Co je vlastně espresso?

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Uživatelský avatar
hnup
silně pokročilý
Příspěvky: 1773
Registrován: sob 19. led 2008 15:23:49
bydliště: Banská Bystrica
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od hnup »

Prečo by to mala byť s Krupsom sranda a nie hodně velká věda? Veď aj ten dokáže dodržať správny a veľmi dôležitý "poměr extrakce". Že mu to trvá nejakých 10 sekúnd a nie 25, je naprosto, ale naprosto irelevantní...
Doteraz som bol hlúpy... Ale teraz u mňa nastal obrat o 360 stupňov.
Uživatelský avatar
pijacek
Příspěvky: 4
Registrován: sob 15. zář 2012 20:44:26
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pijacek »

David píše:Existuje mnoho verzí espressa. Některé jsou správné, jiné špatné.

V Itálii, kterou můžeme označit za vedoucí evropskou zemi z pohledu přípravy tohoto nápoje, si stanovili standard Espresso Italiano.

Ten říká, že espresso je nápoj:
- připravený ze 7 g +-0,5 g kávy,
- spařovaný vodou o teplotě 88 °C +-2 °C,
- extrahovaný 25 s +-2,5 s,
- jehož výsledná teplota v hrnečku je 67 °C +-3 °C,
- o výsledném objemu množství 25 ml +-2,5 ml včetně pěny.
Klíčové je také použití čerstvě umleté kávy (tedy těsně před extrakcí).

Detailní popis najdete zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.espressoitaliano.org/doc/EIC%20-%20Eng%20-%20LQ.pdf
Není to samozřejmě dogma a každý kávičkář si časem bude dělat takové kafe, které mu vyhovuje. Třeba 35 ml z 10 g kávy extrahované při 92 °C.

Dále se obecně uvádí, že:
ristretto by mělo mít max. 20 ml (je ze 7 g);
lungo (je ze 7 g) - 50 ml;
doppio (z 14 g) - max. 80 ml;
americano (7 g) 40 - 80 extraktu dolít 20 - 60 ml vody (slyšel jsem i pojem chefs-café).

Existuje i tzv. české espresso, ostuda přípravy kávy, kdy se 7 g extrahuje do 150 ml hrnku na latté. Pokud si chcete dát v tuzemských restauracích (vybavených strojky za desetitisíce) espresso, zpravidla musíte žádat piccolo nebo ristretto.

Kdo nechce investovat do strojku na espresso a mlýnku, nechť si za několik stovek zakoupí tzv. french-press, který je elegantní alternativou českého turka. Dávkování je cca 25 -30 g kávy na 0,5 l vody o teplotě 92 °C (nesmí vřít) a doba louhování nesmí přesáhnout 4 minuty. Já používám dávkování určené pro ochutnávání (tedy cupping): 11 g na 120 ml a louhuji do dvou minut, protože nesnáším trpké a příliš hořké tóny.


Klíčové návody:
Pokud vám extrakce probíhá nerovnoměrně, může pomoci tzv. Weissova distribuce. Návod naleznete zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html
Česky namluvené video skvěle popisující správnou přípravu espressa je zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.youtube.com/watch?v=F_6wy_P4b-Q&feature=related
Je to vše moc hezké, ale je fakt, po prostudování podobných návodů, že mít 5g na 20-30 ml s pěnou nebo bez či navíc je chuťově i aromaticky docela rozdíl. Snad jen teplota se lišila minimálně, vždy na ústa z azbestu... 8-) Ale jak to ti Talijáni dělaj fakt nechápu, dostanou presso, úplně čerstvý a na stojáka to hned dají a valí, nechápu. Navíc vás takový presso příde v Římě o 1 a víc eur levněji, než když Vám ho donesou ke stolku.
Uživatelský avatar
dusan333
pokročilý
Příspěvky: 88
Registrován: sob 24. lis 2012 2:51:43
bydliště: Košice
kávovar: Gaggia Classic
mlýnek: Ascaso i-steel i1

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od dusan333 »

Hmm, žeby až tak komplikovaná otázka?!
Uživatelský avatar
Redmann
silně pokročilý
Příspěvky: 1035
Registrován: pon 03. srp 2009 10:48:03
bydliště: Bratislava
kávovar: Gaggia Baby Twin, Clever Dripper, Bialetti, FP
mlýnek: Mahlk. Vario Home, Porlex

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Redmann »

Podľa mňa od samotnej extrakcie.
Uživatelský avatar
dusan333
pokročilý
Příspěvky: 88
Registrován: sob 24. lis 2012 2:51:43
bydliště: Košice
kávovar: Gaggia Classic
mlýnek: Ascaso i-steel i1

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od dusan333 »

Mne osobne to vôbec nie je jasné. Kávovar pri predsparení zapne na cca 1s čerpadlo, potom čaká cca 8s a až potom beží extrakcia. Ak rátam 25s od druhého spustenia, časť kávy je potom "namočená" 1+8+25= cca 34s. Nevylučujú sa potom nejaké látky, ktoré chuťovo nie sú žiadané?
Možno by vedel reagovať niekto, kto má úplný automat, ako to tam funguje.
Uživatelský avatar
Redmann
silně pokročilý
Příspěvky: 1035
Registrován: pon 03. srp 2009 10:48:03
bydliště: Bratislava
kávovar: Gaggia Baby Twin, Clever Dripper, Bialetti, FP
mlýnek: Mahlk. Vario Home, Porlex

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Redmann »

Pri predsparení kávovar šprcne trošku vody do páky, aby sa zomletá káva zvlhčila, nabobtnala a lepšie vyplnila priestor v páke. Samotná extrakcia nasleduje až potom. Ja osobne som si na svojom kávovare funkciu predsparenia vypol, nevidel som tam žiadny rozdiel.
Uživatelský avatar
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5542
Registrován: stř 16. led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od primacafe »

Já v předpaření taky nevidím žádný přínos, nebo aspoň jsem ho nezjistil. Čas se počítá bez předpaření. A to teda kávovar má pěknou prodlevu 8sec. Zatím jsem se setkal s časem kolem 1sec.
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Zodiac, Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior
pedro13
více pokročilý
Příspěvky: 450
Registrován: pát 25. led 2008 2:05:34
bydliště: Jablunkov
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pedro13 »

Taky mi ten čas příjde hoodně dlouhý. U E61 je preinfuze řešená natvrdo mechanicky (pružiny,pístky,hydraulika...), nedá se na tom nic nastavovat a je to cca do 2s, tak mě ani nikdy nenapadlo se zabývat jestli se to počítá s nebo bez.

Myslím že čínským nebo chcete-li i obecně "nejen německým výrobcům bílé techniky co mají v portfoliu i presovače" jde v první řadě o každou funkci navíc,která je nic nestojí a marketingově zvyšuje hodnotu výrobku. O preinfuzi samotnou jim určitě nejde a podle toho to tak vypadá.
Coffee Machine: Isomac TEA, Tecnosystem Magic , Other Scrap - Cafetiere Pezzetti, Clever Dripper, French Press, Aeropress
Grinder: Anfim Best , Anfim KS, Wega Max 6.4/Compak K6, Hario Mini Mill, Temp :)
Roaster: UPK
Uživatelský avatar
dusan333
pokročilý
Příspěvky: 88
Registrován: sob 24. lis 2012 2:51:43
bydliště: Košice
kávovar: Gaggia Classic
mlýnek: Ascaso i-steel i1

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od dusan333 »

Áno, je to lacný kávovar, čítal som pred kúpou nesprávne diskusie!
Vyhodil som ale z páky speňovače, nechal som len sitko v gumovom tesnení. Tvári sa, že by to mohlo celkom slušne fungovať, káva vyzerá úplne ináč a má absolútne inú chuť a vôňu. Resp. konečne má chuť a vôňu. :) Akurát treba jemnejšie pomlieť kávu, než je kupčia, aj pri silnejšom natlačení za tých 25s vytečie cca 2-násobný objem. Miniem kúpenú namletú kávu, kúpim mlynček a uvidím.
Vypnúť predsparenie neviem. Javí sa ale, že tej vody pri predsparení sa tam dostane len minimum. Pokiaľ teda niekto nezmení môj názor, budem počítať 25s až po pauze, teda od začiatku extrakcie.
A ak to fakt bude pri vlastnom mletí fungovať a kávovar nemá plombu, tak sa na tie časy pozriem, v elektronike by to mal byť len nejaký RC člen, predpokladám, že bude stačiť zmenšiť kondenzátor.
pedro13
více pokročilý
Příspěvky: 450
Registrován: pát 25. led 2008 2:05:34
bydliště: Jablunkov
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pedro13 »

No já vám to nevyčítám :)
Jen jsem chtěl poukázat na to, že se možná ptáte na věc kterou nikdo neměl zapotřebí řešit, poněvadž pokud je běžně preinfuze 1-2s, tak nač řešit jak se to má počítat. Jestli trvá extrakce 24 nebo 26 sekund je v šálku prašť jak uhoď.
Coffee Machine: Isomac TEA, Tecnosystem Magic , Other Scrap - Cafetiere Pezzetti, Clever Dripper, French Press, Aeropress
Grinder: Anfim Best , Anfim KS, Wega Max 6.4/Compak K6, Hario Mini Mill, Temp :)
Roaster: UPK
David
silně pokročilý
Příspěvky: 1456
Registrován: pát 18. led 2008 11:32:30
bydliště: Praha
kávovar: Gaggia Evolution
mlýnek: Gaggia MDF

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od David »

Pány bych laskavě požádal, aby otázku preinfuze řešili v příslušném klubíku.
Něžný kávový barbar preferuje tyto kávy a hodnotil tyto restaurace. Proč se vyhnout levným kávovarům?
Uživatelský avatar
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5542
Registrován: stř 16. led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od primacafe »

Neřešíme otázku preinfuze, ale od kdy se počítá začátek extrakce espressa. Tak trošku to souvisí jedno s druhým.
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Zodiac, Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior
zdenok
více pokročilý
Příspěvky: 381
Registrován: ned 20. dub 2008 13:29:49
bydliště: Bratislava
kávovar: Vibiemme Domobar Super(HX),Rancillio Silvia /w Auberins PID
mlýnek: Baratza Forté AP, Rancillio Rocky SD

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od zdenok »

No u mojej E61 na VBM Domobare od prepnutia páky do polohy prípravy kávy a teda aj spustenia čerpadla uplynie po moment, kedy začne tiecť káva z páky, 5-7 sekúnd.
Zdenok
Vibiemme Domobar Super (HX), Baratza Forté AP, Rancillo Silvia+PID Auberins DeLuxe, Rancillo Rocky
[/size]
Uživatelský avatar
dusan333
pokročilý
Příspěvky: 88
Registrován: sob 24. lis 2012 2:51:43
bydliště: Košice
kávovar: Gaggia Classic
mlýnek: Ascaso i-steel i1

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od dusan333 »

Asi hovoríme o inom. Časy prípravy kávy v SilverCrest-e vyzerajú nasledovne:
0s ............ štart = zapnem vypínač
0s - 0,5s ... beží čerpadlo
0,5s - 8s ... čerpadlo vypnuté, nič sa nedeje
8s - 33s .... beží čerpadlo (extrakcia teda trvá 25s)
33s .......... vypínam vypínač = stop
Samotné vytekanie kávy začne až niekedy cca v 13-tej sekunde (približne, presným časom som sa nezaoberal).
Otázku s tým nešťastným 7,5 sekunovým prestojom na začiatku považujem za uzavretú, vážne kávovary ho asi nemajú a zatiaľ ho beriem ako fakt a ak po úprave filtra (sitka) a cielenom mletí kávy bude káva ok, pozriem do elektroniky a skúsim to skrátiť. Ak káva ok nebude, pri mojom mene sa časom zmení názov kávovaru. ;) Ale osobne si myslím, že káva bude ok. :)
pedro13
více pokročilý
Příspěvky: 450
Registrován: pát 25. led 2008 2:05:34
bydliště: Jablunkov
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pedro13 »

zdenok píše:No u mojej E61 na VBM Domobare od prepnutia páky do polohy prípravy kávy a teda aj spustenia čerpadla uplynie po moment, kedy začne tiecť káva z páky, 5-7 sekúnd.

To je OK. Samotná preinfuze netrvá tak dlouho. Preinfuzi lze sledovat na tlakometru, tlak po zvednutí šaltrpáky vyjede na cca 4 bary,chvíli tam pobude cca onu 1-2s (preinfuze) a jede na 9 barů (extrakce). Když dojede na 9 bar, tak teprvé běží samotná extrakce-káva se začíná prodírat miskou.
Celý tento cirkus se u E61 děje mechanicky přetlačovaním čerpadla s pružinami a pístem.

2 dusan - mluvíme o tom samém. To co kdysi někdo složitě v Itálii vymyslel u velkých strojů, teď někdo jiný zjednodušil v Šanghaji na několikasekundové přerušení chodu čerpadla.

2 admins -- Možná by nebylo od věci celou tuto debatu přehodit do threadu "Preinfuze"
Coffee Machine: Isomac TEA, Tecnosystem Magic , Other Scrap - Cafetiere Pezzetti, Clever Dripper, French Press, Aeropress
Grinder: Anfim Best , Anfim KS, Wega Max 6.4/Compak K6, Hario Mini Mill, Temp :)
Roaster: UPK
Uživatelský avatar
spikey
více pokročilý
Příspěvky: 129
Registrován: úte 25. říj 2011 12:16:23
bydliště: Praha 5
kávovar: Victoria Arduino Eagle one Prima
mlýnek: Anfim Pratica, Mahlkönig EK 43

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od spikey »

Preinfuzi bych nepočítal do výsledného času, počítám to doma od času kdy jede čerpadlo přímo extrakci.

IMHO: preinfuze doma je nevyužitelná, v profikávovarech má své místo, při měření přes Extract Mojo na La Marzoccu Stradě se několikrát ukázalo, že přeinfuze pozitivně ovlivňuje chuťový profil a pomáhá k docílení správného poměru extrakce.
Baví vás zajímavosti o kávě? Podívejte se na rozhovory, které natáčím s osobnostmi z oblasti výběrové kávy: www.youtube.com/c/JaroslavSl365cupsofcoffeevlog
pedro13
více pokročilý
Příspěvky: 450
Registrován: pát 25. led 2008 2:05:34
bydliště: Jablunkov
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pedro13 »

Co je doma a co je v profikávovarech?

Domácí kávovary s grupou E61 jsou jiné než velké kávovary s identickou grupou? ;)
Coffee Machine: Isomac TEA, Tecnosystem Magic , Other Scrap - Cafetiere Pezzetti, Clever Dripper, French Press, Aeropress
Grinder: Anfim Best , Anfim KS, Wega Max 6.4/Compak K6, Hario Mini Mill, Temp :)
Roaster: UPK
Uživatelský avatar
spikey
více pokročilý
Příspěvky: 129
Registrován: úte 25. říj 2011 12:16:23
bydliště: Praha 5
kávovar: Victoria Arduino Eagle one Prima
mlýnek: Anfim Pratica, Mahlkönig EK 43

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od spikey »

Dovolím si tvrdit, že na kávovarech s možností lineární úpravy tlaku lze lépe ovlivnit preinfuzi. Ovšem nic proti E61 jde o nesmrtelnou klasiku :ucta:
Baví vás zajímavosti o kávě? Podívejte se na rozhovory, které natáčím s osobnostmi z oblasti výběrové kávy: www.youtube.com/c/JaroslavSl365cupsofcoffeevlog
dape
více pokročilý
Příspěvky: 480
Registrován: čtv 15. dub 2010 14:07:02
bydliště: Brno
kávovar: Rocket Giotto Type V PID (2018)
mlýnek: Eureka Libra

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od dape »

Tak něco pro pobavení. Doma standardně připravuji kávu já, pomelu, umačkám, extrahuji v nepřetlakových, výsledek typu 30 ml/27sek. V hrnku vždycky "jak když plivne". Manželka to má ráda s mlékem, tak klidně dolije až po okraj a nebo pěnu. A říká mňam. Teď je doma a aby to měla jednodušší, tak jsem jí tam dal přetlakovou misku - nechtělo se mi vysvětlovat jak to pěchovat a jak to plnit. Udělala si kafe, napustila si toho asi 60 ml (teklo to rychle-30sekund?) a zbytek dolila mlékem. Doma mi pak řekla, že ta káva byla nějaká řídká, bez chuti a taková žbrunda.

Tím chci říct to, že toto je rozdíl mezi espressem a žbrundou z přetlakovek. I když dolijete tu trošku espressa mlékem, vodou, tak pořád to je chuťově a aromaticky a ... silnější než voda z přetlakovek.

Ale jak jsem jinde psal, po tom, co mám doma mlýnek a klasické misky, nejlepší je káva bez mléka. A té jsem nemohl dřív jinde přijít na chuť - nebylo to z čeho kvalitního připravit.
Fox_25
silně pokročilý
Příspěvky: 546
Registrován: čtv 30. čer 2011 20:39:52
bydliště: Zlínský kraj
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Fox_25 »

Nechci do toho kecat a vlastně jakoukoliv osvětu proti přetlakovkám vítám. Ale nebyla žbrunda zde způsobená malým množstvím kávy v páce? Odpovídal by tomu i čas/množství kávy v hrnku. Když po mě rodiče chtěli udělat slabé kafe děj se co děj tak jsem jim to taky tak udělal. Šťastní z toho moc nebyli, nechutnalo jim to. Když jsem dělal u kamaráda kafe na silver crest "mašině" tak nebylo dobré, ale žbrnda z toho taky nebyla.
Kávovary Gaggia- Espresso Color, San Remo- Jolly bar, Carimali- UNO.
Mlýnky Carimali- M1, Gaggia- MDF

To pravé ořechové nezačíná koupí kávovaru, ale tím až si člověk řekne "tfuj co jsem to dřív pil" :)
Zamčeno

Zpět na „k přípravě kávy“