Teplota vody a chuť hotové kávy

[primacafe]

Postřehli jste někdy při přípravě pressa, že při použití stejné kávy, ale různé teploty vody v kávovaru, je jiná chuť hotové kávy?

[Maroslav]

...mě připadá, že teplota vody má vliv na výslednou "kyselost" kávy.

[primacafe]

A to v jakém smyslu čím teplejší voda, tím kyselejší chuť kávy, nebo obráceně.

[Maroslav]

Právě naopak. Přijde mi, že když spěchám a "odfláknu" zahřátí mašinky na optimální teplotu, je v kafi zvýrazněná kyselost. Když je teplota optimální, chuť je vyvážená a když je teplota vyšší, je tam spíše náběh k hořkosti.

[primacafe]

Tak jak popisujete, by to mělo teoreticky u většiny běžných káv probíhat. Máte na mysli PRIMAcafé nebo jinou kávu?

[Maroslav]

Myslím to zcela obecně, přičemž u přirozeně kyselejších odrůd nebo směsí je to více výrazné.

[primacafe]

Toto není možné myslet obecně. Záleží na kvalitě použité suroviny pro pražení a na způsobu pražení. Kávy PRIMAcafé, hlavně směsi jsou postavené (volené) tak, aby byly co nejméně kyselé, protože kyselé kávy nemáme rádi. A způsobem pražení se znažíme kyselost kávy také co nejvíce potlačit. Kávy PRIMAcafé nejsou dělané pro vysoké teploty vody (ke 100st.), jak kávy na espresso, tak kávy na turka nebo kapanou. Konkretně při použití vysoké teploty na espresso je někdy možné, že chuť kávy lehce připomíná spálenou kávu s nepříjemnou hořkostí.
Kávy které se projevují tak jak popisujete. S nízkou teplotou vody jsou kyselejší, jsou tak pražené a možná je tak má někdo rád.

Já zastávám názor, pokud káva při pražení dostala to co vyžaduje, tak chutná stejně teplá jako studená. Můžete si to u kávových směsí PRIMAcafé ověřit. Je ale přirozené, že kávy s velkým obsahem arabiky se budou zdát kyselejší než kávy s velkým podílem robusty. Káva arabika je sama o sobě lehce kyselejší proti robustě.

[hnup]

Tak toto ma ešte nenapadlo vyskúšať, urobiť kávu na slabšie nahriatom stroji.
S tým, že PRIMA café chutí rovnako aj po miernom vychladnutí, musím súhlasiť - to som už skúšal.

[primacafe]

U normálních káv, je zcela běžné že když vychladnou, tak vystoupí v chuti všechno to špatný. Jak z nízké kvality použité suroviny, tak z ošizeného pražení. Minimálně tyto kávy začnou být výrazně kyselejší, některé tak, že se nedají pít.

[Hrochan]

Zdravím, rozhoduji se pro Gaggia Evolution pro termostat, ale (a řekl bych že nejsem první ani poslední) nevím, jestli by byl vhodnější 90° nebo 95°.
Není tu nějaká dobrá duše (hnup ) s PIDem co má teploty vyzkoušené a vyslovil by svůj názor ať to nevyberu blbě ? Mám na mysli pro kávy od Primacafé
Sice v definicích espressa se uvádí ''voda o teplotě 88° - 92°'' ale nemám způsob jak to (kromě koupě dvou termostatů...) vyzkoušet, navíc nevím jak to přesně vypadají teploty v praxi (např. než sepne termostat tak voda je už teplejší, apod.)
Děkuju za odpovědi

[primacafe]

Po Hňupovi jsem chtěl jen tak ze zvědavosti, aby testnul kávu třeba při 70st. Chtěl jsem mít korektní informaci o tom jak se káva zachová. V žádném případě vám to nemůže dát odpověď na to jaký termostat do kávovaru osadit. V první řadě (a už jsem to psal) může být a pravděpodobně bude jiná vypínací teplota (a také hystereze) u mého termostatu 90st. a termostatu vašeho. Dál záleží na umístění termostatu na bojleru, na tom kde je umístěné topné těleso, atd.
Takže nám může Hňup dát odpověď na chuť kávy, ale né na to jaký termostat si máte koupit. Kupte oba a zvolte ten vhodnější. Taky jsem to tak dělal (měl jsem tři termostaty).

Něco málo je tady.

[hnup]

Libor (primacafe) to vystihol presne. Nie je totiž termostat ako termostat. Ja som mal na Gaggii 100°C (o 7°C menej ako originál), navyše mal menšiu hysteréziu. Pred shotom ale bolo potrebné odpustiť vodu, aby sa trochu ochladila hlava, potom to už bolo OK. Na iné kávy ako PC to potrebné nebolo. PID som nastavoval na 94-96°C, ak si dobre spomínam.
Tak ako písal Libor, záleží aj na umiestnení termostatu, ja som mal skrutkovací v mieste, kde sa ohýba výhrevné teleso, Libor zase používa dotykový (alebo ako sa mu nadáva) umiestnený pod plieškom na vrchu bojlera - už len to môže dávať iné výsledky.

Ja osobne by som asi zobral 95°C - v krajnom prípade teplotu shotu znížiš odpustením určitého množstva vody pred shotom. Je to jednoduchšie ako prípadne zvyšovať teplotu prí "nízkom" termostate.