ESPRESSO - příprava pro začátečníka

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Odpovědět
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

ESPRESSO - příprava pro začátečníka

Příspěvek od danst »

Místo odpovědí na SZ radši tady něco napíšu, možná se to bude někomu taky hodit.
Konrétně se zmiňuje Rancilio Silvia + Rocky, ale za to si zaměňte cokoli jiného.

Postup je jednoduchý.
Navážit tolik kávy, aby miska byla před tampováním zhruba plná (poklepáním na bok páky zarovnaná). Hrubost odhadem.
(Záleží na misce, jestli je originální nebo jiná a na kávě, více pražená - vejde se víc, jemněji mletá taky víc)

Určitě použít dvouporcovou misku a dělat dvojité espresso. Mělo by to téct 25-35 sec a dát v šálku 2-2.5x tolik kávy na váhu než bylo zrna. (Např z 16g vznikne 32- 40g espressa)
Přesné hodnoty žádné lepší nejsou, záleží na kávě, jaká zrovna je. Může být i 3x tolik výsledné kávy z navážky, chuť je pak samozřejmě jiná než při dvojnásobku, ani lepší ani horší, prostě jiná.

Pokud to teče krátce, zjemnit mletí, pokud déle, tak naopak.
Když se trefíme do orientačního rozsahu, tak pak při další přípravě (např.) dále zjemnit mletí a jinak ho připravit úplně stejně (zacházení s kávou v páce a tampování). Pokud se chuť zhoršuje (je víc připálená, prázdná, trpká), tak postupovat opačným směrem , mletí udělat hrubší. V určitém momentu je mletí optimální. Na druhou stranu (hrubší mletí) se chuť stává kyselejší, řídká, hořkokyselá.

A to je celé. Změnit mletí a posoudit, co to udělá, to zvládne každý.

Samozřejmě, pokud se stane, že člověk cítí, že nejlepší to je na chybějícím mezistupni Rockyho (mlýnku), tak o cca 0.3-0.5g změním dávku kávy.
(přidat znamená jako jemnější mletí)

Pak akorát záleží na naladění celého systému.
Ale dokud není nějaká zkušenost a nerozliším, co jsem vyprodukoval, tak je dobré nedělat žádné úpravy, žádnou preinfuzi, nic neměnit.

Pokud je to Silvie s PIDem , manometrem od Bunacafé, tak tam lze nastavit i preinfuzi.
Nejlepší výsledky jsou s delší (cca 10s s nízkým tlakem do 1-2 bar), tam se nastavuje výkon pumpy v procentech, půjde o nízké hodnoty tak 10 - 20%. Čas se pak počítá (těch 25-35s), když to začne kapat. Normálně bez PI taky, tam to začne tak za 4 vteřiny ?
Taky se nastavuje teplota , teď si nevzpomenu, asi nastavují už přepočtenou, jako že v páce, pro začátek 91-92 st.
Konkrétní hodnoty a jak to u Silvie funguje řešit ve vlákně a s uživateli stejného provedení.


Ke každému jednotlivému problému nebo faktoru (třeba plnění misky) se najde v odpovídajícím vlákně všechno rozpitváno.

A protože všechno souvisí se vším, tak kombinace teploty vody, druhu misky, způsobu urovnávání a tampování kávy, jejího druhu, navážky, případné preinfuze, nastavení tlaku na OPV ventilu dá s konkrétním mlýnkem a jeho nastavením nějaký výsledek. Každý ho taky hodnotí a chce jinak, někdo sladí, někdo ne. A někdo to zamázne mlíkem. A platí, že s cukrem a mlíkem je každá káva dobrá, jako se dá vypít každé podchlazené pivo.

Když to shrnu, každý dokáže pohnout mlýnkem tak, aby se trefil na nějaký čas. A když v budoucnu něco měnit (třeba teplotu) , tak jen jednu veličinu. Ona má pak opět vliv na celek, tak zase optimalizovat mletí. To je celé.

O kvalitě rozhodne káva, jaká se použije a pak jak se s ní zachází a na čem (tím se myslí ten mlýnek).
Udělat dobrou distribuci (i např. zdržovačky jako WDT) , pak konstantně tampovat. Když bude 8 z 10 espress dobrých, je to super.
Dá se to dělat i jen tak, všechno jen od oka a moc se stím nebabrám, pak vyjde 1-2 z 10 a nestojí to za to.

Nastavit mlýnek musí jít na 3, max 5 pokusů. Pak se učit poznat chuť a kdy a jak se mění.
Začít na nekvalitní kávě se asi vůbec nevyplatí, protože se to
a) nedá vůbec vypít a za
b) se chová tak naprosto odlišně, že se pak stejně musí začít znovu.

Nemusím nic vážit a měřit, dokážu to od oka. Ano, ale musím mít už zkušenost. Bez ní je to lepší s pomůckami.

Používat vlastní mozek a pokud se dočtu, že vyšší teplota nebo jemnější mletí způsobuje buď hořkost nebo kyselost , tak to beru s rezervou. Platí jen, že :

-vyšší tlak a teplota zvyšují extrakci
-jemnější mletí do určitého stupně taky (pak už je málo protékající vody a jde to dolů)
-víc vody (poměr k zrnu) taky

vyšší extrakce vytáhne víc chuti z kávy
- když je káva převážně acidní, bude z větší extrakcí tato vlastnost zvýrazněna - tedy kyselejší
(proto je někdy káva kyselejší s jemnějším zrnem nebo vyšší teplotou)
- když je víc vypražená, bez kyselosti - bude to naopak, bude hořknout

-kanálkování snižuje extrakci a je ovlivněno složením zrna a jeho rozmístěním v páce a tlakem

chceme tolik extrakce, kolik je pro daný systém (rozložení zrn z mlýnku, teplota a tlak, případně jejich průběh)
a konkrétní kávu chuťově nejlepší
- proto není žádné univerzální nastavení

chceme extrakci nejvíce rovnoměrnou , ne složenou z extrému podextrahování a přeextrahování zrn
- proto špatná chuť při špatném mlýnku a ledabylé práci (kanálkování)
- aby to nebylo úplně jednoznačné, pravidlo vyjímky říká, že chuťově plochá káva může získat víc nekvalitní extrakcí


Za zjednodušení se předem omlouvám, ale ona ta káva zase až taková věda není. Nejhorší je lpět nekriticky na informacích z netu.
Víme jak to dneska s pravdou (a co to vůbec je) máme.
Takže jeden příspěvek jste právě přečetli, jak daleko má ke skutečnosti, to je otázka. :ucta:
Uživatelský avatar
primacafe
Administrátor
Příspěvky: 5542
Registrován: stř 16. led 2008 23:49:30
bydliště: Kovalovice
kávovar: Carimali ALFA
mlýnek: Carimali Junior

Re: ESPRESSO - příprava pro začátečníka

Příspěvek od primacafe »

Děkuji, že jste to řešil zde a né přes SZ.

Opravdu to může některým v začátku dost poradit.
Už jsem se několikrát setkal s úplně nevhodným způsobem začátečníka a to měnění gramáže v misce, místo změny hrubosti mletí.
Ten správný způsob je: plnit misku stále stejným množstvím kávy a zabývat se jen hrubostí mletí.
_________________________________________________
Co z toho, že zítra bude líp, pokaždé když se probudím, tak je dnes.
--------------------------------------------------------
kávovar: Gaggia Classic, Saeco Family xxxx, Rancilio S27, LaCimbali M25 Leader, Allegro espresso, Miklos (Rega), Faema Zodiac, Carimali Alfa
mlýnek: Gaggia MDF, LaCimbali MD6, Rancilio MD50/AT, La SanMarco, LaCimbali HR Automatico Silver, Carimali Junior
Uživatelský avatar
vladacr
Příspěvky: 49
Registrován: ned 24. lis 2013 18:07:55
bydliště: České Budějovice
kávovar: Carimali Alfa
mlýnek: Fiorenzato F5d

Re: ESPRESSO - příprava pro začátečníka

Příspěvek od vladacr »

Super příspěvek, díky moc za něj. Dávám si do záložek.
Uživatelský avatar
puschpull
silně pokročilý
Příspěvky: 643
Registrován: čtv 28. kvě 2015 8:27:34
bydliště: Most - Korozluky
kávovar: Gaggia Classic (+ PID)
mlýnek: Fiorenzato F5 GT, Gaggia MDF

Re: ESPRESSO - příprava pro začátečníka

Příspěvek od puschpull »

Hezké vlákno! :-)
Koresponduje s mými zkušenostmi:
Jednoznačně experimentovat s ověřenou a kvalitní kávou!!! (Jinak to celé nemá cenu)
Plnit misku po okraj, poklepáváním na bok (používám ten plastový tamper, který je jinak naprosto k ničemu!)
Ladit nastavením hrubosti mletí.
Nastavit tak, aby extrakce trvala cca 25-30 vteřin na 60ml double shotu (včetně cremy).
(osobně mi sedí pokud trvá tak 32-34 vteřin, ale to je moje preference)
P.S. Miluji kávu a za chvilku si jdu dělat večerní espresso.
(Dávat mléko či cukr do kávy je barbarství nejhošího kalibru - ale to je také můj čistě subjektivní postoj!)
:-)
Odpovědět

Zpět na „k přípravě kávy“