"Brewing ratio" vašeho typického espressa

rady, poznatky, postřehy k přípravě kávy, především na espresso
Pravidla fóra
Dodržujte pravidla fóra ZDE
Než začnete psát svůj příspěvek, použijte funkci Hledat.

Odkazy směřující mimo fórum PRIMAcafé vkládejte do Code

* * * Prosím používejte diakritiku a interpunkci. * * *
Uživatelský avatar
JMK
začátečník
Příspěvky: 70
Registrován: pon 13. kvě 2013 15:32:42
bydliště:
kávovar:
mlýnek:

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od JMK »

Je to na straně 4.
Uživatelský avatar
imperator
více pokročilý
Příspěvky: 142
Registrován: ned 11. úno 2018 23:16:49
bydliště: Slovensko
kávovar: Electrolux EEA111, DeLonghi ECO310BK
mlýnek: Nivona CafeGrano

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od imperator »

Ten objem espressa sa berie aj s tou cremou ano ? (už som to našiel áno vrátane cremy)
Nie je crema jediná - ktorá robí rozdiel medzi váhou a objemom ? Pretože naopak "pevné častice" z kávy urobia objem ťažší než je iba samotná voda.

"„Chceme-li připravit dokonalé espresso, pak musíme použít 14g kávy."

Kód: Vybrat vše

https://www.gastrovylety.cz/kafe-latte-americano-macchiato-vyznate-se-v-nabidkach-kavaren/
To je nejaká novinka ? To by bolo nejakých 21g z 14g

Osobne nemám nič proti takému sirupu - doteraz som si robil z 14g výsledných 25g - používal som taku menej praženú costa rica tarazzu.
A niekde som čítal že moderné jemnejšie praženie umožňuje zvýšiť čas aj na 35sec.
Tak som teda odskúšal, lebo viem že tejto svetlejšej to nič nerobí. A dostal som sa na 14g - 35s - 35g - čož je vlastne double espresso (35g = 50ml čiže - 7g = 25ml) ale jemne "preextrahovane" ak sa to tak dá nazvať - pretože predtým to bolo v podstate double ristretto - no a v popredí som mal kyslosť, jemnú sladkosť a horkosti málo. Po tých 25s do tých 35s. nastúpi príjemná pražená horkosť a celkovo takéto double espresso je lepšie než double ristretto (proste som bol ochudobnený akokeby o ďalšie chute, ktoré som pri dlhšom čase našiel a neuškodili mu)

Konečne som ale objavil toto vlákno a som potešený že si tu ľudia robia bežné shoty z 14g a viac a 50% BR. Momentálne tých 14g - 35g - je 40% BR.

Rozmýšľal som ale - ten rozdiel medzi jednositkom a dvoj musí byť - ja som to zatiaľ ešte úplne presne nespozoroval lebo som nemal čas sa hrať so šteľovaním s jedným aj druhým, aby boli podobne vyladené a používam single 14g sitko

Lenže medzi každým musí byť chuťový rozdiel. Napr tá single 14g miska podľa mňa nie je určená na 2 espressá (akože po 7g), má zúžený priemer a ide tam hrubšie mletie ako do double misky, resp. má väčší odpor (čiže ak to načapujem do 2 šálok - budú to také chudobnejšie espressá). Do double misky ide najjemnejšie mletie a kávou prejde 50-60ml - a zás single má rovnaké parametre ale predsa len kávou prejde pri jemnejšom mletí 25-30ml - takže to nie je podľa mňa úplne rovnaké ani jedno.

Tuto je celkom pekne vysvetlené BR

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=57UqPDirHoU
A toto by malo byť asi moderné BR - 10g na 20g, alebo 20g a následne 40g

Kód: Vybrat vše

https://www.youtube.com/watch?v=-yhX2Wtx2JA
Inak pekné sirupy :)
Uživatelský avatar
imperator
více pokročilý
Příspěvky: 142
Registrován: ned 11. úno 2018 23:16:49
bydliště: Slovensko
kávovar: Electrolux EEA111, DeLonghi ECO310BK
mlýnek: Nivona CafeGrano

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od imperator »

canyon píše:Je to asi jen o vychytání já teď jedu obyč dvouporcovou 12g dávám 15,5g teče mi to cca 30/30. No a chutná.
Paráda to je najbližšie ku mne. Používam väčšie jednositko - dávam 13g - tečie 26s/26g - BR 50%

Trocha som skúsil použiť malé jednositko - a urobiť si "pravé espresso" takže som dal 8,5g - BR asi 40% - no a zdalo sa mi to riedke :(
Jednak nižšie BR, jednak menej kávy. Neviem či sa niekedy vrátim :pardon:

Inak neviem - nejak som nenašiel ak tak potom túto časť presuňte. Ale čo má najväčší vplyv na dochuť ? Do toho jednositka dávam trocha hrubšie mletie, mám pocit že keď som robil 8,5g ale s menším mletím, síce menej kávy ale dochuť akoby väčšia. Má na to vplyv praženie, čerstvosť, prímes robusty ?

A druhá vec - pozeral som galérie rôznych espress - a niektoré mali nádherné tigrovania, aj na pohľad hustejšie cremy. Čoho znakom je tigrovanie ? Absolutne spravne pripravenej kavy alebo to tak nemusi byť ? Chuti s tigrovanim lepšie, alebo na to nema vplyv ?

Ja mávam väčšinou niečo takéto jednoliate ako odliata olejová farba do šálky

Kód: Vybrat vše

https://static7.orstatic.com/userphoto/photo/1/1J5/00AW4MC5C7A02143FA5009px.jpg
No a potom pozerám na toto :o

Kód: Vybrat vše

https://www.home-barista.com/forums/userpix/10816php2ma9gnam_1.jpg
http://coffeegeek.com/images/28306/overextract.jpg
Uživatelský avatar
imperator
více pokročilý
Příspěvky: 142
Registrován: ned 11. úno 2018 23:16:49
bydliště: Slovensko
kávovar: Electrolux EEA111, DeLonghi ECO310BK
mlýnek: Nivona CafeGrano

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od imperator »

Mám pocit že si píšem na celom fóre sám zo sebou ale čo už. Dodám že som našiel ešte info

"Viete čo znamená ak crema na espresse je tigrovaná? Symbolizuje to čerstvosť kávy, tigrovanie spôsobuje zvyškové CO2 prítomné vo vysokej miere v čerstvo praženej káve."

A práve včera som opäť zakúpil čerstvú kávu z pražiarne a tieto "tigrované vlnky" tam opäť mám - záhada vyriešená - a zároveň áno - tigrovanie môže znamenať kvalitu kávy.
Uživatelský avatar
danst
silně pokročilý
Příspěvky: 786
Registrován: stř 14. lis 2012 19:32:48
bydliště: Ústecký kraj
kávovar: Bezzera BZ09 PID, Technivorm Moccamaster, Moka el.
mlýnek: Fiorenzato Doge 63 , Mazzer Mestre, RR 45

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od danst »

Může, ale nemusí. Mám teď v šálku brazílii, 3 dni po upražení, 2cm tygrované pěny a přesto je horší než jiná, která je i měsíc po upražení lepší, to nemá už žádného tygra a pěna je světlejší, což napovídá stárnutí. Je to o kvalitě zrna a jeho upražení. Vizuální stránka je druhá věc, může a nemusí odpovídat zažitým představám. Pokud má třeba káva "dřevitost" jako vadu, vizuálně to rozhodně poznat nebude.
Uživatelský avatar
imperator
více pokročilý
Příspěvky: 142
Registrován: ned 11. úno 2018 23:16:49
bydliště: Slovensko
kávovar: Electrolux EEA111, DeLonghi ECO310BK
mlýnek: Nivona CafeGrano

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od imperator »

Wow díky za cenné info. To by som teda nepovedal a je to fajn skúsenosť :)
Uživatelský avatar
stanislav
Příspěvky: 17
Registrován: ned 03. bře 2019 23:06:28
bydliště: Praha
kávovar: Lelit PL62W Mara
mlýnek: Eureka Mignon Silenzio

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od stanislav »

Moje ratio je 40-42g ze 17-18g kávy za 26-28s - dělám to tak nějak od oka a čas si počítám v hlavě když pěním mlíko (žena flat white, já espresso nebo espresso macchiato s mikropěnou, ne klasiku) , občas si samozřejmě pro kontrolu vše změřím a "zkalibruju", a potom vždycky když kafe stárne a dosypávám mlýnek (ráno)

Jinak tygrovaná crema či ne, ona ta crema celkově je kapitola sama o sobě. Já se samozřejmě v minulosti honil za tím, mít perfektní cremu a když dělá člověk věci dobře, tak to bez cremy ani udělat nejde, ale proč to píšu - dostal jsem se k videu z nějaké soutěže a dvě hodiny jsem vydržel čumět na borce a borkyně, co připravovali kávu ať už klasicky na páce či v dripperu, co mě však zarazilo bylo to, že hned několik soutěžících čerstvě připravenou kávu prolívalo přes jemné sítko, které cremu zachytí a já doma začal laborovat proč vlastně. Když jsem samotnou cremu ochutnal lžičkou, tak to vlastně není žádná sláva a to pravé ořechové se odehrává pod ní, tak jsem čerstvý kafe přefiltroval přes stock single misku (IMS má větší dírky) a světe div se, je to divný, ale já piju espresso tak, že ho nechám 15-20 sekund ležet, pak ho zbavim cremy a pak až vychutnávám. V kavárně bych tohle nikomu jako espresso asi servírovat nemohl, ale proto nemám kavárnu a blbosti vymýšlím doma, schválně to někdy zkuste.
Uživatelský avatar
imperator
více pokročilý
Příspěvky: 142
Registrován: ned 11. úno 2018 23:16:49
bydliště: Slovensko
kávovar: Electrolux EEA111, DeLonghi ECO310BK
mlýnek: Nivona CafeGrano

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od imperator »

stanislav : a to robíš do dvoch šálok či len pre seba "dvojité" ? Inak pravda - nedávno som o tom čítal, že tá crema je vlastne nič moc a plní jednak estetickú funkciu a jednak v nepretlakovke nejak napovie, či je ta káva aspoň trochu ok, ale pravda nemusí to od toho úplne priamo závisieť.
Každopádne keď tu cremu vidím mam pocit akoby celá šálka bola taká "olejovitá" a mám ešte väčšiu chuť :D
Uživatelský avatar
stanislav
Příspěvky: 17
Registrován: ned 03. bře 2019 23:06:28
bydliště: Praha
kávovar: Lelit PL62W Mara
mlýnek: Eureka Mignon Silenzio

Re: "Brewing ratio" vašeho typického espressa

Příspěvek od stanislav »

jen pro sebe ty dvojité, jsem kus chlapa :) a žena pije kávu akorát ráno, flat white ji vyhovuje, nakopne. Single misku jsem nepoužil už dlouho, když přijde návštěva, tak to řeším tak, že naked páku vyměním za dvouvýpusť, ať nemusím štelovat na jinou misku.
Odpovědět

Zpět na „k přípravě kávy“