"Brewing ratio" vašeho typického espressa

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
ondrada
silně pokročilý
Příspěvky: 1112
Registrován: úte 19. říj 2010 21:32:02
bydliště: Brno
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od ondrada »

To je samozřejmě pravda, každej si může dělat kafe jak chce a jak mu chutná, a je to tak správně. A doma v kuchyni ať to klidně nazývá espressem.

Ale tady padl dotaz co si může dovolit barista, kterej stojí za barem v kavárně, když si někdo objedná espresso, jestli ty pravidla nejsou už nějaký volný. A tam se dostáváme do úplně jinejch dimenzí, nedělám pro sebe co mi chutná, ale dělám pro někoho to, co očekává. A tím něčím je dobrý espresso, takový, jaký má být. To znamená, nedomluví-li se zákazník s baristou jinak, espresso podle obecně známého standardu, a né nějaký zrovna teď moderní pokusy, který baristovi předevčírem po obědě zachutnaly :-) Donese-li barista něco jinýho, lze mu oprávněně nadávat. Chuť je samozřejmě důležitá, ale dost subjektivní. Neméně důležitá a jednoznačně definovaná je ale podoba tý kávy, kterou dostanu - na tu máme onen standard. Je prostě potřeba rozlišovat "formu" a "chuť".


Když to malinko zveličim, je to asi jako v hospodě. Přijdu a objednám si svíčkovou se šesti.

Když jí dostanu a chutná mi, je všechno v pořádku (ekvivalent dobrýho espressa podle normy).

Když jí dostanu a nechutná mi, můžu se jít s kuchařem hádat, jestli je ta svíčková hnusná (což je můj subjektivní pocit), a buď se shodneme, že se nepovedla, nebo má kuchař o svíčkový jinou představu než já. Potom už příště na svíčkovou nepřijdu. Co se týká reklamace, je na něm, jestli mi vyhoví - nemusí, ale měl by pokud mu záleží na zákazníkovi (ekvivalent hnusnýho espressa podle normy).

Když dostanu bažanta na víně, bude jistě taky dobrej. Jenže já chtěl svíčkovou - tady můžu jít po právu nadávat (ekvivalent nějakýho zrovna moderního pokusu poté, co si zákazník objednal espresso). Někdo si třeba řekne že toto je taky dobrý, nebo ještě lepší, a na svíčkovou se vykašle. Někdo ale ne. Dobrá hospoda si to každopádně nedovolí. Ovšem obsluha může jako alternativu ke svíčkový nabídnout toho bažanta na víně, a když zákazník souhlasí, pak je všechno v pořádku (stejně jako lze nabídnout espresso v modernějším pojetí).

No a když dostanu místo svíčkový sójovej párek v rohlíku, tak nejenže půjdu nadávat že to není to co chci, ale že to ještě navíc vypadá od pohledu odporně, tam není o čem :) (ekvivalent objednávky espressa vyřízené typicky českým lavórem).
Uživatelský avatar
JMK
začátečník
Příspěvky: 70
Registrován: pon 13. kvě 2013 15:32:42
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od JMK »

Ondrada: s prvním častí souhlasím, ale mám pocit, že příměr se svíčkovou je trošku zamotaný. Nemluvě o tom, že na svíčkovou není "certifikace", myslim, že lepší volba je steak. :-)
Když jí dostanu a chutná mi, je všechno v pořádku (ekvivalent dobrýho espressa podle normy).
Že chutná, neznamená, že je podle normy - znamená to, že se kuchař trefil do Tvé chuti.

Jde také o to, že definicí espressa je více, např. Institut nebo SCAE. Mimochodem, Institut si během posledních pár let tu definici také poupravil. Nemá někdo to původní (třeba tak 3 roky staré) PDFko? Mám pocit, že původně tam měli 25 sekund +/- 2,5 sekundy.
A v obou jsou daná rozmezí...

Abychom se vrátili k tématu. BR je dle mého názoru dobré, když je potřeba srovnat více druhu káv (surovin) a třeba různě starých. A nebo si s kávou hrát. :-) Dobrý barista pozná, kdy kávu stopnout, zda není přepálená atd. Zákazník by měl poznat, jestli dostal espresso, nebo shit. Ale především, dostanu-li shit mám ho vrátit a ne vypít a ještě zaplatit.
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od danst »

asi si fakt nerozumíme, tak jednoduše :
Sry za otázku, ale sú toto ešte espressá? Nechápte ma zle, ale tie pravidlá na espresso mi prídu tak voľné, že ani neviem, kedy môžem nadávať baristovi v kaviarni ☺
ANO, jsou to espressa dle normy, ale dvojité.
Na lístku by mělo stát espresso a espresso dvojité, obvykle tomu tak je.
vezmu-li italskou definici espressa 7+-0,5g , 25+- 2,5ml , tak je to takto:
dvojité 13-15g na 45-55ml,
a 15g na 30g je opravdu 15g na nejméně 45ml při čerstvé kávě. Tabulky uvádějí dle stáří, druhu kávy a kávovaru pro 30g espresso 37-71ml objem, krajní hodnoty jsou jako vždy extrémy a usprostřed je těch 45-55ml.
Tedy i při BR 50% je 15g na 30g pravé espresso, jen bude pravděpodobně při vyšší teplotě než 88st.C . A to je dáno zvykem pražit kávu u nás jinak.
A neříkám, že je to dobře nebo špatně, každý to bere jinak a může si vybrat.

Závěrem se dá říct, že naopak to , co má BR menší než zhruba 40 % není již espresso dle definice, ale lungo.
Odhaduju , že většina domácích hobby baristů dělá lungo (včetně mně nějakou dobu zpět) , k espressu je přirozený pomalý vývoj, už jen tím, že se začne levnými kávovary nebo automaty, nemluvě o mlýnku, který se řeší zásadně obráceně, než je potřeba.

Český lavór v podniku je ještě něco úplně jiného, doporučuju alespoň 1x ročně , člověk musí znát i negativní hranici.
Uživatelský avatar
robertSVK
více pokročilý
Příspěvky: 138
Registrován: pon 23. bře 2015 16:22:07
bydliště: Bratislava
kávovar: Saeco Aroma SIN015 PID (2001), Gaggia New Baby PID
mlýnek: Gaggia MDF (1983)

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od robertSVK »

Ďakujem za reakcie, zaujímavá debata. Len asi som tou otázkou niekomu vliezol do vlákna viac než som myslel.. Možno by to bolo dobré presunúť inam.

Takže je mi to jasné, budem sa orientovať podľa chuti :-) Myslím, že rozoznať dobré espresso sa dá, ešte ľahšie to hnusné.
Kávovary: Saeco Aroma (SIN015), PID;
Mlynčeky: Hario Mini Mill, Gaggia MDF (1983), Saeco (samodomo)
Uživatelský avatar
j4r0
Příspěvky: 29
Registrován: stř 18. bře 2015 20:26:57
bydliště: PP
kávovar: Bezzera Mitica TOP
mlýnek: Mazzer Mini Electronic B

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od j4r0 »

JMK píše:... Mimochodem, Institut si během posledních pár let tu definici také poupravil. Nemá někdo to původní (třeba tak 3 roky staré) PDFko? Mám pocit, že původně tam měli 25 sekund +/- 2,5 sekundy.
A v obou jsou daná rozmezí...
ja mam INEI pdf z roku 2007 a hodnoty su tie iste ako dnes: 25 secondi ± 5 secondi
Uživatelský avatar
JMK
začátečník
Příspěvky: 70
Registrován: pon 13. kvě 2013 15:32:42
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od JMK »

j4r0: Zajimavé. Ja nemůžu dohledat to "své" pdfko, ale i podle googlu je můj pocit spravný (rok 2011). Např.:

Kód: Vybrat vše

http://coffeedramatist.com/2011/01/22/coffee-according-to-an-espresso/
Uživatelský avatar
j4r0
Příspěvky: 29
Registrován: stř 18. bře 2015 20:26:57
bydliště: PP
kávovar: Bezzera Mitica TOP
mlýnek: Mazzer Mini Electronic B

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od j4r0 »

vyzera to skor na preklep v clanku
Uživatelský avatar
JMK
začátečník
Příspěvky: 70
Registrován: pon 13. kvě 2013 15:32:42
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od JMK »

Nene. Těch odkazů je více. A že by úplně všichni od sebe opisovali...
Pamatuji si, že jsem se kdysi koukal na stranky INEI a bylo to tam takto. I jsem si to někam uložil, ale nevím, do kterého kompu/disk. Nedávno jsem tam znovu lezl a byl jsem překvapen, že to změnily.
Uživatelský avatar
dslecinka
více pokročilý
Příspěvky: 300
Registrován: pát 17. dub 2015 16:29:56
bydliště: Londýn, UK
kávovar: Hario V60
mlýnek: Mahlkönig/Ditting EK10

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od dslecinka »

možná jsem měla doplnit, že těch 30 g kávy z 15 g je dvojité. když si někdo přeje "espresso", dostává polovic. ještě mi to o hlavu nikdo neomlátil...
Uživatelský avatar
Mikrotom
Příspěvky: 28
Registrován: ned 28. srp 2011 15:11:22
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od Mikrotom »

Po dvou letech domácího provozu GS3 jsem se stabilizoval na extrakčním poměru kolem 35%. Jedu většinou z double páky se 17g VST miskou. Kafe tam cpu kolem 19g a espressa dělám o malinko větší, cca 35g. Když to jede přes velkej puk dvojitě, je to hezky plnotučný i z takhle (relativně) nízkého poměru :) Vodu máme v Praze měkkou dost, krom toho ji filtruju Britou.
Uživatelský avatar
wladas
silně pokročilý
Příspěvky: 518
Registrován: ned 15. úno 2015 16:27:30
bydliště: Bratislava
kávovar: Carimali Alfa
mlýnek: Mazzer SJ

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od wladas »

Ako vznikol BR? Resp ako (kto) sa urcil idealny BR? Celkom ma to ako zaciatocnika prekvapilo ze vlastne italska norma je oproti BR relativne vacsia.
No priznam sa, neviem si predstavit vypit ristreto pri idealnom 100% BR. Asi by mi to vypalilo dieru do jazyka :)

Su vobec schopne bezne stroje (GC, RS) spravit ristreto s BR 100% ? Alebo to je uz len o mlynceku? Lebo s MDFkom (najjemnejsie mletie) som schopny spravit italske espresso len pri cerstvej kave. Ked uz je starsia cca mesiac tak uz to proste nestaci.
Kavovar: Carimali Alfa (misky LM Advanced), Rancilio Silvia V4, Moka Pepita 3, Bialetii moka express 6
Mlynec: Mazzer Super Jolly doserless, Fiorenzato T80 doserless, OE Lido E
Predosla vybava: Rancilio MD40, Gaggia MDF, Krups GVX2 moded
Uživatelský avatar
j4r0
Příspěvky: 29
Registrován: stř 18. bře 2015 20:26:57
bydliště: PP
kávovar: Bezzera Mitica TOP
mlýnek: Mazzer Mini Electronic B

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od j4r0 »

MIkrotom
podla toho co pises tak BR tvojho dvojiteho espressa je 54% (19/35=0,54)

wladas
mal som RS+Rocky a nemal som ziaden problem pripravit espresso BR 50% alebo ristretto BR 100% aj pri kave zo supermarketu.
Uživatelský avatar
Mikrotom
Příspěvky: 28
Registrován: ned 28. srp 2011 15:11:22
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od Mikrotom »

Naopak - chyba u mě, ale jinde. Měl jsem napsat BR kolem 27-30%. Ty espressa jsou 2, takže 19/70 (2x35).
Uživatelský avatar
j4r0
Příspěvky: 29
Registrován: stř 18. bře 2015 20:26:57
bydliště: PP
kávovar: Bezzera Mitica TOP
mlýnek: Mazzer Mini Electronic B

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od j4r0 »

BR okolo 1:4 je skor lungo ako espresso
Uživatelský avatar
Mikrotom
Příspěvky: 28
Registrován: ned 28. srp 2011 15:11:22
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od Mikrotom »

Z definice espressa (30g nápoje ze 7g kávy, BR 23%) mi 1:4 moc jako lungo nevychází, ale každý podle vlastního uvážení ;)
Uživatelský avatar
dslecinka
více pokročilý
Příspěvky: 300
Registrován: pát 17. dub 2015 16:29:56
bydliště: Londýn, UK
kávovar: Hario V60
mlýnek: Mahlkönig/Ditting EK10

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od dslecinka »

italská "definice espressa" nikdy nestanovovala výstup (nápoj) hmotností. vždy se jednalo o objem. proto se kolem toho teď vedou tak sáhodlouhé a zbytečné debaty...
Uživatelský avatar
j4r0
Příspěvky: 29
Registrován: stř 18. bře 2015 20:26:57
bydliště: PP
kávovar: Bezzera Mitica TOP
mlýnek: Mazzer Mini Electronic B

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od j4r0 »

podla mojich skusenosti pomer medzi hmotnostou a objemom espressa je v priemere 7:10
20ml espresso ma hmotnost 14g -> BR 1:2
30ml espressa ma hmotnost 21g ->BR 1:3
podla toho sa tradicne talianske espresso "caffe normale" pohybuje medzi BR 1:2 a 1:3
to co je pod 1:2 je oznacovane ako "caffe ristretto"
to co je nad 1:3 je "caffe lungo"
ondrada
silně pokročilý
Příspěvky: 1112
Registrován: úte 19. říj 2010 21:32:02
bydliště: Brno
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od ondrada »

JMK píše: Že chutná, neznamená, že je podle normy - znamená to, že se kuchař trefil do Tvé chuti.
To je právě (ruku v ruce s dalším bodem) demonstrace toho rozdílu mezi chutná/nechutná mi, a je v pořádku/není v pořádku. Ať je to svíčková, steak nebo espresso, jedna věc je, jestli je produkt jak má být, a druhá věc je, jestli se mi trefí do chuti. Rozdíl mezi dobrým espressem podle normy a hnusným espressem podle normy je prostě subjektivní, a standard pro espresso nedefinuje z jaký kávy je espresso připravený. A každýmu holt chutná jiná.

Pokud mi espresso nechutná, ale je v pořádku, můžu říct svůj názor a slušnej podnik na to bude nějak reagovat. Ale technicky nemusí a pak je na mě, jak na to zareaguju já, jestli takovej podnik chci navštěvovat. Když dostanu espresso jak má být, který mi jen nechutná, můžu říct svůj názor, ale nemůžu říct že jsem nedostal espresso :)
Uživatelský avatar
JMK
začátečník
Příspěvky: 70
Registrován: pon 13. kvě 2013 15:32:42
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od JMK »

K tomu bych jen podotkl, že i chuť "pravého" espressa je definována. Viz. to PDFko od INEI. Ještě, že (zatím) nikdo nedefinoval naše chutě...
ondrada
silně pokročilý
Příspěvky: 1112
Registrován: úte 19. říj 2010 21:32:02
bydliště: Brno
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od ondrada »

To fakt? No sbohom... :-) Jdu číst :-) Člověk se furt učí...
Odpovědět

Zpět na „k přípravě kávy“