Tvrdá voda - vliv na extrakci a související problémy

[johneer]

Zdravím,
snažím se trochu zorientovat v problematice vody, ale pár věcí mi pořád uniká. Všude se mluví o potřebě použití měkké vody v kávovaru. Jasný důvod je usazování vodního kamene, jaký je ale vliv měkké vody na extrakci kávy? Když vyjdu ze své zkušenosti s čajem, tak je zřejmé, že měkká vody není schopná čaj vylouhovat. Na chalupě mám tak měkkou vodu (na testovacím proužku se neobarvil ani jeden ze 4 stupňů), že na přípravu čaje (ale i filtrované kávy) musím kupovat balenou vodu, protože při použití té měkké z toho je akorát řídká břečka. Doma mám naopak vodu dost tvrdou (vodní kámen se usazuje i na dřezu), ale na chuť je skvělá přímo z kohoutku a čaj/filtrovaná káva jsou z ní výborné. Budu pořizovat kávovar a přemýšlím, jestli mám nějak řešit vodu (filtrační konvice, nějaké ionexy do nádržky) nebo jestli jediný problém bude větší zavápňování kávovaru a tedy nutnost častějšího odvápňování (a jak často by to mělo být).
Díky za pomoc.

[papun]

Třeba zde:

Kód: Vybrat vše

http://jaknakavu.eu/espresso/vliv-vody-na-espresso-a-kavovar/

Těch článků je spousta a možná se trošku liší, ale v základu to bude podbné.

[gekonko]

Když vyjdu ze své zkušenosti s čajem, tak je zřejmé, že měkká vody není schopná čaj vylouhovat. Na chalupě mám tak měkkou vodu (na testovacím proužku se neobarvil ani jeden ze 4 stupňů)...

O tom "že měkká vody není schopná čaj vylouhovat" dosť pochybujem, treba vyskušat skôr dažďovú vodu, resp. takú u ktorej je uvedené celkové množstvo rozpustených látok vo vode, udáva sa v miligramoch na liter (mg/l). Označuje sa aj TDS (Total Dissolved Solids) a udáva v jednotkách ppm (parts per million), resp. mg/l (1ppm = 1mg/l). Meranie spočíva vo vážení suchého zvyšku - úsušku, pri teplote 105 °C po odparení vody pri tej istej teplote alebo v meraní elektrického odporu, resp. elektrolytickej vodivosti vody pomocou TDS metra (na AliExpress už od 2€).
Testovacie prúžky sú niekedy veľmi zavádzajúce.

[johneer]

Tak jasně, proužky asi nejsou 100%. Vycházím z tradičních vlastností měkké vody (nepř. špatně smývá mýdlo při mytí rukou) a z mapy tvrdosti vody, kterou jsem tu někde viděl a kde poloha odpovídá měkké vodě. Každopádně čaj i kafe jsou z této vody hnusné, řídké. Schválně někdy zkusím přečištěnou miliQ vodu s 18MOhmy.

[primacafe]

Mám úplně jinou zkušenost: http://www.primacafe.cz/primafrm/viewto ... 1842#p1842

[lime]

V knihe "Pri káve o káve" od Jozefa Augustína (hovorí sa o ňom ako znalcovi) sa píše, že na prípravu kávy sa má používať voda tvrdá. Zmekčená voda je štandardom len u espressa kde je jej použitie nevyhnutné z dôvodu ochrany kávovaru.

[johneer]

Hmm, takže to by vypadalo na kompromis mezi chutí a nároky na údržbu. Na druhou stranu, kdyby z té "skorodestilky", co se všude možně propaguje bylo hnusný kafe, tak by i místní odborníci dali asi přednost spíš té náročnější údržbě.

[lime]

Tak ona "skorodestilka" je tak akurát z reverznej osmózy. Gastro štandard je katexový zmekčovač v ktorom sa "len" vymení vápník a horčík za sodík ...alebo ako tu raz niekto napísal "Z jedné sračky ve vodě tu udělá jinou sračku ve vodě"

[puschpull]

Vliv vody na kvality espressa (i jiné přípravy) je naprosto zásadní a naprosto přesahuje vše ostatní. Bohužel je často zanedbáván.

[johneer]

puschpull: to je jistě pravda. Mám tedy zatím zkušenost jen s těmi jinými přípravami, ale obecně můžu říct, že pokud není voda vyloženě odporná (přechlorovaná, s příchutí trubek apod.) - tedy pokud je pitelná sama o sobě, tak vliv na kafe je sice cítit, ale vždy to bylo spíš ve smyslu jiné než lepší/horší. Ano, z některé vody mi může chutnat víc nebo míň, ale neřekl bych, že mi voda zkazila kafe (pokud se sama dala pít).

[puschpull]

Myslel jsem zásadní vliv na chuť kávy. Proto se liší stejná káva místo od místa ... (není z toho ale třeba dělat problém, každý si zvykne na tu svou vodu.)