou kávy.

Nastávají samozřejmě některé "paradoxy", kdy se zdánlivě věci chovají proti pravidlům v tomto článku.

Např.:
"moderní" světle pražená káva s výraznou aciditou.

dle teorie když zjemním mletí, klesá acidita a chuť se posunuje k plnější nahořklé.
Mám určitý stupeň mletí a káva je pro mně rušivě kyselá, zjemním mletí a očekávám, že zmizí kyselost. Co se ale stane ?
Káva je plnější ale ještě více kyselá. Proč ?
Protože je například lehce pražená, či odrůda s výraznou kyselostí nebo obojí dohromady.
Výsledek je, že jemnější mletí více vyextrahuje chuťovou podstatu kávy a ta je v tomto případě nevhodná pro espresso.
Menší extrakce - podextrahovaná
vyšší extrakce - správně v rámci možností kávy , ovšem projeví se nevhodnost kávy v chuti

Podobně jako mletí výsledek, jen v mnohem menší míře, ovlivňují i teplota a tlak.
Analogicky je možné zvětšit kyselost u některé kávy paradoxně i vyšší teplotou vody (větší extrakce).

Prostě příprava espressa je multifaktoriální, kde hrají roli věci, které si běžně neuvědomujeme a těžko se srovnává a hledá absolutní pravda. A většinou to nemá ani cenu.
Např.může být problém konzistence přípravy více káv najednou (černá můra- početná návštěva).
Pokud se mele více dávek kávy po sobě, může dojít k zahřátí mlecích kamenů.
Platí, že při nižší teplotě kávy mlýnek produkuje více jemnější frakce než při vyšší. Poslední espresso je pak určitě jiné než to první, při zachování všech ostatních parametrů nastejno.

Na závěr : mám určitou představu o chuti, kterou chci dosáhnout, pak rozhoduje jakou vyberu kávu, nebo několik káv, které mi prostě sedí a ty pak pokud možno dělám nejlépe, jak umím.
I zde platí zlatá střední cesta, s potvrzením vyjímek pro kohokoliv.
"Správné" espresso, které vlastně obecně neexistuje, má náznakovou aciditu (i když si myslíme, že ji nemá vůbec, pak si ji spíš neuvědomujeme, je dobře zakomponovaná v chuti), plnost, náznak sladkosti i mírnou hořkost.
Lidově medium , ač to má výklady různé...
Historicky u nás káva nikdy nebyla kyselina a snad ani spálenina, pití acidních káv a časté střídání bude menšinový projev v populaci kávičkářů.
Ovšem proti gustu...
Nemáte dostatečná oprávnění pro zobrazení souborů připojených k tomuto příspěvku.
Naposledy upravil(a) danst dne Čt 28. Dub 2016 11:22:55, celkem upraveno 14 x.

Avatar uživatele
wladas
silně pokročilý
Příspěvky: 517
Registrován: Ne 15. Ún 2015 16:27:30
bydliště: Bratislava
kávovar: Carimali Alfa
mlýnek: Mazzer SJ

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod wladas » So 16. Led 2016 17:55:32

woow, to uz ma nabeh na vlastnu knihu :-)
Kavovar: Carimali Alfa (misky LM Advanced), Rancilio Silvia V4, Moka Pepita 3, Bialetii moka express 6
Mlynec: Mazzer Super Jolly doserless, Fiorenzato T80 doserless, OE Lido E
Predosla vybava: Rancilio MD40, Gaggia MDF, Krups GVX2 moded

Avatar uživatele
robertSVK
více pokročilý
Příspěvky: 136
Registrován: Po 23. Bře 2015 16:22:07
bydliště: Bratislava
kávovar: Saeco Aroma SIN015 PID (2001), Gaggia New Baby PID
mlýnek: Gaggia MDF (1983)

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod robertSVK » So 16. Led 2016 18:36:34

Klobúk dolu, dobré čítanie. Pri príprave espressa je toľko premenných, že je jasné, že jediné správne espresso neexistuje.
Ale treba to skúšať, a úspech sa dostaví. Moja malá výhra je, že na moja lowcost presso výbava a káva z obchodu odradila moju ženu od instantu, prešla na frenchpress, dokonca minulý týždeň na Lomnickom štíte vrátila capučíno :-)

Tomuto trochu nerozumiem: téměř vše lze vyřešit změnou mletí, (tedy změnou času) při zachování hlavních parametrů espressa
Zmena času Ťi predsa zmení množstvo kávy, alebo ako si to myslel?

Tá medzera medzi suchým pukom a hlavou sa osvedčila aj mne. Robím si zásadne espresso zo single misky a tam to vidím ešte vypuklejšie. Ak to trafím akurát, espresso tečie tak nejak pokojnejšie.

Ešte raz ďakujem za post, čakám tu silnú diskusiu.

Edit: ešte dodám. Pre mňa bol najväčší skok v príprave espressa výmena mlynčeka, potom výmena a PERFEKTNÉ osadenie kameňov. Zrazu začalo ísť všetko akosi ľahšie, predvídateľnejšie.
Kávovary: Saeco Aroma (SIN015), PID;
Mlynčeky: Hario Mini Mill, Gaggia MDF (1983), Saeco (samodomo)

Avatar uživatele
giro
více pokročilý
Příspěvky: 103
Registrován: Čt 14. Lis 2013 12:30:38
bydliště: Žilina
kávovar:
mlýnek:

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod giro » So 16. Led 2016 20:01:56

Klobúk dolu, výborné zhrnutie súčasných poznatkov kávového sveta. Ja by som len potvrdil poznatok o zbytočnosti merania TDS v domácich podmienkach. Tiež som robil merania len lacným optickým, ale rozdiely boli dostatočne veľké (konkrétne zrovnanie plochých a kónických mlecích kameňov - u plochých pri dodržaní stanovených parametrov vyššie TDS ako pri kónických, čo potvrdzujú aj poznatky z profi sveta). Človek je schopný veľmi dobre identifikovať rozdiely v chuti a tým odhadnúť odklon od optimálnej hodnoty TDS.

Avatar uživatele
puschpull
silně pokročilý
Příspěvky: 641
Registrován: Čt 28. Kvě 2015 8:27:34
bydliště: Most - Korozluky
kávovar: Gaggia Classic (+ PID)
mlýnek: Fiorenzato F5 GT, Gaggia MDF

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod puschpull » So 16. Led 2016 20:35:13

danst: výborné! Díky za článek. Moc poučné čtení.

Avatar uživatele
j.bill
silně pokročilý
Příspěvky: 1323
Registrován: Čt 27. Srp 2015 12:29:37
bydliště: Moravia Magna
kávovar: Fiorenzato Bricoletta ELE, Grimac La Uno
mlýnek: La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 FIMD

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod j.bill » So 16. Led 2016 22:38:16

Moc děkuji za podělení se o nabyté zkušenosti. Předčilo to i mé očekávání :souhlas:
Teď jen, aby to nezapadlo v jednotlivých tématech a maximálně to pomohlo nováčkům nebo mírně i středně pokročilým v jejich cestě ke kvalitnímu espressu a nápojům od espressa odvozených. Jsou to velice cenné informace.
Ještě jednou velký dík !
Nerozumný kupec
*bylo: Gaggia: Classic Plus, Espresso, Gran DeLuxe, Isomac Macinino
*je: Ascasso Dream Versatile, Turmix TX10, Gaggia New Baby Class, Gaggia Baby Twin, 3x Rancilio Silvia, Brasilia Cappuccino Roma, Grimac Mini-La Uno, 2x Expobar Office Control, 2x Fiorenzato Bricoletta ELE, La San Marco Practical 95E, La Spaziale Vivaldi S1
2x KitchenAid 5KCG100, Cunill Marfil, RR45, 4x La San Marco SM 90/A, IBI KM 65 full inox mondose digital, La Cimbali Junior

PS: Své názory nikomu nevnucuji, každý ať si dělá, jak uzná za vhodné!

Avatar uživatele
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 632
Registrován: Stř 14. Lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: BZ09- upgraded, Technivorm Moccamaster, Aeropress
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 stepless, Mazzer Mestre, Handground

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod danst » Ne 17. Led 2016 12:22:52

robertSVK napsal:Tomuto trochu nerozumiem: téměř vše lze vyřešit změnou mletí, (tedy změnou času) při zachování hlavních parametrů espressa
Zmena času Ťi predsa zmení množstvo kávy, alebo ako si to myslel?


Mělo by to z článku vyplývat. Zkusím ještě zkráceně, o co vlastně jde..

1. nechutná : pokud je káva kvalitní, chuťově vyvážená, vhodná na espresso (druh , nebo směs) , pak její potenciál s konkrétním mlýnkem nevyužil barista, tzn. udělal ji pod- nebo pře- extrahovanou

Opravit to v rámci hlavních parametrů znamená dodržet BR (tedy dávku kávy i vody) protože , když to přitáhnu za vlasy, chci stále šálek kávy, ne třeba hrnek.
- změním tedy mletí (např. jemnější) a abych dodržel ostatní parametry, musí voda téci déle - prodloužím čas extrakce (průtok je mletím snížený)
-čas (mletí) je volná proměnná (možná změna až o +- 50% , zkuste takovou změnu udělat u teploty nebo tlaku, v případě změny objemu vody by se zase značně změnil typ espressa)
-pro tuto kávu s tímto mlýnkem (+ kávovarem) najdu optimální extrakci
- stačí namlít na jiném mlýnku, a totéž bude chutnat jinak, optimální se ukáže jiné mletí (poznat by se to dalo jen analýzou částic), pokus o vysvětlení jiné extrakce je v článku

Když budu měnit množství vody, k tomu teplotu vody, dám jinou dávku do páky, tak se v tom budu plácat a někdy to vyjde a někdy ne. Pak si dám ještě ráno a odpoledne jiný druh kávy a můžu se v tom ztratit. Mnoho myslivců, zajícova smrt, nebo tak nějak to je.

Nebát se času, když zjistím, že 35 sec chutná lépe než 28 , tak je to v pořádku.

Bohužel to tak jednoduché není, ten vhodný BR musím najít ve vlastní zkušenosti, ale rámcově je to dáno velikostí misky a šálku (přetéct nemůže). Ovšem, když se budu držet pro začátek mezi 1:2 - 1:3 , tak nemůžu nic zkazit.

BR měním tehdy, pokud vím , co dělám, poopravit nevhodnou kávu (viz příklad s extrakcí) asi jinak nelze, ale zázrak se nestane.
O co jednodušší je život s kvalitní kávou.

Makro ovlivnění extrakce je to mletí. Mikro , vyladění, může být lehká změna teploty, tlaku ,či použití preinfuze apod...

Chuť výsledného epsressa je kompromis mezi silou kávy a mírou její extrakce


Větší extrakci dosáhnu s daným zrnem jen delším časem, s větším množstvím vody, na úkor síly kávy, zvětším BR
Buď mám silnou kávu s menší extrakcí (ristretto) nebo slabou kávu s větší extrakcí (lungo) s podstatnou změnou chuti a jejího vnímání.
Potřebuju nalézt pro sebe kompromis obou parametrů.
Jediný způsob jak zvýšit současně sílu i výtěžek extrakce je zlepšit kvalitu extrakce , tzn. při daném BR (dávka-voda)
vyluhovat více , ve smyslu lépe.
Udělám to tedy změnou povrchu zrna - jemnější mletí, větší povrch , stejně vody, delší čas.
To nejde do nekonečna - zjistíme ochutnáním, jestli již nedokází k přeextrahování jemné frakce .
Zbývájí 2 možnosti jak jít dále :
1. zlepšit distribuci a tampování - zlepšení rovnoměrnosti extrakce, tedy vyšší extrakce (nerovnoměrně znamená vždy méně!)
(a dodržovat ostatní podmínky optimální, tady přece jen promluví i kávovar)
2. zlepšit homogenitu zrna - lepší mlýnek
- a narazíme někde na zeď finanční nebo prostorovou

Pokud mám vybavení pořád stejné, změním druh kávy, zjistím, že to není ono. Nemůže, každá chutná jinak, je jinak rozpustná.
Totéž se stane, pokud je káva jinak pražená. Co teprve když je nekvalitní a nekvalitně vypražená.
A chtít po někom konkrétní nastavení mlýnku nebo kávovaru.

Ryba smrdí od hlavy, tak bohužel nelze obejít podmínky :

1. kvalitní káva, s konzistencí kvalitního pražení (dále není potřeba pitvat, zde je jasné, kde se nacházíme)
2. co nejkvalitnější mlýnek, který si ještě dovolím
3. slušný kávovar, nebo klidně luxusní, když si to dopřeju, tím lépe

4. naučit se ty 3 body využít , pokud je bod 1 v pořádku, vždy platí , že kvalitnější extrakce(ne nutně vyšší, viz článek) je lepší

Bohužel ani bod 1 nemusí být vždy v pořádku, natož vybavení a ruce (nebo vlastně hlava?) , je pak naprosto pochopitelné, že se lavinovitě namnoží varianty procesu přípravy espressa, kde spodní hranice leží někde v běžných restauracích a vršek je zdolán méně často.

Zatím reakce předčili moje očekávání, je to těžké, psát něco s vědomím, že něco mi je naprosto jasné, něco méně, ovšem třeba to
i špatně podám.
A samozřejmě sám klidně udělám v praxi chyby.
Teď jsem blbec objevil vpravo sloupeček s barvou textu, mohlo to být trochu přehlednější .. :oops:

Avatar uživatele
Pushkin
Příspěvky: 24
Registrován: Po 11. Črc 2011 6:54:16
bydliště: Praha
kávovar: ECM Botticelli (Casa)
mlýnek: Rancilio Rocky

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod Pushkin » Po 18. Led 2016 8:53:49

Ďakujem. Skvelé čítanie.

Avatar uživatele
hedonista
více pokročilý
Příspěvky: 300
Registrován: Út 01. Pro 2009 12:50:16
bydliště: Olomouc
kávovar: Dalla Corte mini
mlýnek: MAZZER Mini Electronic A

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod hedonista » Stř 20. Led 2016 9:23:01

to danst: slušná práce! :ucta:
ex: Rancilio Silvia, Rancilio Rocky

Avatar uživatele
robertSVK
více pokročilý
Příspěvky: 136
Registrován: Po 23. Bře 2015 16:22:07
bydliště: Bratislava
kávovar: Saeco Aroma SIN015 PID (2001), Gaggia New Baby PID
mlýnek: Gaggia MDF (1983)

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod robertSVK » Pá 22. Led 2016 21:04:44

@danst: ďakujem za doplnenie.
Kávovary: Saeco Aroma (SIN015), PID;
Mlynčeky: Hario Mini Mill, Gaggia MDF (1983), Saeco (samodomo)

Avatar uživatele
pabo
Příspěvky: 28
Registrován: Stř 22. Ún 2012 19:14:52
bydliště: Č.Budějovice
kávovar: BEZZERA Unica PID
mlýnek: K3 Touch Advanced

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod pabo » So 06. Ún 2016 10:58:20

@danst: Díky za velice skvělý a vyčerpávající článek. Doporučuji každému přečíst...

Avatar uživatele
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5523
Registrován: Stř 16. Led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod primacafe » So 06. Ún 2016 13:13:19

danst napsal:Jak se dopracovat k chutnému espressu :

Nejlepší espresso neexistuje, zrovna tak jako nejlepší káva (surovina), vždy se jedná o subjektivní vnímání jedincem............................................Celý článek jsem psal , aby pokud možno vysvětloval proč je tomu tak.

Vy jste DÉMON :ucta: :ucta: :ucta:
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Urania (asi 1955), Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior

Avatar uživatele
druid
Příspěvky: 10
Registrován: Pá 08. Led 2016 16:39:36
bydliště: Kopřivnice
kávovar: DeLongi 680
mlýnek: Molino Challenge

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod druid » So 06. Ún 2016 15:45:52

:grin: Nerad se vzdávam předem, ale po přečtení článku to asi zabalím a koupím si automat !

Avatar uživatele
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5523
Registrován: Stř 16. Led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod primacafe » So 06. Ún 2016 16:33:18

Ale ten příspěvek od danst je tady právě proto, aby jste nemusel nic vzdávat. Vzal si z toho ty informace které potřebujete a dělal si lepší espresso.
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Urania (asi 1955), Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior

Avatar uživatele
puschpull
silně pokročilý
Příspěvky: 641
Registrován: Čt 28. Kvě 2015 8:27:34
bydliště: Most - Korozluky
kávovar: Gaggia Classic (+ PID)
mlýnek: Fiorenzato F5 GT, Gaggia MDF

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod puschpull » So 06. Ún 2016 20:49:21

danst: díky za to doplnění článku! A ty grafy - to pecka! :-) Budu si to muset vytisknout znovu, s tím doplňujícím textem.
:souhlas:

Avatar uživatele
Fanyn
více pokročilý
Příspěvky: 135
Registrován: Ne 28. Pro 2014 18:36:02
bydliště: Suchov
kávovar: Rancilio Epoca
mlýnek: Mazzer Super Jolly

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod Fanyn » Po 17. Dub 2017 20:03:40

Zdravím,
nevím jestli se to tady na foru někde řešilo,ale chtěl bych přidat můj poznatek co se týče hrubosti kávy při přípravě jednoho a dvojitého espressa.
Doposud sem řešil přípravu espressa ze single misky a z double misky rozdílnou hrubosti mletí
při gramáži kávy single do cca 8 gr a double 16gr.Single misku používám rancilio 7g,je to ta hodně plýtká co má méně hluboké dno,čili káva se musí dát přes celou misku jako double a double misku mám 14g...Dneska sem zjistil,že není třeba měnit hrubost mletí pro single a double,jediné co je potřeba změnit je gramáž -do single misky když se dá 9g a do double misky 16g,tak mi vyteče oněch cca 25-25 jak v single tak i v double a jde to i s tygrem :-)
Samozřejmě je možné že u různých druhů káv to fungovat nemusí,ale určitě to stojí za pokus :-)

Avatar uživatele
papun
silně pokročilý
Příspěvky: 1795
Registrován: So 24. Lis 2012 20:11:47
bydliště: Zlín
kávovar: Carimali Alfa
mlýnek: Ascaso i-sttel

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod papun » Po 17. Dub 2017 20:16:03

Nechi tě sklamat, ale toto už je dávno objevené. Ale nicméně není na škodu si to občas připomenout.

Avatar uživatele
Fanyn
více pokročilý
Příspěvky: 135
Registrován: Ne 28. Pro 2014 18:36:02
bydliště: Suchov
kávovar: Rancilio Epoca
mlýnek: Mazzer Super Jolly

Re: Espresso - Jak na něj a proč

Příspěvekod Fanyn » Po 17. Dub 2017 20:23:44

nejsem zklamaný,sem rád že už to tu padlo,jen by tu o tom toho mohlo být více...hodně to usnadní práci,pokud člověk mele do váhy




  • Podobná témata
    Odpovědi
    Zobrazení
    Poslední příspěvek

Vrátit se na “k přípravě kávy”

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host