Preinfuze - La Pavoni Cellini

[Michal10]

Ahoj všem, poradí mi někdo? Jak se dělá správně preinfuze?
Ten princip vím, na chvilku se pustí čerpadlo a pak se počká. Jenže můj kávovar (La Pavoni Cellini) má takovou funkci, že jak vypnu čerpadlo, tak to vyplivne vodu co je na páce do odkapové misky. Takže kdybych udělal preinfuzi, tak to by asi nebylo k ničemu žejo? Dá se na takovém kávovaru vůbec dělat preinfuze?

[primacafe]

Preinfuze je dost diskutovaná záležitost. Jde o to, zda bude nějak výrazně espresso lepší a jestli se tím teda vůbec zabývat.
Já bych řekl, že ne (nevyplatí).

[RedAce]

Preinfuze určitě smysl má, ale u kávovaru, kde se s ní nepočítá se to dělá dost těžko. V podstatě jedinou možností je nějak elektronicky regulovat výkon čerpadla. A pokud nevíš, co děláš, tak se do toho radši nepouštěj...

[Michal10]

Aha, do toho se pouštět radši nebudu. Já myslel jestli třeba nějak nejde dočasně vyřadit ten ventil, co zbytek té vody vypouští do odpadní misky. Ten kávovar co sem měl předtím to nedělal, a to byl laciný šmejd.

[RedAce]

Vyřadit by ten (předpokládám) třícestný ventil samozřejmě šel, ale to nemá smysl. Nejedná se pak o preinfuzi nižším tlakem, která má pozitivní vliv na kávový puk (a tím i výsledné espresso), ale o předspaření plným tlakem. To nemá jiný význam, než že to pozdrží extrakci, což je k ničemu.

[danst]

"Vyřadit" (ucpat ten odtok) na ventilu jde, s preinfuzí to samo nemá nic společného, akorát to nemá smysl a je to pro to, aby nebyla miska pod tlakem, když se sundává páka, což samozřejmě laciné šmejdy nemají.

[Michal10]

Tak stejným tlakem jako extrakce, to není preinfuze? Já sem to měl na tom laciném kávovaru tak, že když sem spustil extrakci, tak začal na chvilku pumpovat, pak se na chvilku zastavil a pak pokračoval. Ale pořád čerpadlo jelo stejně (nebo aspoň mělo pořád stejný zvuk). Já myslel že je to kvůli tomu aby káva měla chvíli času nato se namočit a louhovat než začne protíkat voda.

[j.bill]

Spíš kávový puk nasaje vodu a stane se pro extrakční tok rovnoměrněji propustným. Omezí se tím kanálkování - vytvoření tenkého kanálku mezi částečkami kávy, kudy prochází voda, aniž by kávu louhovala. To je smyslem preinfuze - dokonalejší a rovnoměrnější extrakce. Na profi kávovarech je to řešeno nepřerušovanou extrakcí (kvůli třícestnému ventilu ev. rotačnímu čerpadlu), kdy na začátku je jen velmi malý tlak (na namočení) a po chvíli se zvedá na normální úroveň. U "levných" kávovarů bez třícestného ventilu a se spínačovým ovládáním (s mechanickým ventilem v hlavě) se to někdy dělá tak, že se sepne čerpadlo na pár okamžiků, pak se počká a pak se znovu spustí čerpadlo až do konce extrakce. U elektronicky řízených se můžeme setkat také s pulzujícím čerpadlem na začátku (spínaným v pár krátkých impulzech za sebou). Častokrát je to také u těchto levných kávovarů uváděno jako funkce "předspaření". Je to u vibračních čerpadel velice podobné, taková pseudopreinfuze....
Pozor, neplést s extrakcí za sníženého tlaku nebo s tlakovým profilem či s řízeným vibračním čerpadlem.

[Michal10]

Jo tak to je ono co mi dělal ten levný kávovar. A aspoň ta "pseudopreinfuze" by u toho kávovaru s třícestným ventilem nešla nějak udělat?

[RedAce]

Jde udělat tak, že si přidáš před čerpadlo vypínač, spustíš extrakci a po pár vteřinách na chvilku čerpadlo vypneš, ale nepřepne se třícestný ventil, takže to nevyplivne vodu z páky a pak ho zase zapneš. Vliv na výslednou kávu je diskutabilní, spíš žádný. Nejčastěji se s tím setkáš u automatů, kde je to z toho důvodu, že vestavěný mlýnek nedokáže mlít tak jemně, aby káva tekla aspoň těch 25 vteřin. Tak se na chvíli vypne čerpadlo a extrakci to o chvilku prodlouží. Z hnusné kávy to udělá trošku míň hnusnou kávu. Na normálním kávovaru, u kterého dokážeš u nepřetlakových misek dosáhnout požadovaných časů to skutečně smysl nemá.
Smysl má jen skutečná preinfuze, které se dá dosáhnout různými způsoby. U malého kávovaru s vibračním čerpadlem a nádržkou na vodu připadá v úvahu elektronická regulace výkonu čerpadla (návod tu někde visí) nebo mechanická á la E61, kde začátek extrakce probíhá díky expanzní nádržce při nižším tlaku.

[Michal10]

Tak se nato asi vykašlu. Čas mi dělá správný i s nepřetlakovou miskou. Já sem jen měl pocit, že když to ten levný kávovar dělal, tak že bych to mohl dělat i u toho kvalitního. Takže ten vypínač co zapíná čerpadlo tak při vypnutí současně vypíná i ventil, to sem nevěděl.

[j.bill]

Přesně tak. Když Ti dělá dobré espresso, není potřeba do toho "vrtat" a komplikovat si život...