Kyselost kávy

[primacafe]

Ověřte si to, že u mnoha káv s klesající teplotou, stoupá kyselost kávy. Nemyslím použité vody pro přípravu kávy, ale klesající teplotu už hotové kávy.

[thesilentman]

Tiez mam problem s kyslostou, mam Gaggiu Classic a mlyncek Hario Skerton. Skusam Mexico Maragogype a Costa Ricu Tarrazu z PC a obidve su u mna dost kysle, naproti tomu ked ich pripravila priatelka v lacnom stroji z Ikei s pretlakovymi miskami a pomletu na prastarom rucnom mlynceku, kyslost tam nebola ziadna. Skusal som vsetko mozne - zmenit hrubost mletia - pri hrubsej mi tiekla pomaly, asi iba 12 sekund a bola kysla asi este viac, pri jemnejsom mleti zasa uz nepretiekla a tych par kvapiek bolo extra kyslych. Skusal som nenahriat paku a odpustit pred extrakciou trocha horucej vody, mozno bola vtedy o malicko menej kysla, ale stale dost. Vyskusal som aj povodnu pretlakovu misku, tiez ziadna zmena. V com inom by este mohol byt problem? Dakujem za rady.

[mill]

Přetlaková miska podle mého názoru ovlivňuje chuť kávy docela dost. Když jsem ji před xxx lety měl, dokázal jsem z ní vypít ledajaký patok, což u normální misky je na zblití. A zase naopak, dobrou kávu přetlakovka pojebe slušně, zkoušel jsem z ní Primacafe a nestačil jsem se divit. Pokud se ti zdá PC kyselá, neodpouštěj moc vody, chladnější shot kyselost víc zdůrazní, ale PC není kyselá ani náhodou (speciálně mexico MG je spíš čokoládová a lehká). A zkus se taky kouknout na teplotu vody, možná nebude úplně v pořádku.

[stusek]

Otázka trochu out z téma kyselosti, ale může mi někdo říci, jak se docílí kávy bez kofeinu (lépe řečeno s minimem kofeinu), tak jak ji v Primacafé prodávají? To je speciální odrůda co obsahuje malé množství kofeinu, nebo to je o technické úpravě před/při pražení.

Díky za osvětu.

Pavel

[Miri]

Asi odpovie aj p. Konečný. Ale je to už surovinou - teda už zelená káva sa dodáva ako bezkofeinová.

[primacafe]

Někde jsem četl, že se už podařilo vypěstovat kávovník s nižším obsahem kofeinu.
Jinak se bezkofeinová káva už dodává jako zelená s nízkýn obsahem kofeinu. Jak se běžná káva upravuje pro snížení obsahu kofeinu, je několik způsobů. Je to však na samostatný článek.

[stusek]

Díky za odpovědi

Pavel

[thesilentman]

Přetlaková miska podle mého názoru ovlivňuje chuť kávy docela dost. Když jsem ji před xxx lety měl, dokázal jsem z ní vypít ledajaký patok, což u normální misky je na zblití. A zase naopak, dobrou kávu přetlakovka pojebe slušně, zkoušel jsem z ní Primacafe a nestačil jsem se divit. Pokud se ti zdá PC kyselá, neodpouštěj moc vody, chladnější shot kyselost víc zdůrazní, ale PC není kyselá ani náhodou (speciálně mexico MG je spíš čokoládová a lehká). A zkus se taky kouknout na teplotu vody, možná nebude úplně v pořádku.

Vyskusal som dnes balenu vodu, chut kavy bola asi malicko ina, ale stale kysla. (Mexico MG) Co sa tyka teploty, na co konkretne mam dat pozor? Alebo kde inde este moze byt problem?

[primacafe]

Se dívám, že máte Gaggia Classic. S původním (originál) termostatem? Potom by mohla být opravdu vysoká teplota vody. Měření je ZDE

[hnup]

Dosť dlhú dobu som používal Gaggiu Evolution a tiež sa mi zdali niektoré kávy z PC kyslé (stačí si pozrieť moje hodnotenia niektorých káv pred tromi rokmi a neskôr). Problémy som identifikoval dva - príliš vysoká teplota vody a príliš veľa kávy na single shot (do single misky sa zmestilo skoro 13g kávy). U mňa pomohla výmena termostatu a misky (prípadne treba používať double misku, tá bola v pohode).

[thesilentman]

Dakujem. Skusil som si prave urobit 2x Costa Ricu hned po sebe, jednu s poriadne nahriatou pakou a kavovarom, druhu bez nahriatej paky a pred extrakciou som odpustil trocha vody. Ale ten druhy, trocha chladnejsi shot, bol este o trocha kyslejsi nez prvy. Vyskusal som hned potom povodnu pretlakovu misku aj s tou ciernou napenovacou vecou s normalne nahriatym strojom aj pakou a zrazu kava chutila dobre, necitil som ziadnu kyslost. Ako je to mozne?

Inak je pravda, ze single miska je velmi velka, vyskusam este double, to mi nenapadlo, ale asi az vecer, lebo mam v sebe uz 6 kav...

Dakujem.

[mill]

Nemám Gaggiu, ale u mne to funguje následovně: pokud dělám shot s malým odpouštěním vody, tj vyšší teplotou vody v bojleru, z kávy vytáhnu víc hořkých tónů, naopak když odpustím vody hodně (pořád se bavíme o stavu, kdy nezasvítí kontrolka nahřívání bojleru), acidita se projeví víc. V podstatě toho využívám, protože podle mých zkušeností chce každá káva jinou teplotu a z každé kávy chci dostat něco jiného a každá má jiný "potenciál", kdy se mi zdá nejlepší. Není to přesné, ale když mám kávovar " v ruce" tak se s tím dá laborovat poměrně slušně. Za barem si to ale nedovedu představit, proto taky vznikají profi kávovary s nastavitelnou teplotou třeba každé hlavy, aby "doladění" chuti kávy bylo co nejvíc v rukách baristy.
U mne na Ranciliu Silvia takhle fungují i kávy Primacafe, když se mi zdají hodně tvrdé a hořké, pustím do nich chladnější vodu.
Ale o kafi se dá diskutovat doalelujá......

[historik]

Mill: Mám presne rovnakú skúsenosť - z AEG bola Lavazza Oro veľmi dobre piteľná, keď som ju skúšal na Zaffire, nedala sa vôbec piť.
Hnup: S tou kyslosťou máš možno pravdu - teraz mám kávu Bolivia Jacinto Titirico, ktorá je z single misky pomerne dosť kyslá (asi najkyslejšia káva, čo som zatiaľ skúsil) a do misky dávam 13g. Skúsim zajtra doubleshot z dvojitej, či bude kyslosť nižšia.

[kuslak]

Zdravím.
Mám problém s kyslosťou kávy, či odpustím vodu pred shotom alebo nie, káva je prekyslená, najmä na dne šálky.
Jedná sa konkrétne o kávu Zimbabwe AA o ktorej všetci písali, že nemá skoro žiadne známky po kyslosti.
Namletá najemno, 9 až 10 g, zarovnané, jemne utampované, shot 25 sec/25ml. Espresso kyslé, po vychladnutí nepiteľné. Myslíte si, že to bude najskôr zlou teplotou vody? Alebo možným zlým namletím kávy.
Ďakujem

[primacafe]

Tu kávu u nás ještě máme, nechávali jsme si ji asi 300g přes svátky.
Tak jsem ji teď dělal. Mletí na ručním mlýnku protože MDFko je plné kávy a nechce se mě to vysypávat.
Je to tak asi lepší, protože ruční mele jemněji než MDF.
Tak to vezmu postupně. Všechno je dělané v jednoporcové misce.
1. asi 10g kávy (kapalo to), teplota vody 90st.
2. asi 8g kávy (teklo normálně) teplota vody 90st.
3. asi 8g kávy (teklo normálně) teplota vody 83st.

u 1. kávy při prvním kontaktu v ústech, lehká kyselost - pak už nebyla cítit.
2. možná vystopila malinko víc ta prvotní nakyslost
3. velice málo se možná zvýraznila prvotní kyselost
kdybych neměl všechny tři hrníčky vedle sebe a nechutnal je hned po sobě, řekl bych že jsou stejné.

po vychladnutí na teplotu místnosti se mě zdá 1. káva v prvotní kyselosti nejvýraznější (tím že je silnější)
2. a 3. asi tak stejné
Ale ani jedna není tak že by byla nepříjemně kyselá. Naopak po polknutí pocit nějaké kyselosti úplně ustoupí a zůstává v ústech kávová hořká chuť.

Jak se mě podaří spojit s jedním zákazníkem, dám vědět, jak káva vypadá u něj. Bral na svátky 4kg této kávy a kupuje ju pravidelně.

Tak se podařilo spojit. Výsledek: tato várka je chuťově lepší jak ty předchozí (nedovede popsat přesně v čem), ale že nějaká změna směrem k horšímu (ptal jsem se právě na kyselost) vůbec nehrozí.
Tak fakt nevím.

[Dudyn]

mám dotaz, jelikož jsem pořád ve stadiu zkoušení a nastavování zjistil jsem, že při nastavení PIDu na 97°C je první doušek kávy příjemný a čím blíž ke dnu zdá se mi kyselejší, jestli to dobře chápu, tak je vysoká teplota, jenže různě na fóru se dočtu, že je lepší teplejší jinde zase méně teplá voda, zkusím tedy snížit teplotu a můj dotaz tedy je, kolik nastavit na PIDu stupňů? Je to rozdílné pro směsi nebo jednodruhovky? Rád bych se zeptal i majitelů PIDu, který mám i já na kávovaru, kolik máte nastaveno? Dík za radu

[primacafe]

Nastavená teplota na PIDu je daná vlastností celého systému. Pokud se nebude jednat o stejný kávovar, tak asi nemá význam se bavit, nebo uvažovat o nastavení stejné teploty. Je to potřeba vyzkoušet. Nastavte 10 nahoru od 90 adeset dolu a uvidíte kterým směrem se držet. Mám vyzkoušené, že 5st. změny teploty je v chuti kávy už cítit.
Konkretně mám vyzkoušené, u jedné kávy 90st. jako optimální teplota a při snížení na 85st. stoupla mírně kyselost. Ale opravdu jen velmi mírně.

[kuslak]

Ďakujem za obsiahlu odpoveď.
Doma vyskúšam niekoľko testov s odpúšťaním, keďže nemám pid. Skúsim hlavne pripraviť kávu po zhasnutí kontrolky a druhú po odpustení.
Dám vedieť, snáď sa mi môj problém podarí vyriešiť.

[primacafe]

Ještě jsem se k tomu vrátil i dnes.
Od včerejšího testování zbyla v mlýnku jedna porce (10g - váženo) a tak jsem ji udělal s teplotou 90st. Ani u tohoto jsem nezjistil něco co by v kávě nemělo být.

[vilose]

... snáď sa mi môj problém podarí vyriešiť.

Pokiaľ vylúčime možnosť, že neznášaš v káve akýkoľvek náznak acidity (existujú takí, tí nech radšej presedlajú rovno na tekutú čokoládu),
potom už možno Tvoj mlynček funguje na spôsob mlynčeka na mak, teda že rovno lisuje olej z kávy.
Vyriešil si Tvoj dávny problém s mlynčekom, kamene sú stále ostré?
Prečo nevyskúšaš iný zaručene dobrý mlynček. Alebo tú istú kávu na inom mlynčeku a s iným kávovarom.