Mikropěna v celém objemu

[hopik]

Zdravim vsechny

Podelim se s svou zkusenosti ohledne napenovani mleka.
Pred 3 tydny jsem koupil Ascaso Steel Uno Profesional PID.
Espresso se jakz tak darilo,ale problem byl s napejenim mleka. Stale jsem mel akorat vrouci mleko a uplne bez peny nebo jenom s tenkou vrstvickou peny,ktera se po naliti do hrnecku za chvili vytratila.
Prolitl jsem pulku internetu, vcetne tohoto diskuzniho fora a stare bez vyledku. Zkousel jsem vsechno mozne, tj. jenom plnotucne mleko schlazene na 5 stupnu celsia,trysku jsem daval ke kraji,abych vytvoril vir a taky nic. Uz jsem z toho byl opravdu nastvany.
Nastesti ke kavovaru byl i voucher na kurz pripravy kavy. Tak jsem se tam vcera vydal a tesil se na odhaleni te velke "penove" zahady.
Jak to tak byva, tak to co cloveka nejvice zajima byva az na konec, coz vubec nevadilo,ale pockal jsem si.
Konecne jsem se dockal a barista jenz nas skolik zacal pripravovat pristroje na nauceni naslehavani mleka. Nic sofistikovaneho, jenom samotna tryska. Samotna kava se delala v klasickem kavovaru.
Ocekaval jsem,ze vytahnou presne nachlazene znackove plnotocne mleko a opak byl pravdou. Uplne si ted nevzpominam co to bylo za znacku,ale bylo neco jako Alber nebo Billa mleko, dale bylo polotucne a vubec ne nachlazene. Krabice s mlekem meli ve skladu, takze mleko o teplote cca jak kdyz ho koupite ze samoobsluhy. (ne z lednice)
A co me nejvice dostalo,ze jsme to trenovali na zredenem mleku tj. mleko co jsem popsal vyse plus zredenene cca 1:1 s vodou. (toho jsem si,ale nevsiml)
Barista jen s mirnym usmevem rekl,ze vubec nazalezi jake mleko, jaka teplota,ze naslehat se da vsechno, zalezi pouze na bilkovinach. (problem muze byt u sojoveho mleka)
Studene mleko, ze ma jedinou vyhodu, ze se Vam tak rychle nezahreje,takze kdyz se hned netrefite na spravne ponoreni trysky, mate vice casu najit tu spravnou polohu nez se vam mleko az moc prehreje.
Ted ve zkratce postup:
Do konvicky se da cca pulka az neco pres pulka mleka, konvicka se drzi tak ,ze dno konvicky je vodorovne s pracovni deskou a tryska se opre o zobacek a miri doprosted konvicky, pod maximalnim uhlem co nam tryska dovoli (tj. NE kolmo k mleku), ponori se co nejhloubeji a pusti se para na plno. Konvicku posunujeme dolu,aby nam tryska sla neco malo pod hladinu. Kolik pod hladinu Vam nereknu,ale poznate to podle zvuku a to je alfa omega celeho peneni. Musite slyset takove jemne sumeni az praskani (zadny piskani) Jako na priklad tady https://youtu.be/Y753VKM32OE?t=115
Dulezite je tento zvuk udrzet, tj kdyz se Vam zacne tvorit pena budeme muset s konvickou jit trosku nize,aby jste stale drzeli tu idealni hloubku a slyseli ten zvuk, po par vterinach uz mate hotovo.
Musim rici,ze cca tak sest napeneni mi trvalo, nez jsem nasel tu spravnou hladinu ponoru a udrzel to po dobu samotneho napenovani. Kdyz se to nakonec zadarilo, tak pan barista rekl, uz je to skoro dobry, tak dame mleko bez vody a udelame oficialni "pokus".
Coze ? Jak mleko bez vody.
Ano, ja jsem si nevsiml,ze se celou dobu zkouselo na redenem mlece s vodou v pomeru 1:1.
Kdyz se zacalo penit jenom mleko bez vody, tak to slo az tak dobre, ze jsem to prehnal a mleko bylo prepenene.Coz jsem si nikdy nemyslel,ze se to muze stat
Vse je pouze o tom najit ten spravny "ponor" trysky,ktery poznate dle toho jemne praskaciho zvuk. Nesmi moc "praskat" jinak je v pene hodne bublinek.
Kdyz se Vam toto podari, tak pena je velmi rychle hotova a neco jako prehrati mleka nehrozi.

PS: omluvte prosim sloh a gramatiku

[Gondil]

Pekne spisane. Ja som sa to snazil pochopit tu. Este mam co doladovat. Trochu pochybujem ze tryska na mojom Domus bar je zrovna idealna ale ako tak to ide.. na doma mi to staci :D
dlha verzia https://www.youtube.com/watch?v=6YMgB61 ... DXiF4GG0_b
kratka verzia https://www.youtube.com/watch?v=5Q2SXsq ... AN&index=6

[Monco]

Zdravím, podělím se o svoji zkušenost. Třeba to někomu pomůže. Vzhledem k tomu, že dělám pěnu jak na malém přístroji, tak na velké profi mašině, můžu napsat, že většina návodů o sklonu trysky apod je pro domácí stroje málo nepoužitelná. Mě k pochopení problematiky pomohlo uvědomění si jednoduché věci. Potřebujete:
1) dostat do mléka dostatečné množství vzduchu - syčení
2) rozbít ten vzduch do co nejmenších bublin - míchání (mikropěna)

Základní návod k vidění všude na youtube, vychází z toho, že většina klasických profi mašin má velký parní výkon a ohříváte vždy mléko cca na dvě cappucina (nebo tomu alespoň výrobce chtěl). Při ponoření trysky těsně pod hladinu pak dostanete hned z kraje do mléka velké množství vzduchu. Když pak s tryskou nepohnete vzhledem k tomu, že hladina se posunula směrem nahoru, už ten vzduch jen pořádně promícháte s mlékem. Nevýhoda je, že takto musíte mít vždy větší objem mléka, menší byste nestihli udělat dost "najemno", protože než byste bubliny rozbili, mléko se spálí. Většinou když se dělá takto v kavárně 1 cappuccino jsou to klasické velké bubliny, které vám naservírují, ale mikropěna to není.

Pokud máte nízký parní výkon (většina domácích kávovarů), nemusí to být nutně nevýhoda. Poskytne vám to totiž čas bubliny pořádně rozbít a udělat skvělou mikropěnu i v případě menší konvičky. V tomto případě přestává platit poučka o neměnné pozici trysky. Na začátku ji ponořte těsně pod hladinu tak, aby po spuštění páry jemně sykala (nasává se vzduch). Tento postup udržujte do požadovaného objemu (3/4 konvičky) a jak se bude hladina zvedat postupně posouvejte i tryskou, jinak budete mít málo pěny. V momentě, kdy bude dost pěny, nebo začne mléko být dost teplé, ponořte trysku více do mléka a nechte vše cirkulovat abyste vzduchové bubliny rozbili do mikropěny. V momentě, kdy neudržíte konvičku, máte hotovo.

Jinak pochopitelně použijte vyhlazené mléko a konvičku plňte kousek pod hubičku.

[robertSVK]

Potvrdzujem v plnom rozsahu. Takto to robím už dlho a funguje to perfektne.

[johneer]

Taky souhlas, akorát bych doplnil, že v nouzi to jde i bez vychlazeného mléka. Jediný rozdíl je v tom, že člověk má méně času než se mléko ohřeje, takže je potřeba rychle nahnat objem spolu s mícháním a pak ještě domíchat do potřebné teploty. Studené mléko vám dá o pár vteřin víc času. Malé objemy je lepší šlehat studené, protože se hodně rychle prohřejí.