Nedaří se doba extrakce kávy espresso

[Gorbash]

Zdravím,
zakoupil jsem si nový pákový kávovar na espresso Sencor ses 4010ss a k tomu elektrický mlýnek Bosch MKM 6003. Problém je v tom, že se mi nedaří, aby extrakce kávy trvala okolo 25s s množstvím cca 30ml. Tohoto množství vždy dosáhnu kolem 8s a za dobu 25s nějakých 180ml. Zkoušel jsem různou hrubost mletí a to vždy s dávkou 7-8g zrnkové kávy a dobou mletí od 10s do 20s. Upěchování kávy do filtru přes dodaný přípravek ke kávoru a způsobem opření si páky s filtrem o podložku a zatlačení vahou celého těla. Ani u jednoho testování jsem se nedostal k požadovaným 25s a 30ml. U mletí po dobu 20s byla káva už hodně jemná a i tak se voda protlačila rychle.
Kávu kupuji přes obchod www.cerstvakava.cz, kde jsou dobré recenze na kvalitu kávy.
Rád bych od vás získal zpětnou vazbu, co mohu dělat špatně? Děkuji

[OndraMikus]

Ajejej je to tím, že nemáš mlýnek, ale tříštič. Ten kávu nenamele na nějakou hrubost, ale rozmláti na cucky a co je horší...na různě velké cucky. Potřebuješ mlýnek!

[Gorbash]

Ajejej je to tím, že nemáš mlýnek, ale tříštič. Ten kávu nenamele na nějakou hrubost, ale rozmláti na cucky a co je horší...na různě velké cucky. Potřebuješ mlýnek!

Děkuji za odpověď. Mlýnek jsem vybíral dle recenzí, kde si majitelé pochvalovali tento mlýnek a kávu měli lahodnou, takže jsem to bral jako ideální. Jinak určitě nechci investovat několik tisíc jenom do mlýnku kvůli max 2 šálkům denně. To bych radši oželil tu dobu extrakce na to, co mám teď, jestli to nejde vyřešit ještě jinak než drahým mlýnkem. I tak mi ta káva chutná víc než když jsem si dělal kávu z kapslí Dolce gusto.

[johneer]

Dobrý den,
špatně můžete dělat hodně věcí, ale zásadní je, že jste si špatně koupil mlýnek. To, co jste koupil, není mlýnek. V podstatě je to mixér, kde se točí nůž a ničí, co mu přijde do cesty bez ohledu na to, jestli už to jednou drtil nebo ne. Výsledkem je hromada "namleté" kávy, kde jsou jak velké kusy, tak úplný prach. Velké kusy se nevylouhují, prach se naopak vylouhuje moc a ještě vám projde dírkami v sítku a nateče do hrnku. Navíc se ta surovina při té rychlosti pálí.
Mlýnek pracuje s mlecími kameny a co jednou rozemele, to propadne ven a už se to znovu nemele. Pokud tedy chcete vařit kávu (a je jedno, jestli espresso nebo nějakou filtrovanou kávu), kupte si skutečný mlýnek. Nejlevnější řešení je ruční mlýnek (Hario, Porlex) v ceně kolem 1000 Kč. Co do kvality mletí, to není úplně to pravé, ale ve srovnání s tím Boschem to aspoň je mlýnek. Pokud nechcete mlít ručně, tak levné (a špatné) řešení je třeba Krups GVX242 za cca. 1700. Každý Vám tu řekne, že je to ten nejhorší šmejd, ale opět, narozdíl od toho, co máte Vy, to je aspoň mlýnek. Skutečné elektrické mlýnky na kávu, které nejsou hračka, budou stát tak 5000 a víc (mnohem víc...).

Kávovar, který máte, sice je z kategorie, nad kterou tu každý ohrnuje nos (celkem právem, ve srovnání se skutečnými kávovary, je to spíš hračka), ale nejspíš to není to, co vás teď limituje. S dobrou surovinou a dobrým mlýnkem se na něm určitě dá uvařit káva, která potěší chuťové pohárky.

Až budete mít mlýnek, tak uvidíte, jak to půjde. Neznám Váš kávovar, ale obvykle je jednodušší vyladit extrakci s dvojitou miskou než s jednoduchou. Rychlost průtoku (tedy těch cca. 25s) je stejná (ve dvojité misce je větší plocha sítka). Namelte, upěchujte (nemusí být extrémní vahou, ale musí být pokaždé stejně), spusťte extrakci a stopky. Těch 25s není dogma. Když budete někde mezi 20 a 40, je to ok, pokud Vám to bude chutnat (to je ostatně to hlavní). Pokud to poteče moc rychle, zjemněte mletí, když to bude jen kapat nebo to nepoteče vůbec, nastavte hrubší. Těch 30ml taky není dogma. 20-40 je ok (na jeden shot, při dvojité misce dvojnásobek), záleží opět na chuti.

Dál budete potřebovat váhu s přesností na 0,1g. Klasická kuchyňská váha vážící na celé gramy nestačí (7,0 a 7,5 už je obrovský rozdíl). Stačí obyčejná z číny za pár stovek. Stále stejná dávka kávy je naprosto zásadní parametr. Můžete mlít sebeléepe, ale když tam jednou dáte o gram víc a jindy o gram míň, stejně Vám to poteče blbě (pomalu nebo rychle). Dávka a hrubost mletí jdou ruku v ruce a vždy musíte měnit jen jednu z těchto veličin (ideálně hrubost).

[OndraMikus]

Moje babička si taky myslím, že její 2+1 je lahodná. Takže to, že to někdo napíše na internet neznamená nutn, že se to i dá pít. Uvažujete správně, řešení je MLÝNEK za několik tisíc.

[OtasPodoli]

Mám De longhi EC 680 a taky se mi nedaří extrakce nad 10-12 s. Mlýnek Hario Mini Mill, experimentuji s hrubostí a stalo se, že vůbec nic neteklo. Při zjemmnění o 1 stupeň, cvaknutí na šroubu už zase bylo 12 s.

[OtasPodoli]

Proč je zásadní množství kávy (jak se píše, že 7g a 7,5g)?

[Tomnovis]

To, aby prodejci kteří prodávají váhy nezkrachovali.

[dslecinka]

protože množství kávy v misce ovlivňuje výrazně rychlost průtoku kávy miskou.

[johneer]

Přesně tak. Jak už jsem psal výš, rozdíl +/- 1 gram může být rozdíl mezi "teče jak z kohoutku" a "neteče vůbec". Proto je potřeba mít váhu s přesností na 0,1g a do páky dávat vždy stejnou dávku kávy +/- maximálně nějakou desetinku gramu. Jestli děláte jednu porci ze 7 nebo 7,5g je jedno. Důležité je tu hmotnost udržovat pořád stejnou a měnit jen hrubost mletí. V momentě, kdy do procesu vstoupí víc než jedna proměnná (hrubost, dávka, síla pěchování), nemáte šanci udržet konzistentní výsledek - tedy pokaždé stejnou rychlost průtoku, tedy stejné množství za stejný čas.

[imperator]

Ako to riešia v profi kaviarniach ? Ešte som tam nevidel váhu - pretože pri každom mletí je určite iná váha aj keď len o desatiny gramu - ale to naozaj môže spôsobiť že tečie ako vodopád vs netečie vôbec alebo pomaly atď. Aj keď po tom čo som kde čo kade tade ochutnal to tomu asi aj zodpovedá.

[johneer]

Nejsem kavárník, ale řešení je víc.
1. Nejčastější je asi mlýnek, u kterého lze nastavit doba mletí. Výsledkem je pak vždy +/- stejná hmotnost pomleté kávy (při zachování stejné suroviny, resp. přenastavení dle potřeby)
2. Druhá možnost je mlýnek s integrovanou váhou (ale to nevím, jestli se reálně moc používá).
3. A pak samozřejmě váha. Vím o kavárnách, kde váhu normálně používají spolu s časovaným mlýnkem. Na mléčné varianty stačí časovač na mlýnku (tam se malý rozdíl v kvalitě espressa schová), ale na čisté espresso dávku váží (namelou, zváží a přidají nebo odeberou na přesnou hmotnost).

[j.bill]

Používá se i objemová míra. Třeba zarovnaná miska atd...

[Schwamko]

Ahojte,
nerád by som otváral nové vlákno na tak často rozoberanú tému, ale rád by som sa tiež poradil ohľadom extrakcie - konkrétne nerovnomernej extrakcie po sebe.

Prečítal som si na fóre všetko dostupné na túto tému a preto vopred píšem čo už som sa sa snažil eliminovať:
Mlynček mám Eureka Mignon Specialita
Kávovar - Gaggia New Classic
Vážim s presnosťou 0,1g - 18 g do dvojmisky
Používam distributor pred tampovaním
Tampovať som začal s použitím osobnej váhy, aby som dodržal +/- tlak 20kg

Mojim cieľom nieje dosiahnuť extrakciu na stotinu sekundy, ale čo ma trápi je, že ak spravím espresso pri vyššie uvedených parametroch a mletí povedzme 2,0 dosiahnem čas 19 sekúnd na 38 g espressa.
Poviem si OK, skúsime zjemniť mletie, posuniem mlynček na 1,5 a výsledkom je 17 s a 40g kávy - presne opačný efekt aký by som očakával hneď v ďalšom shote !!!

Rád by som preto vedel, čo ešte by mohlo mať taký výrazný (a hlavne opačný) vplyv na dobu extrakcie.
Určite by som nerád počul " vymeň Gaggia za niečo lepšie", aj keď časom bude aj to v pláne ...

Akákoľvek rada a názor sú vítané...vďaka

[OndraMikus]

Někdy se mi děje to stejné a čím to je, tak to je otázka... Nejčastěji tápu a mám dojem, že problém je někde mezi nebem a zemí. No a když hledám reálně, tak si myslím, že je to váhou (vybíjející baterky nebo křivě stojí) a nebo špatnou distribucí kávy (kanálkováním). Vyzkoušejte to, že po použití distributoru posuvným měřidlem změříte kolik milimetrů se káva utlačí tamperem. Chcete aby se ještě stlačila 2-3 mm. No a nebo ty baterky...

[dandu]

Nejspíše by zakopaného psa odhalila nahá páka. Tipl bych to na vyšší průtok vody okolo puku po krajích misky. Nebo nějaký jiný kanálek v ouku. Prostě si voda otevře snazší cestu. Řešení buď trochu povolit nebo by možná pomohle precizní tamper který ultačí správně okraje. Ideálně kombinace obou řešení.

[johneer]

Těžko říct, kde je problém, nicméně by mne zajímalo, co je špatně na 19/38. To odpovídá 25/50 a to je teoreticky ideál, ne?
Jinak distributor ani tampovani na váze nejsou to zásadní, jde to i bez toho.

[OndraMikus]

Když jsem psal o váze, tak jsem nemyslel na tampování, ale na vážení dávky kávy. Zapomněl jsem to uvést.

[Schwamko]

Ďakujem za odpoveďe,

Johneer,
čo sa týka pomeru 19/38 na tom nieje nič zlé (aj keď 19 boli sekundy, takže reálne 18 g zrna a 38 kávy za 19 sekund, stále fajn)
Dôvod prečo mením je jednoduchý, skúšam, učím sa, testujem...

Čo mi ale hlavne robí problém je tá opakovatelnosť - včera som spravil espresso pri mletí 2,0 a mal som za 19 sekund/38g, dnes pri tom istom mletí mi pretieklo za 13 sekúúnd !!! :D
Musel som posunúť mlynček na úroveň 1,0 aby som dosiahol rovnaké parametre ako včera pri úrovni 2 čiže cca 17 sekunnd a 40 g.
Pomerme veľký rozstrel :D

Nahá páka - dnes mi práve dorazila, verím, že to pomôže zlepšiť extrakciu.

Ešte mám otázku ohľadom plnosti misky - ak nameliem 18 g tak pred tampovaním nieje miska plná, ale zopár milimetrov pod okrajom. Potom používam distribútor.
Môže mať vplyv aj plnosť misky ? Má zmysel plniť po okraj pred tampovaním ?
Vopred vďaka

[johneer]

Takhle se to obvykle chová, kdž je nekonzistentní dávka. Nějaký vliv může mít třeba vlhnutí kávy, která stojí v mlýnku atd., ale ne tolik za den.
Okraj misky není žádné měřítko, jedinou pravdu má váha. Snažil bych se vejít +/- 0,2g. Síla tampování nemá zásadní vliv. Jestli to umáčkente 10 nebo 20 kg podle mne není rozdíl nebo ne zásadní. Důležité je mít povrch vodorovně (mačkat kolmo). Po zmáčknutí by množství kávy mělo být takové, aby se neopíralo o sprchu (před extrakcí).
S nějakým rozptylem se potýkám taky, i když ne tak velkým. Zjistil jsem, že jestli espresso teče 25 nebo 35 sekund má sice vliv na chuť, ale pořád je to dobré kafe. Vzhledem k tomu, že neustále měním kávy, přestal jsem se tím stresovat. Samozřejmě pokud to vyteče za 15s, tak je něco špatně a jdu to řešit. Můj odhad je problém s nekonzistentní dávkou, ať už je to čímkoli.