Co je vlastně espresso?

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Zamčeno
David
silně pokročilý
Příspěvky: 1456
Registrován: pát 18. led 2008 11:32:30
bydliště: Praha
kávovar: Gaggia Evolution
mlýnek: Gaggia MDF

Co je vlastně espresso?

Příspěvek od David »

Existuje mnoho verzí espressa. Některé jsou správné, jiné špatné.

V Itálii, kterou můžeme označit za vedoucí evropskou zemi z pohledu přípravy tohoto nápoje, si stanovili standard Espresso Italiano.

Ten říká, že espresso je nápoj:
- připravený ze 7 g +-0,5 g kávy,
- spařovaný vodou o teplotě 88 °C +-2 °C,
- extrahovaný 25 s +-2,5 s,
- jehož výsledná teplota v hrnečku je 67 °C +-3 °C,
- o výsledném objemu množství 25 ml +-2,5 ml včetně pěny.
Klíčové je také použití čerstvě umleté kávy (tedy těsně před extrakcí).

Detailní popis najdete zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.espressoitaliano.org/doc/EIC%20-%20Eng%20-%20LQ.pdf
Není to samozřejmě dogma a každý kávičkář si časem bude dělat takové kafe, které mu vyhovuje. Třeba 35 ml z 10 g kávy extrahované při 92 °C.

Dále se obecně uvádí, že:
ristretto by mělo mít max. 20 ml (je ze 7 g);
lungo (je ze 7 g) - 50 ml;
doppio (z 14 g) - max. 80 ml;
americano (7 g) 40 - 80 extraktu dolít 20 - 60 ml vody (slyšel jsem i pojem chefs-café).

Existuje i tzv. české espresso, ostuda přípravy kávy, kdy se 7 g extrahuje do 150 ml hrnku na latté. Pokud si chcete dát v tuzemských restauracích (vybavených strojky za desetitisíce) espresso, zpravidla musíte žádat piccolo nebo ristretto.

Kdo nechce investovat do strojku na espresso a mlýnku, nechť si za několik stovek zakoupí tzv. french-press, který je elegantní alternativou českého turka. Dávkování je cca 25 -30 g kávy na 0,5 l vody o teplotě 92 °C (nesmí vřít) a doba louhování nesmí přesáhnout 4 minuty. Já používám dávkování určené pro ochutnávání (tedy cupping): 11 g na 120 ml a louhuji do dvou minut, protože nesnáším trpké a příliš hořké tóny.


Klíčové návody:
Pokud vám extrakce probíhá nerovnoměrně, může pomoci tzv. Weissova distribuce. Návod naleznete zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html
Česky namluvené video skvěle popisující správnou přípravu espressa je zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.youtube.com/watch?v=F_6wy_P4b-Q&feature=related
Něžný kávový barbar preferuje tyto kávy a hodnotil tyto restaurace. Proč se vyhnout levným kávovarům?
Uživatelský avatar
gekkon
Příspěvky: 8
Registrován: pát 01. srp 2008 18:38:22
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od gekkon »

Díky za vyčerpávající info, hned začnu skládat do kebule, abych dál šířil osvětu mezi "istantobarbary" ..... ;)
p.s. jenom jsem čekal "italský standard" v italštině :( ; takhle tomu ale zase rozumím 8-)
ještě jednou dík
gekkon, frýdek-místek
Uživatelský avatar
pipis
více pokročilý
Příspěvky: 226
Registrován: čtv 11. čer 2009 10:50:30
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pipis »

ta délka shotu u espressa 25sekund se počítá od doby, kdy kafe začne vytékat tryskou, nebo
hned po zapnutí extrakce?
Uživatelský avatar
meedja
Příspěvky: 12
Registrován: stř 29. dub 2009 11:37:03
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od meedja »

Hned po zapnuti extrakce.
Uživatelský avatar
pipis
více pokročilý
Příspěvky: 226
Registrován: čtv 11. čer 2009 10:50:30
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pipis »

díky a když dělám dvojité presso, tak je to taky jen 25sec nebo více?
Uživatelský avatar
meedja
Příspěvky: 12
Registrován: stř 29. dub 2009 11:37:03
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od meedja »

Melo by to byt taky kolem 25 sec, protoze na dvojitou davku pouzivame jine sitko s vetsim prumerem. Na nekterych forech ale pro idealni dobu extrakce berou napriklad takzvany "blonding point", coz je chvile, kdy je kava uz idealne vyextrahovana, prestava delat hnede pruhy a svetla. Po tomto bodu uz do salku tece v podstate hořká voda. Vic informaci je tady:

http://www.home-barista.com/espresso-gu ... tions.html
2-czech
více pokročilý
Příspěvky: 278
Registrován: čtv 28. úno 2008 10:04:39
bydliště: Praha, ČR
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od 2-czech »

^ 100% pravda ... mel jsem shoty, co chutnaly uzasne ze 40 sekund a nektere z 20 sekund. WBC pravidla maji rozmezi 20-30 sekund ...
David
silně pokročilý
Příspěvky: 1456
Registrován: pát 18. led 2008 11:32:30
bydliště: Praha
kávovar: Gaggia Evolution
mlýnek: Gaggia MDF

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od David »

Já furt bojuju s tou hořkostí ... když je to ristretto, tak je kafe s nižší hořkostí ale celkem silný - když tam tý vody pustim hodně, tak je to hořký jak sviň. Leda to mlejt trochu víc nahrubo a zkrátit extrakci.
Něžný kávový barbar preferuje tyto kávy a hodnotil tyto restaurace. Proč se vyhnout levným kávovarům?
Uživatelský avatar
meedja
Příspěvky: 12
Registrován: stř 29. dub 2009 11:37:03
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od meedja »

Tak pusť ristretto do kapky teplý vody. :) Důležitý je podle mě netlačit víc vody skrz kávu než je nejnutnějc potřeba, pak je to právě hořký jak sviň.
Uživatelský avatar
Rujir
více pokročilý
Příspěvky: 275
Registrován: pon 16. lis 2009 13:06:29
bydliště: Bratislava
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Rujir »

Technicka otazka - kedy sa zacne merat tych povestnych 25 sekund? Ked vyjde prva kvapka z portafiltru, alebo ked spustim extrakciu?

A druha technicka otazka - 30ml sa berie aj s penou alebo bez nej? Lebo pri kave, co sakra peni to moze byt aj polovica objemu.
"If this is coffee, please, bring me some tea; if this is tea, please, bring me some coffee." Abraham Lincoln
Uživatelský avatar
Zizass
více pokročilý
Příspěvky: 296
Registrován: úte 25. srp 2009 17:57:36
bydliště: Rychnov n.K.
kávovar: Bezzera.UNICA.PID
mlýnek: Compak.K3.Touch.Advanced

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Zizass »

25 sekund se počítá ihned po zapnutí čerpadla a ty mililitry se měří pravděpodobně po částečném opadnutí crémy-tedy objem nápoje tuším.Já to neměřím ,natočím za 25 -30 sec 1/2 šálku kávy(po opadnutí) a bude tam těch 25-30 ml cca. ;)
Uživatelský avatar
ringo
více pokročilý
Příspěvky: 235
Registrován: pát 09. říj 2009 8:31:39
bydliště: Jihočesko
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od ringo »

Pokud si lámete hlavu s objemem, použijte váhu s fcí tara.
... a to jste ještě nebyli v Železném Brodu.
Uživatelský avatar
Rujir
více pokročilý
Příspěvky: 275
Registrován: pon 16. lis 2009 13:06:29
bydliště: Bratislava
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Rujir »

ringo píše:Pokud si lámete hlavu s objemem, použijte váhu s fcí tara.
Och, povedzme, ze by som si nerad spravil z pripravy espressa laboratorny pokus. :grin: Len ma to zaujimalo, lebo pri tak malych objemoch a kratkych casoch moze kazda zmena uplne zmenit vysledky.
"If this is coffee, please, bring me some tea; if this is tea, please, bring me some coffee." Abraham Lincoln
Uživatelský avatar
pecan
více pokročilý
Příspěvky: 167
Registrován: ned 06. pro 2009 12:01:47
bydliště: Brno
kávovar: Expobar Office Control
mlýnek: Mazzer S.J.

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pecan »

Zizass píše:25 sekund se počítá ihned po zapnutí čerpadla
tak tohle jsem nevěděl :o
Uživatelský avatar
Medcin
Příspěvky: 9
Registrován: ned 21. bře 2010 19:26:58
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Medcin »

David píše:… Pokud vám extrakce probíhá nerovnoměrně, může pomoci tzv. Weissova distribuce. Návod naleznete zde: http://www.home-barista.com/weiss-distr ... steps.html
To mi nějak hlava nebere a hlavně - co je to za divnou extrakci? Znám hlavy se „zobáčkem“ pro espresso nebo double, ale takto volné sítko…

Nebylo by někde víc info?

Thx
Uživatelský avatar
pecan
více pokročilý
Příspěvky: 167
Registrován: ned 06. pro 2009 12:01:47
bydliště: Brno
kávovar: Expobar Office Control
mlýnek: Mazzer S.J.

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od pecan »

asi myslíš "divný" tvar páky. Vznikla uříznutím spodku páky, takže je vidět dno misky.

Taky jsem četl článek o WD a hned jsem to doma vyzkoušel. Musím uznat, že to míchání směsi v misce má něco do sebe, presso je teď ještě lepší :grin:
mill
silně pokročilý
Příspěvky: 520
Registrován: sob 20. pro 2008 12:58:10
bydliště: Brno
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od mill »

Nějak nerozumím otázce. Hlava kávovaru na fotce není vidět, ani sítko. To, do čeho se strká káva,je miska a to, v čem miska drží, je páka. Hlava a sítko jsou úplně jiné části kávovaru.
Nicméně pokud se divíte tomu, že páka nemá dno ani "zobáčky", je to běžná záležitost, požívaná hlavně pro zdůraznění krásy extrakce. Je náročná na správné plnění namletou kávou, proto zde David psal o Weissově distribuci. Páku najdete , když zadáte "bottomless".
Uživatelský avatar
ringo
více pokročilý
Příspěvky: 235
Registrován: pát 09. říj 2009 8:31:39
bydliště: Jihočesko
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od ringo »

Rujir píše:Och, povedzme, ze by som si nerad spravil z pripravy espressa laboratorny pokus. :grin: Len ma to zaujimalo, lebo pri tak malych objemoch a kratkych casoch moze kazda zmena uplne zmenit vysledky.
Tu první větu bych bral, kdyby ji ta druhá v zápětí nevyvracela ;).
... a to jste ještě nebyli v Železném Brodu.
Uživatelský avatar
Rujir
více pokročilý
Příspěvky: 275
Registrován: pon 16. lis 2009 13:06:29
bydliště: Bratislava
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od Rujir »

ringo píše: Tu první větu bych bral, kdyby ji ta druhá v zápětí nevyvracela ;).
Tak inak - mna osobne sice laboratorne pokusy nezaujimaju, ale chcel som vediet, ci existuje nejaky standardizovany sposob merania casov, lebo ak nie, tak vsetky casy a objemy uvadzane kade tade su veeelmi orientacne. :ucta:
"If this is coffee, please, bring me some tea; if this is tea, please, bring me some coffee." Abraham Lincoln
Uživatelský avatar
ringo
více pokročilý
Příspěvky: 235
Registrován: pát 09. říj 2009 8:31:39
bydliště: Jihočesko
kávovar:
mlýnek:

Re: Co je vlastně espresso?

Příspěvek od ringo »

Rujir píše:Tak inak - mna osobne sice laboratorne pokusy nezaujimaju, ale chcel som vediet, ci existuje nejaky standardizovany sposob merania casov, lebo ak nie, tak vsetky casy a objemy uvadzane kade tade su veeelmi orientacne. :ucta:
Já bych na měření času použil stopky, ale to už je možná pro vás moc exaktní ;).
Prostě, pokud potřebujete dostat do oka čas vs. objem (bez pěny) vs. čas, tak asi nic jiného, než časomíra a váha (či odměrka a čekání až pěna spadne), není.
Naposledy upravil(a) ringo dne úte 23. bře 2010 19:42:11, celkem upraveno 1 x.
... a to jste ještě nebyli v Železném Brodu.
Zamčeno

Zpět na „k přípravě kávy“