Pěna (crema) na espressu

[mleitgeb]

Ještě dotaz k pěně, jak dlouho vám na pressu ta centimetrová vrstvička drží?

[David]

Vůbec se jima nenech ovliňovat, pěna nehraje tak velkou roli. Oni si měří jak velký to maj, jak dlouho jim to vydrží ... zatímco nám odborníkům stačí vědět, co to udělá v puse :twisted:

[arny71]

LOL, Davide, píšeš pořád o pressu, nebo jsme už někde úplně jinde?

Jak dlouho tam vydrží ta cca 1-2 cm crema? To je zajímavý dotaz, taky by mě zajímaly zkušenosti ostatních.
Mě vydrží tak 1 minutu, pak postupně poklesne na 3-5 mm a po 5 minutách tak na 1-2 mm, ale to už většinou stejně koukám na dno hrnku...

[2-czech]

cerstva kava vydrzi 30 minut v pohode ... samozrejme barva nebude idealni, ale crema to porad je ... kdo by ale chtel pit espresso po pul hodine:)

[hnup]

Keď sa hňup nudí... Tak vyzerá pena (Brasil Facenda Lagoa) po 5 minútach od extrakcie, po 10min, 15min, 20min, 25min. Viac sa mi už nechcelo čakať. Kávu som skúsil vypiť, nebolo to až také strašné, ako som si myslel.

(Dalo sa to nafotiť lepšie, oveľa lepšie, ale pôvodne som vôbec neuvažoval nad fotením, tak ospravedlňte kvalitu.)

crema.jpg

[Maroslav]

...crema hodně napoví, to jo, ale nekoukal bych na to, jak je vysoká, ale spíš jakou má barvu a konzistenci. Kašlete na centimetry, výška cremy přece není měřítkem kvality kávy. Extremně vysoká crema (v cm) bývá zpravidla znakem “příliš čerstvé” kávy, nasycené vlivem pražení velkým podílem CO2. Tento plyn se uvolňuje při extrakci v kontaktu s vodou za dané teploty a tlaku. Toto uvolňování může probíhat někdy až přímo explozivně a tím vytvářet extremně vysokou cremu. Tato crema má zpravidla větší bublinky, rychleji opadává a syčení z uvolňování CO2 může být slyšitelné i při samotné extrakci.
Já osobně preferuju cremu, která má třeba jen pár milimetrů, ale zato krásně oříškovou barvu, je pevná, jemná bez viditelných bublinek a hlavně “neni slyšet”, když si dáte šálek s espressem k uchu. Taková crema pak hodně dlouho vydrží.
David, tím že říká “...stačí vědět, co to udělá v puse”, nejspíš nevědomky nakousl docela zajímavé tema, protože obsah CO2 má zásadní vliv hlavně na chuť výsledné kávy a kvalita cremy je sice vodítkem, ale vlastně spíše jen doprovodným efektem. Při extrakci uvolněné CO2 snižuje ph vody, čímž nepřímo ovlivňuje, jaké ingredience se z kávy během extrakce vylouhují. CO2 navíc svým někdy až explozivním uvolňováním ovlivňuje zároveň optimální dobu extrakce, čímž při přípravě espressa nabývá na ohromném významu preinfuze, ale to už je na jiné vlákno.

Ještě nutno říct, že chuť kávy je přece dost subjektivní a každý asi preferuje něco trochu jiného. Někdo upřednostňuje kávu maximálně čerstvou, někdo hledá vrchol mezi 5.-10. dnem a někdo dá přednost ještě vystárlejší kávě. Navíc záleží i na způsobu přípravy, např. jestli děláme espresso nebo používáme french-press. Pro espresso údajně dosahuje zrnková káva optima od 3.-5. dne po upražení (dle odrůdy a způsobu pražení) do nějakých 2-3 týdnů (dle způsobu skladování). Nicméně vytáhl jsem po půlroce z mrazáku nejmenovanou zrnkovou směs.....a neshledal jsem u ní žádně nedostatky, naopak jsem si musel ač nerad přiznat, že snad chutnala lépe než předtím...!?
Tak snad jsem tady trochu rozčeřil vodu

[gekkon]

ahááááááááá
zase novina.... já jsem si říkal, že to kafe je teď nějaké jinačí .. a lepčí ...
konkrétní zkušenost (aby to nebylo dohadování o ničem) :
- Colombia Medellin Supremo, vypraženo 23/10/2008, po doručení - ji manželka "splula".... ; no a teď necelé 3 neděle po "žehu" je to chuťově dokonalé -vyzrálejší, čistě kávové a bez těch možná iniciálně kyselejších a "tvrdších" tónů (pochopitelně z našeho subjekt. pohledu) a nic jiného do mlýnku nesypem...
- takže hlasy pro Maroslava a podpora výše řečeného....
... a jdu objednávat a basta..
všem hezký kávový prodloužený víkend

[David]

Maroslave, díky za skvělý příspěvek. A co tygrování cremy, to se považuje za znak kvalitní extrakce, ni?

[Maroslav]

Jo jo, tygrování, to je pastva pro oči a určitě je to pozitivní znak extrakce. Nicméně bohužel asi není 100% zárukou, že to espresso bude výborné i chuťově...

[hnup]

A pil si už kávu s kvalitným "tigrom", ktorá by bola chuťovo zlá? Ja nie...

[Maroslav]

...a ne jednu
Dobře, možná nebyly až tak uplně hnusný, ale určitě byly slabě průměrný...

[2-czech]

tygrovani ani vyska cremy nema prilis vliv na chut ... jde jen o znak spravne pripravy. muzu vzit cerstve naprazenou jakoukoliv nekvalitni kavu a udelam krasnyho tygra, pak ochutnam a pobezim velmi rychle na zachod:)

zkuste si nekdy u dobre kavy dat lzickou vsechnu cremu pryc, je to celkem zajimavy pokus. a potom mrknete na jedno uzasne hypnoticke video Jamese H.: http://www.vimeo.com/1494618

[hnup]

No ja som nechcel povedať, že "tiger" = špičková káva, len to, že som ešte nepil espresso s perfektným tigrovaním, ktoré by mi nechutilo. Ono zohnať u nás čerstvú kávu je celkom problém, a keď už, tak si výrobca dá väčšinou záležať na kvalite.
V každom prípade kvalitný tiger naznačuje, že ak káva nechutí, tak netreba hneď strieľať na baristu

[2-czech]

spravne! zastrelit prazice a farmare

[Palo]

Je rozdíl mezi kávami v nabídce primacafe stran schopnosti tvořit cremu?Co jednodruhové vs. směsi vs. robusta?

[David]

Imho jo. Robusty obecně krémují líp, ale některé arabiky skoro srovnatelně. Jiný se extrakci vzpouzej a na cremě je to znát. Nejvíc ji ale ovlivňuje čerstvost vypražení a namletí.

[primacafe]

Všechny naše kávy mají chuť krémovat. Není žádná ze které by nešlo udělat dobré espresso. Ale jak už zde někde někdo napsal, výška pěny na espresu není až tak důležitá pro dobré espresso. Je jedno jestli má 5mm nebo 15mm. Je to spíš pastva pro oči.