Umačkání kávy v páce

[ondrada]

Ono nejde radit univerzálně v tomto, jsou nějaký pravidla, který většinou platí, a který jsou tu popsaný (jako třeba studená voda = kyselý kafe, horká voda = hořký kafe), ale každá káva se může chovat jinak a na změny parametrů reagovat jinak. Se studenou vodou může bejt kafe kyselý a s horkou taky, a někde mezi to může být dobrý, ale pro jiný kafe už zas ne. To samý mletí, dávkování... Lepší pětkrát zkusit, a ono to snad půjde, než dva dny psát coby kdyby...

[Fox_25]

Zizass
Jak to souvisí s tampováním?

Ono to není tak jednoduché, kvalitu kávy a tím pádem i její chuť ovlivňuje mnoho faktorů, rok sklizně, lokace pěstování, ošetřování kávy, způsob sběru, kvalita půdy, stáří kávovníku, atd.
Toto jsem si ověřil na santosce kdy se mi doma sešli tři stejné druhy lišící se datem sklizně a místem pěstování. Káva která měla menší zrna se chuťově velmi podobala sao silvestre která se pěstuje v oblasti Cerrado která je blízko oblasti Santos. Další dvě santosky měli zrna větší a chuťově podobné jako Facenda Lagoa.
Abych to shrnul, kyselost měli tyto kávy dost odlišnou přesto že se jednalo o stejný druh kávy.

K tampování, na gaggia color puk visel na sprše téměř pravidelně i s dvojitou miskou a bylo jedno zda tampuji rovným tamperem a nebo s tamperem který má vypouklé dno. Naopak na Carimali UNO a Jolly Bar se mi toto nestalo ani jednou.

[Zizass]

Opakování je matka moudrosti.
Někteří tady řeší problém s kyselou kávou a třeba se k základním informacím ani nedostanou.
U některých kávovarů je i problém nějakým způsobem ovlivnit teplotu vody, dá se pouze odpustit před shotem....
U mě je třeba teďka problém s některou kávou ,která dříve chodila dobře,takže by mohl být i problém s termostatem ( možná)
Ale tedy dobrá ,psal jsi ,že na kyselost spíše teplejší vodu než studenější,jestli jsem dobře pochopil?
Jinak díky za reakce.

fox_25: s tampováním to nemá souvislost,jen se o kyselosti psalo v tomto vláknu na stranách předchozích.

[ondrada]

Ta poznámka byla spíš k tomu, že proč se řeší tyto věci v tématu "Umačkání kávy v páce" a ne někde, kde to není offtopic... Což popravdě taky moc nechápu
Edit: Upravils to rychlejc

[Zizass]

Srry, hledal jsem téma ,kde se o tom píše a tady v tom vláknu to bylo dosti pěkně popsané na starně 4.
Jinak abych se držel i tématu,tak já vyřešil přilepení puku na sítko výměnou singlmisky za takovou s prolisem a tam se to ještě nikdy nestalo.
No a co se týká kyselosti ,tak to bylo myšlenoo tak ,že hruběji umelu a pak více tampuju,aby vyšla optimální extrakce....
Ale u mně to vypadá spíš na tu teplotu nebo kávu.

[Zizass]

Díky za reakci.Asi to tak bude , s tou hrubostí/jemností jsem si včera hrál a rozdíly minimální,takže budu muset zvednout teplotu,což u mně znamená sehnat nový termostat...Dneska ještě pro zajímavost zkusím změřit teploty vody vypouštěné přes hlavu.

[ondrada]

3. chladnější voda = kyselejší káva (vždycky)

S tímhle buď opatrnej, už tu byli i lidi, kteří to s určitou kávou měli úplně naopak. Takže takovéto paušalizování rozhodně není na místě, i když to tak v drtivé většině případů je.

[dape]

ondrada: někde jsem četl, že hořkost kávy je dána zejména množstvím kofeinu, který se uvolňuje buď při delší extrakci a nebo vyšší teplotě.

[primacafe]

Právě s tím opakem jsem se setkal.
Ale díky za vysvětlení, asi jsem neuměl konzistentně rozpoznat rozdíl mezi kyselostí a hořkostí.
Určitě to byl můj senzorickej omyl.
Ještě že jsme dostali tak fundované vysvětlení.

[Zizass]

Tak jsem si z práce donesl kvalitní rychloběžný teploměr( přesnost 0,1C) a provedl jsem měření teploty vody vycházející přes hlavu.
Nechal jsem nahřát kávovar cca 30 min a poté krátkými sepnutími čerpadla nahřál šálek.( napustit+vylít)
Dále jsem prováděl měření cca 10x a vždy byla teplota v šálku ihned po vypnutí čerpadla v rozmezí 72-74C.
Stejné měření jsem provedl po dalších 15 min a dalších 5 hodnot bylo ve stejné toleranci.výsledky byly konstantní.
Nemohl by někdo provést podobný test teploty na Gaggii?
Nyný provedu důkladné odvápnění a test zopakuji....
Může mít naměřená teplota 73C vliv na kyselost?

[danst]

Doporučoval bych řídit se tím, co píše kolu, mám stejné poznatky.
Důležité je , mít vyřešen kvalitní kávovar a vědět co teplotně dělá, rovněž tak kvalitní mlýnek. Pak je možné něco sledovat, když se podmínky mění.
Při snížení teploty může někdy dojít i k snížení kyselosti, dalo by se to vysvětlit tím, že snížením se zjemňují některé chuťové projevy, nejvíc to záleží na samotné kávě a jejím upražení. V každém případě jde o to odkud kam se snižuje, při nízké teplotě je to vždy špatně. Když je káva vyvážená, není tak kritická ani dávka, ani mletí, ani teplota, ale mluvím o malých rozdílech.
Spousta lidí nedokáže např. rozeznat kyselé a svíravé,drsné....

[papun]

O tvrzení, že neumím rozeznat kyselost a hořkost, tak tomu se jen pousměju. Ale pozor hádat se nechci a ani nebudu.

Já mám PID docela dlouho a sám nevím proč jsem měl pořád na PIDu nastaveno 96 st. Což je samozřejmě zavádějící hodnota bo čidlo je na horní straně bojleru. Takže káva se mi pořád jevila kyselá. Někdy více a někdy méně. Pak jsem se dopracoval k tomu, že jsem teplotu zvednul na 105 st. a zlepšení se dostavilo okamžitě.

Ještě jedna věc. Tmavěji pražená káva chce z pravidla vyšší teplotu? A světlejší naopak?

[bruno75]

Tiež som sa spočiatku trápil s kyslosťou skoro každého shotu a rovnako som začínal s PID na teplote 95°C. Momentálne som na 103°C a je to lepšie ale...
- stáva sa mi že na dne šálky cítim občas kyslosť (pritom prakticky celý objem je OK len ten spodok je taký divný)
- skúšal som merať teplotu vody vychádzajúcej z hlavy teplomerom zapichnutým zospodu cez výpusť v portafiltri (nie je to priama metóda tak som predpokladal, že bude ukazovať nižšie hodnoty) ale na moje prekvapenie som nameral rovnakú hodnotu ako mi ukazuje PID ktorý ma čidlo umiestnené na mieste pôvodného termostatu a celý boiler je zaizolovaný.
Dokonca to približne aj sedí, že pri cca. 100°C je vidieť a aj počuť že začína ísť z hlavy voda a para súčasne, po miernom odpustení (ochladení) už len voda.

Aby to nebolo úplne OT tak double misku rancilio plním tak, že po utampovaní je káva tesne pod prelisom na strunku. Puk mám celistvý, skrutka odtlačená, dotiahnuť páka ide na 5hod.
Momentálne sa mi daria shoty cca. 50-55ml za 30 sek. (samozrejme platí pre tú 2-porciovú misku) imho na váhu ju plním cca. 16gramov

[papun]

No ale 100 st by to mít reálně nemělo bo to už by šla ta pára. Mě z toho teď trošinka páry taky jde, ale to bude asi normální bo při vyšších teplotách jde vždy z vody i nějaká pára.

A kdysi při dopisování s Petrou Veselou, mi napsala, že první se z kávy uvolňují kyselejší chutě, takže by to odpovídalo tomu co je na dně šálku. Můžeš to lehce promíchat a ono se to pak rozptýlí.

[danst]

svíravé a drsné (nebo že by trpké?) rozhodně není totéž co hořké....ale je to jako mluvit o barvách
a když je to ještě křížené s kyselostí...
jde o to, že nižší teplota dohromady s větší hrubostí se podepíše právě na tomto. I když to teče 25 sec.
Mimochodem, já se taky snažil o suchý puk, a ten nešel jinak v LM misce než s 18g. I při vyšší teplotě byly náznaky "kyselosti".
Při 17g (označená hodnoty misky) je vždy trochu vody nahoře, ale chuť je taková jaká má být.
A je skoro jedno, jestli mírně změním mletí a tampování a nechám téct 25 nebo 33 sec. Je jiná hustota, ale chuť je pořád správně.
Vždy záleží na konkrétním mlýnku, misce a kávovaru. Proto je taky nemožné, aby domácí automat měl dobré výsledky. Ještě jsem to nikde nezažil, při jakémkoli nastavení je káva nějaká, jen ne espresso, i když je z dobré pražírny.
Každý je ale v nějakém stadiu vývoje, rozumím tomu, že po nespokojenosti (po opadnutí nadšení a vytříbení chuti) s automatem a po koupi pákovky je spokojený většinou jen majitel, ostatní si myslí, že ten automat to dělal líp..
A buď to tak zůstane , nebo si to přizná i majitel a postupně se naučí tu "primitivní věc", jako je příprava espressa, která dá někomu zabrat na roky. Většina ovlivní suroviny jen tím ,kde je objedná , a pokud zde, tak je to OK, pak tedy v případě alespoň základního vybavení(mnohokrát zde řešeno) je chyba z 95% v rukou, čili v hlavě, která je ovládá.
Opravdu se vyplatí číst to co má smysl (nechci dělat reklamu cizincům, ale kolu to píše opravdu správně) a zkusit všechno vylepšit, jde jen o správnou dávku , mletí, tampování a nastavení kávovaru-pokud to umožňuje. A to rozhodne.

[papun]

Píšeš to dobře. Mě z toho všeho za tu dobu vyšlo, že největší peklo dělá teplota vody. Je ,,jedno" jestli meleš hruběji a míň tempuješ nebo opak. Chuť se nějak mění, ale aspoň u mě nejvíc chuť ovlivnila nesprávná teplota vody. A jsem moc rád za to, že můžu PIDovat. Protože spoléhat se na bimetal a stopovat kdy pustit extrakci se mi fakt nechce.

[danst]

Ale přesto je možná dobře zopakovat, se správnou teplotou nic z kávy nevyčnívá a chuť je v pořádku, ale je to vždy krémové espresso s paletou chutí ? Pokud je káva a teplota OK, tak neškodí jemné mletí i za cenu 30sec a víc.
Pro začátečníky zjednodušeně : chyba je většinou v hrubém mletí.
Je to vlákno o tampování. ale nic nemá vliv izolovaně. Můžu tampovat silně i lehce a výsledek se liší průtokem, chutí už ne tolik. Problém je jak píše kolu : podextrahování. Hrubší zrno = celkově malý povrch = malá výtěžnost. Větší tampování mnoho nezmění. Menší zrno opačně.
Pokud dobrá káva, třeba z PC, chutná nepříjemně, a není kávovar nastaven nějak úplně mimo, tak je pomoc jednoduchá - mlít jemněji. Pokud jde o kávu neprověřenou, tam to může být jinak.
Jen opravdu špatné tampování znehodnotí chuť tak jak nevhodné mletí.
Proč myslíte, že je obecná shoda o tom, že nejdříve třeba měnit mlýnek, potom kávovar?

[bruno75]

Ešte jedno malé doplnenie toho SCAA Coffee Tasters wheel, len tentokrát aj v Českom jazyku

[MarekP]

Ahoj Bruno. Chcem sa opýtať, či a ako si vyriešil tú kyselosť na dne šalky. Ďakujem.

Tiež som sa spočiatku trápil s kyslosťou skoro každého shotu a rovnako som začínal s PID na teplote 95°C. Momentálne som na 103°C a je to lepšie ale...
- stáva sa mi že na dne šálky cítim občas kyslosť (pritom prakticky celý objem je OK len ten spodok je taký divný)
- skúšal som merať teplotu vody vychádzajúcej z hlavy teplomerom zapichnutým zospodu cez výpusť v portafiltri (nie je to priama metóda tak som predpokladal, že bude ukazovať nižšie hodnoty) ale na moje prekvapenie som nameral rovnakú hodnotu ako mi ukazuje PID ktorý ma čidlo umiestnené na mieste pôvodného termostatu a celý boiler je zaizolovaný.
Dokonca to približne aj sedí, že pri cca. 100°C je vidieť a aj počuť že začína ísť z hlavy voda a para súčasne, po miernom odpustení (ochladení) už len voda.

Aby to nebolo úplne OT tak double misku rancilio plním tak, že po utampovaní je káva tesne pod prelisom na strunku. Puk mám celistvý, skrutka odtlačená, dotiahnuť páka ide na 5hod.
Momentálne sa mi daria shoty cca. 50-55ml za 30 sek. (samozrejme platí pre tú 2-porciovú misku) imho na váhu ju plním cca. 16gramov

[papun]

Já jsem to vyřešil tak, že jak jsem si zrepasoval Alfu a seznámil se sní, tak bylo po kyselosti. U GC sem se mohl snažit jak chtěl, ale vždycky tam nějaký náznak byl.