jak napěnit mléko na kapučíno přes parní trysku

[Maroslav]

Já teda nejsem milovník kombinací espressa s mlékem (nejraději mám espresso 25ml bez cukru), ale protože přítelkyně zase přesně naopak pije jen cappuccino nebo latte, musel jsem se napěnění naučit Používám nerezovou konvici+teploměr a z mlék se mi nejvíce osvědčilo klasické 1,5% Tatra lehce chlazené. Lascato jsem nezkoušel a Kunín mi pěnil moc velké bubliny. Správný postup napěnění je vidět třeba zde

[jadoledo]

Objednala jsem si mléko Tatra Lascato, dám pak vědět jak to jde s tímto speciálním mlékem na cappucino...

[pedro13]

2 2-czech:
Asi všichni v tomto threadu,včetně mě,mají stejný problém,a to jak vůbec vyrobit pořádnou microfoam.Proto ty "blbé" otázky:

Jaké mléko používáš?Jsou opravdu mezi jednotlivými značkami a typy (např.1,5% vs. 3,5%) takové rozdíly,že by to s jedním šlo samo a s jiným vůbec?Máš nějaké tipy,které jo a které ne?
Kolik mléka ti zůstane v tekuté formě na dně konvičky,nebo musí být všechno mléko ve finální fázi stejně husté (jogurtové)?To se mi totiž nikdy nepodařilo .
Máš nějaké minimum,kolik mléka je třeba použít,aby nedošlo k tomu,že se mléko začne dřív vařit aniž by zhoustlo?
Má na úspěch nějaký zásadní vliv typ použitého stroje,jde to třeba s Dalla Corte zásadně lépe než s nějakým malým domácím presovačem. To se ptám proto,abych se zbytečně nesnažil o něco,co se mi stejně nikdy nepodaří .

[hnup]

Keď to dokáže Evolution či dokonca Krups, tak to asi pôjde na hocičom.

[pedro13]

Ten Krups i Evolution má na trysce plastový nástavec,teď je otázka,jestli je to výhoda nebo naopak.

[primacafe]

Přidám taky svou trošku ikdyž to nebude nic konstruktivního. Pár dotazů tady na fóru mě vyhecovalo a tak jsem začal zkoušet taky. Kafe s mlíkem nemusím, ale nedalo mě to. Mám na kávovaru jak ten plastový nástavec, tak jen takovou kovovou koncovku s třema dírkama nebo jen s jednou uprostřed. Pokaždé když jsem se o něco snažil, tak to vždycky bylo jen horký mlíko s našvrdlanou pěnou. Jen dvakrát se mě podařilo a to s tryskou s jednou dírou, kdy jsem vůbec nečekal, že se to povede. Prostě jsem to vrazil do mlíka a bylo z toho jak řídká šlehačka. Ale na nějakej systém jsem nepřišel. Takže jsem rezignoval.
Ale určitě bych to rád uměl, protože návštěvy mají pocit, že je káva hrozně silná a tak se to snaží naředit mlíkem.

[2-czech]

ja se tedy nepovazuju za nejakyho latte art guru (a popravde zatim na Mistru Kavy v Latte jsem toho moc neukazal:) ale na otazky rad odpovim...

Jaké mléko používáš?
- je to jedno, pro lepsi chut plnotucne selske OLMA (neUHT), po dlouhe diskuzi s managerem Hlinskych mlekaren me presvedcil ze Lascato doopravdy funguje a neni to jen laciny marketingovy tah viz. konkurence (ehm, z Moravy:) ... (a ma pravdu, udelat mikropenu je lehci), na soutezich jsem zkousel i OLMA Bio mleko a nemuzu ho na latte art doporucit (chutove vsak vyborne)

Jsou opravdu mezi jednotlivými značkami a typy (např.1,5% vs. 3,5%) takové rozdíly,že by to s jedním šlo samo a s jiným vůbec?
- podrobny clanek o mleku zde: http://www.jimseven.com/2006/12/16/why- ... milk-foam/ (brzy take na nasem blogu, po navstiveni Mlekaren Hlinsko)

Kolik mléka ti zůstane v tekuté formě na dně konvičky,nebo musí být všechno mléko ve finální fázi stejně husté (jogurtové)?
- cilem je udelat mikropenu v cele konvicce. lehce se to rekne, hur provede...muzete si udelat test kdy nalijete vasi mikropenu do sklenicky s barvivem a uvidite jak se mleko separuje...

Máš nějaké minimum,kolik mléka je třeba použít,aby nedošlo k tomu,že se mléko začne dřív vařit aniž by zhoustlo?
- absolutne nejdulezitejsi je zacinat s co nejstudenejsim mlekem. Doma ho davam na chvili s konvickou do mrazaku. Pak mate vic casu mleko penit (do 37°C) nez se zacnou rozkladat proteiny, ktere nedovoli dalsi expanzi mleka. Stale se snazite mlekem tocit, aby dochazelo k co nejvetsi inkorporaci mikropeny...

Má na úspěch nějaký zásadní vliv typ použitého stroje,jde to třeba s Dalla Corte zásadně lépe než s nějakým malým domácím presovačem. To se ptám proto,abych se zbytečně nesnažil o něco,co se mi stejně nikdy nepodaří .
- ano i ne. Jsou masiny na kterych udelam uzasnou mikropenu o pulnoci se zavrenyma ocima (Nuova Simonelli), pak takove ktere me ve snech strasi (Promac)...Je to zvlastni ale na domaci Gaggii Evolution delam lepsi mikropenu nez v praci na Dalla Corte:) Na domaci masinu to chce malinkatou konvicku (pouzivam Motta 350ml, je uzasna) a urcity system...Zalezi na sile boileru, ale predevsim na uhlu, velikosti a poctu direk na nastavci pary (steam wand knob)

Moje technika na Gaggii Evolution:

1. sundat ten plastikovy nastavec a nechat jen ten horni s malou dirkou
2. po udelani shotu espressa zapnout paru a pockat dokud neuslysite cerpadlo (cca 30 s) - nesmi se objevit zelene svetlo!!!
3. zacnete agresivne penit a tocit mleko
4. po cca 10 s, kdy se teplota zvedne na 37-40°C (v ruce to poznate nahlou zmenou teploty na vlaznou), vypnete paru
5. pockejte 10 s a znovu dejte plny kotel a tocte, tocte, tocte do 70C
6. vysledkem je mikropena bez bublin, konzistence bile barvy, ted uz jen nalit....

a pak uz jen trenovat trenovat:)

[primacafe]

Díky moc, přesně toto tady chybělo. A máme dál co dělat.

[pedro13]

Uf ,díky za vyčerpávající odpověď.

[hnup]

Tak som zvedavý, kto sem ako prvý (majstra profíka teraz nerátam) dá fotku výsledku svojho snaženia

[pedro13]

Tak jsem zas trochu zkoušel s mlíkem,ale teď mám spíš opačný problém,vždycky se mi nahoře vytvoří hrubá vrstva velmi husté pěny (jak pěna na holení),která se sice hodí nabrat lžící na capucino,ale při pokusu o nalití přímo do kávy (alá latté art) to skončí tak,že to má tendenci sklouznout vcelku a udělá to na kafi akorát kopec pěny.Navíc to má hrubší bubliny než by bylo zdrávo

[2-czech]

... musite vic tocit:) zkuste nahrat kratky video, to se pak radi mnohe lip!

Jedna rosetta pro inspiraci:

[jadoledo]

Píšete musíte točit...Jak to myslíte v praxi? Točit s tou nerez nádobou s mlíkem? Nebo tím myslíte vytvoření víru v mléku? Má tryska v mléku totiž stále dělá jen malé bublinky na povrchu, žádný veliký vír se nekoná....!?! Děkuji za radu.

[Maroslav]

Moje zkušenost je taková, že u maloboilerových mašinek je dosažení korektního microfoamu obecně vždy "tak trochu" problém. Mají malý napěňovací výkon, brzy po spuštění páry jim "dochází dech" a musí dohřívat. Je to hodně o trpělivosti a "točení mléka"
Mimochodem zkoušel jsem Lascato a nepřipadá mi, že by se napěňovalo výrazně lépe než normální Tatra nebo Halíř...

[primacafe]

Po několika pokusech na různých malých kávovarech, mám taky ten pocit, jakoby nějak nestačily s dechem. Nemám to na vlastní kůži odzkoušené, ale doufám, že s větším kávovarem to snad půjde líp. Mám jeden nachystaný, ale není zatím kam postavit. Je to už takový dospělák, ale i pak zůstanu na Gaggii -Classic. Nemůžu se odtrhnout od malých domácích kávovarů, odtrhl bych se tím od smyslu tohoto fóra proč bylo založeno. Má pomáhat začínajícím a né se předhánět ve výtvorech profesionálů. Nebo kdo z nich používá lepší kávovar. Abych byl upřímný, to je mě docela jedno a určitě většině čtenářů začínajícím na domácích kávovarech, kteří tady hledají radu jak začít. Je však škoda, jakmile dosáhnou určitého pokroku v přípravě kávy, tak se zapomenou se svými poznatky s ostatními podělit. Zapomínají na to kde prvotní informace našli a kde je budou hledat i jiní.

[pedro13]

Tak nějaké pokroky jsem už zas udělal,tak můžu dělat chytrého .I když rosetta to ještě není.
Takže jsem se řídil návodem od 2-czech a strčil mléko na chvíli do mražáku,už jsem to sice předtím taky dělal,ale tentokrát jsem na něho zapomněl a tak mi poněkud víc přimrzlo.Nebylo úplně zmrzlé,ale začínaly už v něm plavat kousky ledu.Toto jsem začal pěnit,pozor důležitá je zcela suchá pára a taky nesmí být tryska příliš plytce,pak to dělá bubliny,jak už jsem si stěžoval minule.Poté co se mi konev v ruce začala ohřívat (35-45C),jsem vypnul páru,chvilku počkal a pak ještě jednou,tentokrát už víceméně jakkoli,jen aby se to pořádně točilo a promíchalo.Když začne konev pálit do ruky,tak finito.
Výsledkem byla microfoam jak z videa na youtube ,tento postup jsem opakoval od té doby několikrát a výsledek se dostavil pokaždé,i když někdy zůstávala vespod část mléka řídká.
Druhá část s tou rosettou bude ale složitější ,zatím jsem z toho dělal kakao.

[2-czech]

super, vidite ze to jde! samozrejme ze male masinky proste vykon nemaji a jsou s velkou masinou na ktere trva pul litru mleka 20 sekund nesrovnatelne...proto doporucuji system start-stop-pauza-start pri peneni mleka, proste to mleko delejte v co nejmensi konevce nadvakrat, tak aby si boiler odpocinul a nabral silu...cim vetsi vir v mlece tim lepe, jakmile se mleko neustale nepohybuje, je to spatne....udelam o vikendu video na gaggii...

ps: podle me je jednodussi udelat mikropenu na male masince nez na profi stroji, mate totiz mnohem vic casu! na Nuova Simonelli s 200ml mleka mate 3 sekundy na penu a 5 sekund na toceni...

[Karamela]

Ahoj Všichni,
tak konečně jsem si napěnila mléko podle svých představ tany tany .Je to super,jeden kolega tady píše velmi perfektní návod jak na to a musím říct,že je to super.Nedalo mi to spát a tak jsem zkusila dát mléko na chvilku do mrazáku a pak začala šlehat a ono to vyšlo,pěna je skoro do krémova,ještě trošku na tom zapracuji a bude to dokonalé.Nikdy mě pěna na kávě tak dlouho nevydržela,jako tahle.Určitě to zkuste a budete mít po problému.Hezký den Karamela

[hnup]

Neviem, či to tu už nebolo spomínané - možno by bolo vhodné vyhradiť si miesto v mrazáku na kanvičku a skladovať ju tam (prázdnu, samozrejme). Keď chcete "peniť", tak len do vymrazenej kanvičky nalejete vychladničkované mlieko. Kým kávovar vyrobí paru, tak sa mlieko ešte schladí.
A kto nerobí cappuccino, ten nech si v mrazáku mrazí štamperlíky a v chladničke Limoncelo (tak to robím ja).

[Karamela]

No tak to je skvělý nápad,zrovna jsem přemýšlela jak to udělat,když má přijet návštěva,představa jak budu mrazit mléko třeba čtyřem lidem.Zkusím si zamrazit konvičku.Díky za radu,dám vědět jak se to osvědčilo při více lidech,snad to bude fungovat.