Espresso, dogmata, chuť a primacafé

[danst]

Cílem tohoto fóra je pomoci začínajícím.... nechám na úvaze admina, zda toto vlákno smaže nebo ponechá, jestli se třeba nemíjí s cílem fóra.

7g .. 25sec . . 25ml , 8-9 bar, cca 90 st., kdo by toto dogma neznal...

Pročítám občas hodnocení SO káv z PC, abych si o nich udělal představu. Ale tak opačné názory na stejný druh vyvolávají pocit, že v pražírně dělají, co je kdy napadne, anebo za b je správně, espresso pro většinu , i když se o něj snaží , je jen pojem, ne skutečnost. Proč ?

Na vybavení bohužel záleží, a téměř platí, co je drahé , to je dobré. Složitost procesu přípravy espressa znemožní v rozumné době dosáhnout výborných výsledků, tedy pravého espressa i tomu ,kdo to vybavení pořídí hned kvalitní. Proto neexistuje stroj, který ho udělá za nás. Záleží totiž taky na kávě, každá je fyzikálně a chemicky jiná. Někdo má čas a vůli se tím zabývat, někdo ne.
Chuťové buňky má každý taky jiné, někdo si je vycvičí, někdo ne a požadavky na kvalitu jsou pak různé.
Proč je ale proces složitý ? Dřív, viz dogma definice , se nedalo mnoho měřit, pražení a chuť byly obecně asi taky jinde.
Co platí dnes ? brew ratio cca 50% , extraction ratio 18-22% , dávka, teplota, tlak a čas jsou relativně volné. To je správně, to chutná. Jak toho dosáhnout, když to nemohu kontrolovat ? BR odvážím , ER potřebuje refraktometr, ten nemá doma nikdo, takže jsme tam ,kde jsme byli. Naštěstí zbývá kritérium chuti. Ta taky určí ty ostatní technické parametry.
Kdo ji má a přizná si vlastní nedokonalost, může se časem dopracovat k výsledku, který stojí za to.
Na začátku ovšem díky za staré dogma, něčeho se člověk chytit musí.

Pro jednoduchost pominu druh použité kávy a její pražení.
Na vnímání chuťi má vliv teplota a látky rozpuštěné z kávy do nápoje.
Se snižující teplotou nápoje se vnímání mění na zvýšenou citlivost pro kyselost, opačně pro sladkost a hořkost.
Teplota ovšem ovlivňuje rospustnost látek, a to různě. S vyšší extrakční teplotou může dojít k většímu výluhu látek kyselých a působit tedy opačně. Nebo látek jinak chuťově pozitivních či negativních. Vliv na rozpustnost má podobně i čas extrakce (déle - rozpustím víc) a tlak. Ve výsledku musí být všechno správně, jinak se vše posunuje někam jinam. Maximální dosažitelný ER cca 30% neznamená vítězství.
Asi se nemýlím , když řeknu ,že na začátku většinou bývá na vině špatné chuti podextrahování. Je to psychická záležitost, aby v tom šálku něco bylo, tak je to "řídké".
Kombinace mlýnek a kávovar (=zrno, průběh teploty a tlaku, sítka, tampování) se už postará, aby nebylo tak jednoduché udělat vše správně. Nastavení tlaku od výrobců, teploty, které lítají sem a tam, atd.
Naučit se , co která změna s chutí vyvede, není jen tak. Ale jde to. Pomalu.

Vizuální stránka věci je taky zajímavá. Kdo má "tygra" , má espresso.
Měl jsem tygra vždy bez problémů, pokaždé, ale nějak to nebylo úplně ono chuťově. Přechodem na vyšší BR a na vodu s optimální měkkostí se pěna mění a tygr vytrácí. Co je špatně ? Že by tlak ? Teplota ? Proč nezkusit původní nastavení kávovaru z továrny? Výsledek byl, že káva sama určí , kde je optimální teplota, mletí a tlak.
Nastavení 12,5 bar jako tovární jsem ani nezkoušel. 11 bylo velmi špatně, 10 mělo ještě svoje mouchy a ideál se nalezl na 8,5 baru. (Stálo mě to dost času, vždy je třeba zkusit i teploty a mletí).
Takže espresso nemá tygra. No a co. Asi o 100% lepší chuť než v začátcích s tygrem mi to vynahrazuje. A o tu mi jde.

Vrátím se na začátek, kávy nejsou stejné (ani pražírny). Není žádná vyjímka, že dvě se v mlýnku liší o 5 stupňů. Že jedna prostě potřebuje téct 35 sec a jiná ne. Teplota jim také svědčí různě. Tím se to vše uvedené výše pořádně komplikuje. Naštěstí espresso se dělá ručně a je to také jediná metoda, která může kávě vyjít vstříc a zaručit správný výsledek (zatím, kdo ví, co soudruzi v Číně vymyslí, až začnou pít espresso).

Nemám patent na rozum, věřím, že je tady víc lidí, kteří espresso mají lepší než já, ale jsem na konci roku nostalgický a spokojený, že jsem se během let vyvíjel pořád správným směrem, že nejsem ještě u konce a nebude to tedy nudné ani dál.

Neberu kávu od PC, jsem soběstačný a vím o kávě tolik, že stěžování na kvalitu zde na fóru je dáno především rozmanitostí kávy a ne úplně vhodnými postupy při přípravě.

Rada na závěr, ale jen pro úplné začátečníky. Je to kyselé ? (nebo špatně pojmenovávám a je to svíravé, hořkokyselé či něco jiného). Nemám velký tlak z továrny ? Dávám dostatečnou dávku a jemné mletí ? Vysoká teplota ? Zahodil jsem na chvíli stopky a zapnul buňky ? Neváží těch mých 25ml 65g?

To byl šprým na závěr, abych to opravil, tak již sice toto fórum ani PC nepotřebuji, ale :

díky za to že existují , ať to vydrží..

[primacafe]

pěkně od srdce

[2-czech]

... a proto jsme rádi, když naši zákazníci doma dělají hlavně filtr Ale hezky napsáno a určitě to nováčky aspoň nakopne k tomu experimentovat a neřídit se jen hloupými dogmaty.

[primacafe]

Ne všichni naši zákaznici dělají z naší kávy výhradně espresso.

[Amo_Košice_Sk]

Ja som ešte "Tigra" nevidel, možno náznak Tigrice ale káva nám neskutočne chutí.
Určite niečo robím nesprávne, ale nerád by som bol ak by sa mi zmenila chuť mojej obľúbenej kávy.
Chuť na oboch Alfách na 99% rovnaká.
Pred pol rokom som ani nevedel, že môže byť tak lahodná káva z páky.