Naučit se latte art není lehké, ale taky ne až tak těžké. Chce to jen a jen cvik a zkušenosti. Při jednom cappuccinu týdně je to opravdu těžké.
Do hry vstupuje mnoho proměnných. Od mléka, konvičky, výkonu páry pressovače, zručnosti při pěnění až po tvar hrnečku s pressem, jak dlouho stojí pěna na pressu, atd., atd.
Co si připravit:
1) MLÉKO: Snadněji se tvoří pěna na mléku s vyšším obsahem bílkovin. Nejde tedy jen o tuk! Mléko má být vychlazené z ledničky, aby jste měli větší teplotní rozdíl a tím i delší prostor pro insuflaci vzduchu, pěnění. Jde nám i o chuť mléka, kdo chce nezkazit chuť kvalitní, dobré kávy, jako primacafé určitě je, a chce rozeznávat různé druhy káv i v takto "prasáckém" provedení - káva s mlékem, pak by určitě dbát na kvalitu mléka měl! To znamená ne mléko trvanlivé, ne mléko nízkotučné. Netrvanlivé polo či plnotučné by mělo stačit. Pozn. říká se a asi je to pravda, že mistři udělají super pěnu i na špatném mléce, ptám se, k čemu a hlavně, jak dlouho bude držet...
2) KONVIČKA: Nejlépe kovová, nahoře užší než u dna, se zobáčkem na nalévání. Velikost musí být přizpůsobena pressovači, aby jste snadno dosáhli koncovkou do mléka. Mohli regulovat hloubku ponoru, samozřejmě záleží na množství mléka v konvičce - na jedno, dvě cappuccina, s dostatečnou rezervou na objem, který pěněním zvětšíme. Některé konvičky mají speciální tvarování zobáčku, kterým pěnu do kávy naléváme. Tvar může usnadňovat vytváření obrazců. Na youtube je mnoho odkazů na latte art, sledujte i tvar konvičky.
3) TEPLOMĚR: Šikovný pomocník do začátků. Jak jsem již psal, jde nám o bílkovinu v mléku. Bílkoviny denaturují při 70°C, při převýšení této teploty mléko zesládne, není pak chuťově zrovna lákavé, a pěna přestane držet. Zkušenější poznají "akurátní" teplotu rukou.
4) PRESOVAČ: Samozřejmě záleží na pressovači. Na jeho výkonu, na typu koncovky u steam wand, na možnosti regulace ev. výkonu páry. Od začátku pěnění by do mléka měla jít pára, ne horká voda, je vhodné nejdříve odpustit první vodu/páru mimo.
Mám připraveno, jdu na to:
Obecně jde udělat dva druhy mléčné pěny, podle toho co s ní zamýšlím. Mohu udělat pěnu vlhkou, tekutou, mikropěnovou. Ta je vhodná na latté art. Jde o suspenzi plynu v mléce, tak jemnou a tak promíchanou, že v momentě ukončení pěnění působí homogenně, až po nějaké době v klidu se začíná oddělovat pěna a mléko, tvoří se vrstvy. To je pěna, kterou chceme. Druhá pěna je suchá - spíše bych řekl sušší. Je vhodnější na Latte, ev. na pokládku na kávu - např. espresso macchiato. Je jasné, že necháme-li naši krásnou, jemnou pěnu stát, budeme z ní mít pěnu suchou. Ale dělám-li pěnu rovnou suchou, snáze udělám pěny více.
Pěna na latte art:
Ponoříme steam wand pod hladinu mléka a pustíme páru. Konvičku držíme šikmo, aby mléko pod párou vytvářelo vír. Tím zamezujeme oddělování mléka/pěny a všechna pěna bude dokonale mokrá, mléčná. Cirkulací navíc ničíme ev. větší bubliny a ty skoro dobré ještě zmenšujeme. Důležité je se po spuštění páry dostat koncovkou pod hladinu, která nám ve víru vznikla. Občas musíme slyšet zasyknutí, jak pára jako fixírka přicucla okolní vzduch. Poměrem množství přicucávání vzduchu/pouze pěnění párou regulujeme množství pěny, kterou uděláme.
Můžeme udělat pěny méně, krémovitější nebo hodně, pak ale pozor, nemáme-li dostatečný výkon páry, bude pěna sušší, pára nestačí pak držet vír v celé konvičce a začíná vznikat hladina pěna/mléko, což ještě nechceme. Kolik si můžete přisávat vzduchu záleží také na mléku, jak dobře napěňuje.
Již pára samotná i bez vzduchu dělá pěnu, tekutou, ale málo. Proto přisávejte vzduch. Poměry jsou na cviku. Čas, který k tomu máte, je samozřejmě omezený, z Fyziky - máme nějaký objem tekutiny o teplotě 5°C, máme nějaký výkon, řekněme ideálně konstantní, trochu páru ochlazujeme množstvím přisávaného studeného okolního vzduchu a omezeni jsme horní hranicí teploty mléka, něco pod 70°C, řekněme 65 °C.
Neplatí, že čím déle šlehám, tím lépe. Pára se také mění ve vodu, která ředí mléko, které pak nepění. Takže s pressovačem s malým výkonem, kterému ohřátí trvá dlouho, vynikajících výsledků jen tak nedosáhnete nebo jen s velkou zručností a zkušností.
Mléko, dokud je studené, pění méně ochotně, drží pěnu méně ochotně, dělá i trochu větší bublinky, které příliš nedrží, ale v této fázi to tak nevadí, máte ještě hodně času před sebou. Je-li mléko již teplejší, pěna se dělá snadněji, zde už pozor na nějaké velké excesy s přisáváním vzduchu, aby jste neměli pak mnoho větších bublin. Mléko postupně zvětšuje svůj objem. Před dosažením koncové teploty ponořte konec páry hlouběji a vypněte pressovač.
Větší bubliny můžete zničit poklepáním konvičky o stůl, zamícháním a tak dokola. Pak přichází nalévaní do hrnku...
O tvoření obrazců, postupu, někdy příště.
Takže můžu říct že se mi podařilo napěnit mléko na latte art. Ale bohužel se mi nepodařilo vytvořit hezké obrazce jen škaredé čmáranice 
takže musím přijít na různé techniky i když to bude těžké asi 
ale aspoň dostanu cvik do ruky 
