Správný průtok vody při extrakci

[tomig]

Zdravím.

Všiml jsem si, že u některých káv mi po spuštění extrakce skrze kávu nejdříve proteče voda rychleji a pak se proud zpomalí, až skoro zastaví.
U jiných je to přesně naopak - nejdříve se dno bottomless portafilteru sotva orosí kávou a až pak se to rozjede.

Čím to je? Jde jednoznačně říci, jak by to mělo vypadat? Máte nějaké video "standardu"?

[2-czech]

Pokud vyloučíte všechny ostatní faktory, jako teplota vody, zahřátí páky, teplota namleté kávy, distribuce, tampování atd. atd., tak s největší pravděpodobností to způsobuje množství CO2 v kávě (čerstvost, styl pražení), které poměrně dost ovlivňuje absorbci vody během preinfůze.

Nějaký ideální vzor extrakce asi úplně neexistuje. Je to hodně dané mašinou, na které espresso připravujete (bez preinfuze, elektronická, progresivní, manuální preinfuze). Většinou mi preinfuze trvá 8-10 sec, pak samotný shot dalších 20-25 sec, při receptu 18 g / 40 g.

[tomig]

Je pravda, že tento efekt "teče/zpomalí/skoro přestane" se vlastně asi objevuje jen u kávy z Hlučína (prazirna.com), která je opravdu hodně tmavá.

[Fox_25]

A není to tak že zpočátku káva teče tmavší, pak zpomalí a teče světlejší? Takto to dělá mě, ovšem on je to pouze optický klam, to co teče totiž nabude na objemu, nejspíš co2 jak píše 2-czech.

Zkoušel jsem to se dvěma kávami, jedna byla čerstvě upražená a druhá byla stará asi 4 měsíce. Čerstvé nateklo 48ml, staré 32ml, jakmile z čerstvé opadla crema tak měla 30ml.

Pokud se holý portafilter nejdříve orosí tak je to pouze indikátor toho že káva je ještě čerstvá. Pokud hned teče, tak je to stará káva a nebo moc tmavě pražená.

Průser je že je tam mnoho proměnných, špatným mletím se dá z dobré kávy udělat nepitelná břečka která nateče za pár vteřin, nebo může být voda příliš teplá/studená, atd.

Taky to chce praxi, já se naučil dělat dobré espresso/ristreto asi až po roce a půl co jsem vlastnil slušný kávovar. Ovšem chce to opravdu čerstvou a dobře upraženou kávu. Bez toho se člověk nehne a jen přešlapuje z extrému do extrému. Ale je fajn když potom člověk bezmyšlenkovitě nastavuje mlýnek podle vlhkosti a za "letu" upravuje celkovou přípravu podle toho jak je káva stará.

[tomig]

Ano, doslova vyhrne černá voda, ale pak se to zastaví skoro úplně. O optický klam nepůjde, opravdu to neteče.
Bude to asi tou přepraženou kávou, pytlík je mastný místy i zvenku.

[Fox_25]

A nemůže to být tím že káva při styku s vodou nabude na velikosti? Zkoušel jste hrubší mletí a nebo dát méně kávy do misky? Mohl by jste sem hodit i foto kávy.

[tomig]

[Fox_25]

Když se mi podobně "povedlo" upražit kafe tak jej kamarád dostal na turka. On byl rád že má dobrý kafe a já byl rád že to nemusím pít.

Takže radím objednat nějakou kávu zde, na primacafe. Odměnou vám bude božská mana v podobě malého nápoje která ladně zabrnká na vaše chuťové smysly.

[lubono]

[ Obrázek ]

A to černisko se dá pít ? Podívej se na foto kávy do zdejšího obchodu nic tak tmavého tam nenajdeš.

[ondrada]

Kdybych chtěl, tak jsem ty fotky v místním obchodu nafotil úplně stejně (teda ty, který jsou moje, což zdaleka nejsou všechny). Naopak byl celkem boj aby vypadaly tak jak vypadaji. Kafe je hrozně nevděčný, stačí změnit světlo a trochu upravit expozici a ze světle hnědýho je černý, nebo taky třeba různě flekatý, i fialový a zelený odlesky občas hází. Často i rovnoměrně pražená káva, která má jedno zrno jako druhý, na fotce vykazuje značnou nerovnoměrnost barev jednotlivých zrn, podle toho jak na ně zrovna dopadne světlo. A nakonec se to navíc na každým monitoru úplně jinak zobrazí, zvlášť tyhle kávový barevný tóny - jak foťáky, tak monitory jsou na ně hodně citlivý a sebemenší změna odstínu se na fotce hrozivě projeví. Ono úplně stačí podívat se na kafe pouhým okem při různým světle, jak se jeho barva mění - pod žárovkou, pod zářivkou, u okna, dál od okna, na slunci, pod mrakem...

Černý kafe na fotce neznamená, že je černý i ve skutečnosti, naopak automatika foťáku mívá často tendenci kafe do černa posílat. Z fotky kafe se dá poznat tak možná kvalita zrna, ale rozhodně ne kvalita pražení. Špatný pražení se dá fotkou částěčně zakrýt a dobrý kafe se dá vyfotit ale že úplně špatně. Je to o tom vytvořit konstantní podmínky, ve kterejch kafe bude nějak vypadat, nastavit foťák v manuálním režimu tak, aby kafe na fotce co nejvíc vypadalo tak jak ve skutečnosti, a pak při takových podmínkách vyfotit všechny druhy. Jedině tak se dá podle fotek něco porovnávat, a i tak to chce mít po ruce referenční vzorek něčeho, co mám vyfocený, abych viděl o kolik jinde je obrázek na monitoru. Jakákoliv automatika se snaží fotku "někam dorovnat", u kafe to většinou nezvládne úplně dobře a jde moc do tmava. Navíc je jakákoliv změna nastavení expozice na kafi hrozně moc vidět, takže dvě fotky kafe na automat můžou být i za stejných světelných podmínek každá úplně jiná.

Já bych neposuzoval fotky, ale PrimaCafe všichni známe, tak ať si tazatel balíček koupí a porovná s tím, co má. Podle fotek to fakt nerozsoudíme

[tomig]

Ty fotky odpovídají realitě, možná je ve skutečnosti ještě o fous tmavší.

Takže výsledek je jasný, je to kávou...

[Maslicko]

Tomig: Také ti doporučím objednat kávu ze zdejší pražírny. prazirna.com jsem párkrát zkoušel, ale s výsledkem jsem nebyl nikdy spokojen.

[tomig]

Nebojte všichni, objednávám i odsud, ale rád zkouším i jiné

[wladas]

Uz som tu niekde videl spomenuty zly nabeh extrakcie ale neviem to najst. Priemerne asi kazda 5. kava mi hned na zaciatku (po 1 sec) vybehne prud kavy rychlejsie. Je to ale fakt len na chvilu, max 1 sekundu. Potom uz tecu pomalicky pekne oleje. Je niekde problem s by-passom rotacneho cerpadla? Ze je pri zopnuti cerpadla na chvilku vacsi tlak?

[bruno75]

To nebude problém s by-passom rotačného čerpadla. V podstate ak by aj by-pass bol odstavený tak sa nič extra nedeje vzhľadom na extrakciu (na čerpadle by si to počul).
Skôr si myslím, že problém bude v tampovaní a nerovnomernom rozmiestnení kávy. Po nasiaknutí kávy (naboptnani) vodou sa to ako tak zastabilizuje a extrakcia je normálna.
Inak alfa má jednu nevýhodu v tomto smere... nie je preinfúzia ani kvázi a po spustení čerpadla to vodu chŕli neskutočne v porovnaní s vibračným čerpadlom. V každom prípade rotačné má zase iné prednosti :D

[wladas]

No kratku 2 sec preinfuziu som si dal do pamati takze skusim to pravidelne aplikovat S tampovanim to moze byt ono. Tamper mam 57,45mm a miska ma 58,9mm cize riadnu medzeru tam mam. Ale to aj so Silviou.

[demo]

Na niektorých kávovaroch je to úplne normálne. Priebeh prietoku je vždy v zásade v štyroch fázach: nábeh - spomalenie prietoku - zväčšenie prietoku s penou - zoslabenie a zosvetlenie. Ako sa dajú tieto fázy rozoznať závisí od čerstvosti kávy, praženia atď. a od preinfúzie. Podstatné je ale, že na tom nezáleží ak káva chutí.