PRIMAcafé - káva vždy čerstvě pražená

Napěňovací pomůcky, které zaručí “vždy bohatou pěnu” na kávě

1/ přetlakové misky:

když se na tuto misku podíváte proti světlu, zjistíte že nemá průchozí všechny mikro-otvory, které jsou ve vnitřní části dvojitého dna. (mj. to dvojité dno se obzvlášť blbě čistí)

2/ napěňovací přídavné kroužky:

přídavný disk, který se zpravidla vkládá pod klasické sítko se všemi mikro-otvory průchozími.
Obchodní názvy těchto „vylepšovadel” se liší dle výrobce, principiálně se však jedná o podobná řešení: Crema perfetta, Thermocream disc, Crema páka, Tlaková páka, Crema plus,… atd.

Tato technologie se používá převážně v nejnižším segmentu domácích espressomatů. Příprava kávy s těmito pomůckami je velice jednoduchá, a proto také oblíbená u nenáročných uživatelů. Při použití těchto pomůcek se totiž tak zásadní parametry, jako je stupeň hrubosti mletí, čerstvost kávy a dávkování stávají podružnými, nemusíte je řešit. Jinými slovy až tak moc nezáleží na tom, kolik gramů kávy dáte do sítka, ani jak je káva čerstvá či namletá. Pomocí těchto pomůcek se všechny tyto nedostatky zakryjí a zakryjí se i slabiny espressomatů, jako je nestabilita teploty a tlaku. Tyto zpěňovací pomůcky jsou navrženy pro kávu namletou na větší stupeň hrubosti a jen pro slabé pěchování, spíše jen zarovnání. Extrakce za takovýchto podmínek pak zpravidla probíhá neúměrně rychle (méně než 20s), takže výsledná káva je tzv. podextrahovaná, jinými slovy je to jen uměle napěněná obarvená voda s nevyváženou chutí. Obvykle má takováto káva velmi bohatou pěnu, která je laiky často považována za znak vysoké kvality. Tato pěna ale bohužel nemá s přirozenou pěnou, které se říká „crema”, nic společného a na „espresso” nepatří. Přirozená crema vzniká v závěrečné fázi správně provedené extrakce a je důsledkem smísení CO² a kávových olejů pod tlakem s horkou vodou. Přirozenou cremu lze od falešné rozeznat velmi snadno už při letmém pohledu, protože přirozená crema má daleko jemnější konzistenci.
Lze říci, že tato technologie je vyloženě určená pro nenáročného kafaře, který nechce „ztrácet čas” sháněním čerstvě upražené zrnkové kávy (v ideálním případě) a nastavováním mlýnku na optimální hrubost. Proč také, když mu jeho mašinka vybavená napěňovacímí pomůckami pokaždé “našlehá” stejnou a na první pohled i pěknou kávu. Nicméně je ale potřeba si přiznat, že kávu takto připravenou, rozhodně nelze nazývat „espresso”. Kvalitou se tato káva profesionálně připravenému espressu dle standardu SCAE nemůže zdaleka ani přiblížit. Espresso má totiž svá jasná pravidla, kterými jsou přesně definovány všechny parametry pro jeho přípravu. Použitím zpěňovacích pomůcek si ale v zásadě znemožníte tyto parametry dodržet. Při jejich použití při extrakci také pravděpodobně dochází ke změnám tlaku a teploty, což by nám mohl přesně popsat bohužel asi jen pan Bernoulli…
Pár obrázků pro porovnání výsledků extrakce (na pokusy byla použita mletá káva Lavazza z černé plechovky):

káva z přetlakové misky

káva z přetlakové misky a bottomless páky (obzvláštní zvěrstvo)

káva z klasické misky a napěňovacího kroužku

káva z klasické misky


Ve všech případech jsem nechal mašinku extrahovat plných +/-28s, takže je krásně vidět jednak různý objem káv, ale hlavně barva a konzistence pěny, resp. cremy. U extrakce s přetlakovou miskou+bottomless pákou, kávový proud (přímo laser) stříkal brutální rychlostí rovnou do sklenice (nebyl zbržděn pákou), proto taková pěna. Časem ale ta pěna do koupele pomalu opadne a káva dojede do stejného objemu jako bez bottomless páky.
Závěrem lze říci, že každý se musí sám rozhodnout, jaký způsob přípravy mu více vyhovuje. Zda méně nákladná metoda s napěňovacími pomůckami nebo klasická transparentní příprava espressa dle standardů SCAE, ke které je ovšem potřeba kvalitnější vybavení a více zručnosti…

ps: přiznávám, že jsem zapřísáhlým nepřítelem těchto pomůcek, tak mě za to nekamenujte 

Původní článek i jeho autor je zde