Nahá páka - začátky

[Michal10]

Ahoj všichni, ke svému kávovaru La Pavoni Cellini jsem dokoupil nahou páku. Chtěl sem vidět jak to kafe bude vypadat, jestli bude téct rovnoměrně atd. Když to ale porovnám třeba s tímhle videem
www.youtube.com/watch?v=AJ-zn5rfXHA
tak káva je mnohem řidší a slabší, a ještě místy přes tu misku stříkají pramínky pod tlakem. Nevíte čím to může být? Tlakoměr ukazuje 12-13 barů, což je na horní hranici optima.

[primacafe]

Dobré téma.
Zde můžete konkrétně k této věci.
Opravdu se těším na různé poznatky a hlavně na ty kteří zvládají nahou páku bez problémů s jednoporcovou miskou.

[j.bill]

Pro začátek asi snížit tlak, dobře srovnat kávu v misce a tampovat větší silou. Jakou máš kávu, misku a gramáž?

[Michal10]

Misku zatím používám jednoporcovou, v tomhle kávovaru je i ta dost velká.
Gramáž jsem nevážil, ale misku plním v podstatě úplně, že se káva většinou dotýká toho sítka nahoře.
Kávu zatím mám obyčejnou ze supermarketu, ale to asi nebude mít vliv na to jak se chová v kávovaru ne? Melu si ji sám na optimální hrubost.
Když snížím tlak, tak nebude ta káva ještě slabší a řidší?
Víc utampovat zkusím, pak napíšu jestli to pomohlo.

[RedAce]

Dobré téma.
Zde můžete konkrétně k této věci.
Opravdu se těším na různé poznatky a hlavně na ty kteří zvládají nahou páku bez problémů s jednoporcovou miskou.

Jednoporcovou nepoužívám, takže podle měřítek zdejšího fóra jsem nižší kasta baristy, ale obecně, když to stříká, tak to kanálkuje a když to kanálkuje, tak jde (především) o špatnou distribuci kávy v misce a (v menší míře) o špatnou techniku/sílu tampování. Téměř zázračně pomáhá WDT - zkus před tampováním kávu pořádně promíchat třeba párátkem, rozbít s ním všechny hrudky a srovnat kávu do roviny. Až potom ji utampuj. Sítka se káva dotýkat nesmí (a to ani po nasáknutí vodou), protože sítko rozbije puk a s pravděpodobností hraničící s jistotou pak následuje právě to kanálkování. A každopádně si sniž tlak na max 9barů.

[Michal10]

jo to vyzkouším, to je dobrý nápad.
Stejně si myslím že ta káva bude v misce nerovnoměrně utlačená, už proto že ta miska je uprostřed hlubší než na krajích. Takže kraje se rovným tamperem musí zmáčknout víc než prostředek.
Já myslel že by se právě měla káva dotýkat sítka, tak to je pro mě novinka.

[RedAce]

Njn, specifika single misek, to je vyšší baristická. S tím ti poradí jen pár místních znalců. My začátečníci (a všechny slušné kavárny, soutěže baristů atd.) se držíme misek s rovnými stěnami a plochým dnem.

Při extrakci kávy by všechno mělo být co nejrovnoměrnější a s tím souvisí i plnění misek - nad kávou by měl být prostor, který se zaplní vodou o konstantním tlaku, která tu rovnoměrnou extrakci zajistí. Když misku přeplníš, sítko ti jednak mechanicky naruší puk a jednak se voda do puku nedostává rovnoměrně, ale lokalizovaně v místech, odkud ze sítka vytéká. Oboje vede ke kanálkování.

[Spyydy]

Bohužel na všem záleží - chce to dobrou misku (nejlépe VST/LM Advanced.), adekvátní dosing (byť tady v menšině, tak já patřím mezi vážiče, když už má člověk naked páku, tak to za to stojí, prostě stabilizuješ jednu z hlavních proměnných) a především pravidelnou distribuci v misce (fakt zkoušej to WDT). No a nakonec materiál, se kterým pracuješ - vím že se ti nechce plýtvat, ale starý supermarketový kafe může dělat hodně. Btw info o mlýnku je aktuální - ten může být taky na vině :D

Btw k tomu dotýkání kafe a sítka. Před extrakcí by se to nemělo dít - to může způsobovat právě kanálkování. Po extrakci je to ale v pohodě a úplně normální, suchý puk prostě po ukončení extrakce a snížení tlaku zákonitě zvětší objem. Mě osobně se to u G. Classic a LM Advanced misek s plněním + 1g nad označení misky neděje, ale lidi mají různé sprchy a misky..

[RedAce]

Chuť záleží na všem (resp. hlavně na surovině a mlýnku), ale správné extrakce bez kanálkování by mělo být možné dosáhnout i s bídnou kávou a horším mlýnkem. A dotýkat by se to fakt nemělo v žádném okamžiku extrakce. Nedělá to dobrotu.

[Spyydy]

Btw jedna dost zásadní věc - nevím, jaký tvar má tvoje miska, ale alespoň u VST se plní jen ta spodní zúžená část, na kterou máš pak speciální tamper. Plnit zúženou misku až nahoru a pak temovat je blbost.

[Michal10]

Mám takovouhle misku:
http://www.kavovarydoplnky.cz/domain/do ... i-foto.jpg

Tak v tom bude možná ten problém. Já jsem používal zatím jen tuhle zúženou misku a plnil jsem ji až nad to zúžené a tamper mám velký na celou misku.
Ale mám ještě tu dvouporcovou, a ještě jednu která vypadá taky jako dvouporcová (není zúžená) ale je nižší. Tak do ní zkusím dát těch 7 gramů, myslíte že s tou to bude lepší?

Mlýnek mám ETA 0066, prý není nic moc, ale provozuju ho na nižší otáčky (jen aby běžel a nezastavil se), takže snad kafe nepřepaluje a doufám že to má vliv i na lepší rovnoměrnost mletí.

[Michal10]

ještě doplním:
Vyzkoušel sem tu druhou misku která není zúžená a má celé dno dírkované, čili mnohem větší dírkovanou plochu, a najednou je při presování nízký tlak.
Je to možné že každá miska potřebuje jinak jemné mletí?

[RedAce]

To je dokonce jisté, že jiná miska potřebuje jiné mletí. zvlášť když se stejnou dávkou přejdete na misku s výrazně větší plochou dna a tím pádem menší vrstvou kávy.

[Michal10]

Tak na tu misku bez toho zúžení sem musel nastavit mlýnek na o 2 stupně jemnější mletí, a kafe má viditelně víc krémy a je i lepší a silnější. (Pořád z té stejné levné kávy.) To by člověk neřekl jaký vliv má jenom miska:)
Ale pořád není tak husté jako na tom videu.

[j.bill]

Pokud chceš porovnávat s nějakým videem, měl bys mít stejnou kávu ze stejné várky. Jinak porovnáváš "hrušky s jabkama" Zvlášť pokud nemáš čerstvě praženou a na videu je káva pár dní po upražení.... I když vzhled lecos napoví, nejdůležitější je chuť a tu z žádného videa nepoznáš. V začátcích ale videa trochu pomohou, protože je pořád lepší jednou vidět, než o tom dvakrát slyšet.

[Michal10]

dobře, ale takových videí je na youtube víc s tou nahou pákou. A abych pravdu řekl, tak v reálu sem ještě nikdy takhle hustou kávu neviděl. Tak mi to vrtá hlavou. Kávu sem měl čerstvě namletou, copak stáří upražení nebo odrůda kávy může mít takový vliv na hustotu?

[puschpull]

Zde připomínám jedno moje video (s nahou pákou). Příprava dvojitého espressa (17 g LM miska, takže možná nějakých 19-20 gramů kávy)
https://www.youtube.com/watch?v=EiiBSTGrC60
Teče to trochu rychleji, zpravidla se snažím o takovou hrubost mletí, aby extrakce trvala těch cca 25-29 vteřin.

[Michal10]

Tak já to mám výrazně řidší. Ale používám jen jednoporcovou misku (ale s rovným dnem dírkovaným po celé ploše).
Vyzkouším ještě tu dvouporcovou. A u dvouporcové má být doba extrakce taky kolem těch 25 vteřin, ne dvojnásobná?

[Spyydy]

Z toho levnýho kafe nikdy nedocílíš krásné fotogenické extrakce jako z YT - zatím si stojím. Stačí to zkoušet s kvalitním kafem dlouho po pražení a hned člověk na nahý páce vidí, že se to chová úplně jinak. Ad misky - určitě začínej s těma double, na tom se to učí mnohem lépe. Já se třeba radši do single misek taky moc nepouštím - leda bych pořídil fakt VST a tamper na single misky a to se mi nechce.))

[Michal10]

Dobře, a to značení těch misek znamená co? Já na obou dvou mám vyražené LF.