"Brewing ratio" vašeho typického espressa

[danst]

já souhlasím, že je to věc zvyková , naučení se na chuť a postupný vývoj. Mně to trvalo víc jak půl roku, přejít z 18g/60g na 16g/30-35g . A teď už i čas na to je min. 28, max. 35 sec. Se mnou se postupně naučilo i okolí a nelibě nesou jakoukoli změnu zpět k větším objemům.
Dřív , samozřejmě je to lidská lakotná přirozenost, jsem tíhnul k tomu mít víc kafe. Teď mám espresso a tak to zotročuje, že všude automaticky sahám pro nejmenší na stole. Lakota, nelakota, chuťové buňky v mozku neúprosně diktují. Bohužel, tím se stávají bazény špatně připravené v kavárnách nepoživatelnými.
Rovněž tak občasné znehodnocení mléčnou pěnou už moc netoleruju.

Kamenem bych neházel, mohly by se vrátit dva. Ale s tím větším projevem chyb při 25/25 bych nesouhlasil. Od doby jemného mletí naopak ustaly problémy s nežádanými pachutěmi a to co se tady mnohdy řeší jako kyselá nebo hořká káva vypadá najednou úplně jinak, když se to nechá téměř jen čůrat. Jen pak stačí doladit teplotu. A tlak v tom případě určitě ne přes 9.
Vlastně platí osvědčené : když to znáš, je to brnkačka.
Ještě si rýpnu, v poslednich 14 dnech jsem se setkal sám i moji známí s "espressem" ve 2 podnicích , kde servírují La Bohéme kávu. Vzletný popis na kávovém lístku , výsledek hrozný, ristretto 60ml ze 7g, ignoranství obsluhy, která ani neví jaký má kávovar a mlýnek, natož aby s tím uměli zacházet. Jídlo exkluzivní, ale káva obrovský problém.
Bohužel je doba taková, že je to jedno, lidi tomu nerozumí, pražírně je to taky jedno, protože musí někomu taky prodávat. Ale zažil jsem i v cizině znuděného Itala, který profrkl dvojité espresso za 9 sec (v duchu jsem počítal). Tedy nejen u nás.
I já si radši dám na dovolené kafe z moka konvičky, klidně i oslazené, samozřejmě ze správné kávy, než podextrahované espresso, které je ve výsledku mnohem horší. Byť i tam cukr něco zamaskuje.
Nebojte se mlít jemněji.
Docela se tady na fóru řešilo již všechno, stačí hledat. Na přkladu "pulce7" , viz kávovar do 55tis. je vidět, že se dá vyvíjet velice rychle a rozhodně to není jen o kávovaru. Ten je o hlavně o komfortu.
Opravdu zjednodušeně platí, že espresso dělá mlýnek a kávovar jen tlačí vodu přes kávu. Ale to je věc, kterou začátečník nechce slyšet, protože chce přece kávovar.

[vilose]

Spomínam si na to, ako som robieval espresso na ručnom La Pavoni.
Keďże obsah komory je okolo 35ml, tak som musel espresso 2x25g pracne a zložito z misky 14g ťahať na 2 zábery. Najprv jeden záber, potom druhým ťahom doplniť.
Nedokázal som vtedy vypiť ten samotný prvý záber, niečo okolo 30g.
Až postupom času po zmene chute som spoznal výhodnosť výroby espressa s BR okolo 50% Europiccolou, kedy po dostatočne dlhej preinfúzii sa dá vytiahnuť jediným záberom 32g espressa.
Respektíve sa u takýchto strojov strojov ukončuje extrakcia skôr odtiahnutím šálky nabok.
Teraz mám niekedy pocit, že za prechodom na vyšší BR stojí otupovanie chuťových buniek.

[pulec7]

Zrovna jsem delal dva kousky, prvni byl z 21g a dal sem 27g napoje to uz je trochu moc tak jsem ubral ale zase moc nicmene 18g a 49g napoje ale chutove super, tak to posunu o stupen jemeji a mohlo by ztoho vylezt k tem 50% BR. Co je ale pravdou, tak i 21/27 sice na lok bylo silne nicmene zadna horkost ani kyselost coz povazuji za dobrý signál. Každopádně pro nováčky nebojte se experimentovat jako já a řeště hlavně chuť zbytek až později. Jak pise danst tak ano vývoj šel rychle ale bylo to o tom že jsem x veceru varil a vylejval kafe, řeknu za jeden vecer sem zvladl treba 50 shotů a tim jsem si to velice rychle osahal. Já zastávám názor pouze cvik dělá šampiony.

[vilose]

... za jeden vecer sem zvladl treba 50 shotů a tim jsem si to velice rychle osahal. ...

Tento spôsob narazí na slepú uličku.
Veľmi dávno som zistil, že najviac pomáha chladná hlava a odpočinutý jazyk. Preto vždy pre seba denne robím maximálne 3 kávy, aj v prípade skúšobných, a tieto vždy aj vypijem.

[winter]

Jak pise danst tak ano vývoj šel rychle ale bylo to o tom že jsem x veceru varil a vylejval kafe, řeknu za jeden vecer sem zvladl treba 50 shotů a tim jsem si to velice rychle osahal. Já zastávám názor pouze cvik dělá šampiony.

...až si pořídim Rocket, tak přijedu na školení ...... ***winter***

[danst]

Tak nějak vzpomínám, mně to trvá všechno dlouho, nakonec piju kafe jen 2x denně. Pro kontrolu jsem si opět převážil to svoje správné a vyšlo 16g na 35g, čili něco málo pod 50%.
A když vzpomínám dál, tak tyhle hodnoty šly opravdu až po odbourání extrémně tvrdé vody, a co jsem si neuvědomil, tak jsem následně přešel z Rockyho na Fiorenzato. S Rockym to taky nebylo ono.

[Dadan]

Zjimavé téma, asi potěšující je že vpodstatě každý se časem dopracoval k podobným hodnotám ...trošku mimo téma by mě zajímalo jaké kdo používá misky.

[danst]

LM s certif. 17g, ale byl bych hrozně rád, kdyby vyráběli nejen 14, ale i 15 g.

[canyon]

17g a plnění taky 17g

[Dadan]

LM s certif. 17g, ale byl bych hrozně rád, kdyby vyráběli nejen 14, ale i 15 g.

Asi budu muset taky pořídit LM misky ....zrovna s tím laboruju a nic jiného mi asi nezbyde.

[canyon]

Je to asi jen o vychytání já teď jedu obyč dvouporcovou 12g dávám 15,5g teče mi to cca 30/30. No a chutná.

[Dadan]

Je to asi jen o vychytání já teď jedu obyč dvouporcovou 12g dávám 15,5g teče mi to cca 30/30. No a chutná.

Přesně takhle jsem na tom já taky teď ...poměrně dost druhů káv mi ale do mého "ideálního" shotu nechává kvůli jemnému mletí v kávě sedlinu. No nečekám od toho zázraky ale bude aspoň zase něco řekněme do sbírky.

[dslecinka]

15 g dovnitř, 30 g ven, 28 sec (Anfim Super Caimano), mechanická E61.

[robertSVK]

Sry za otázku, ale sú toto ešte espressá? Nechápte ma zle, ale tie pravidlá na espresso mi prídu tak voľné, že ani neviem, kedy môžem nadávať baristovi v kaviarni ☺

[RedAce]

Je to espresso v tom původním smyslu slova - tedy že vzníká pod tlakem. Není to espresso podle klasických italských standardů. Někdo tomu řiká "third-wave espresso", někdo tomu řiká double (triple) ristretto. Ale popravdě je uplně jedno, jak se to jmenuje. Důležitá je chuť.

[ondrada]

S tím nemůžu úplně souhlasit. IMHO v kavárně lze baristovi nadávat za cokoliv jinýho než espresso podle onoho italskýho standardu. Pokud si objednám espresso, musí tak vypadat. Když kavárna dělá kafe jakkoliv jinak, třeba oním stylem "z 15g zrn 30g kávy" a donesou to někomu kdo chce espresso, je možný jim to omlátit o hlavu úplně stejně, jako když donesou "český preso" v lavóru (ono taky vzniká pod tlakem ).

Jiný to samozřejmě je, když je zákazníkovi nějak sděleno "co se na něj chystá" (ústně, v nápojáku, ...). A co si kdo udělá doma, to už je samozřejmě úplně soukromá věc každýho soudruha.

[robertSVK]

Ďakujem, toto mi dáva zmysel.

[RedAce]

Nadávat baristovi mi dává smysl, když mi přinese něco, co hnusně chutná. Nejsem český pivař, který to do sebe leje na objem. Ale to "varování" by tam asi nějaké být mohlo.

I když někdo, kdo čeká italské černé zlato, bude opět spíš znechucen chutí moderní světle pražené kávy, než tím, že mu tam chybí 5ml do limitu.

[ondrada]

Tam jde spíš o to, že já třeba znám člověka, kterej pije většinou lungo, někdy když se fakt cejtí tak espresso (podle normy), ale espresso z 15g (v podstatě ono dvojitý ristretto) by ho spolehlivě položilo. Srdeční arytmie je sviňa. A ten toto dostat v očekávání espressa, tak baristovi vynadá i kdyby to bylo nejlepší kafe na světě. Pokud by toho teda byl fyzicky schopnej.

Ale i když jsem normální zákazník, když mám chuť na espresso tak chci espresso, když budu chtít 30g kávy z 15g zrn tak si řeknu o 30g kávy z 15g zrn. Prostě nevidim rozdíl v tom, jestli mi coby espresso někdo přinese českej lavór, nebo 30g kávy z 15g zrn.

Ani jedno prostě není espresso a je to posun tam, kde jsme byli s českým lavórem. Dlouhý léta jsme se rozčilovali že je tu ňákej standard a když řeknu espresso tak chci dostat espresso protože je prostě daný co je to espresso. A jaký jsou češi ignoranti že to nechápou. A když už to lidi začínají chápat tak přijdeme s tím, že nám to teď zrovna chutná takhle, a protože my jsme ti odborníci na kafe, tak to tak bude? A ty, milej zákazníku, kterej ses konečně naučil co je to espresso, no jsme rádi že už chápeš proč je fajn když je daný co znamená ten pojem "espresso". Že je fajn vědět co dostaneš když si o espresso řekneš. No tak seš hodnej, ale nám se to teď líbí jinak, tak my Ti prostě donesem něco jinýho, protože tady tomu pánovi za barem to zrovna takhle chutná, a ty si na*er. A běda jak si budeš stěžovat, bo takhle je to teď dobře. Stěžuj si těm, co dělaj lavóry.

Sem jsme to fakt chtěli dopracovat? Dělat to, čím jsme do nedávna opovrhovali? Bejt za blbce před těma všema, kteří už se konečně naučili, že když si řeknou o espresso tak dostanou espresso, a nebudou se dožadovat lavóru, kteří přestali říkat piccolo, a kteří si řeknou o ristretto, když chtějí něco fakt malýho? To snad ne... Zákazník prostě musí vědět co dostane, a pokud to neupřesním, tak to musí odpovídat tomu, co prezentuju - v tomto případě normě.

O "pití na objem" to fakt není...

[danst]

Nějak mi unikl smysl, espresso je přece dáno vlastnostmi a pokud chci lpět na italské certifikované definici tak klidně můžu.
viz:

http://www.espressoitaliano.org/files/F ... _hq_en.pdf

strana 7.
Podstatnější jsou ty vlastnosti chuťové a způsob přípravy (slovní část definice).
Zjednodušeně 7g- 88C - 25ml . A je tam toleranční rozpětí ! Nebo dvakrát = double , atd...
A jestli použiju 15g na double nebo 12 nebo 18 , to už záleží na kávovaru, mýnku os. preferencích a použité kávě.
A 15g / 30g hravě odpovídá definici italského espressa (double) , protože těch 30g je běžně 40-50ml.
A opačně, protože se tady jedná o vlákno "BR Vašeho espressa" , tak i 7g/25ml nebo 14g/50ml odpovídá BR 45-50%, pokud se použije čerstvá káva , ne tak pražená jako z marketu.
Prostě jsou to nikam nevedoucí pře.
Důležitější je, co je v šálku. Např VST (nebo LM) 18,17g misky jsou konstruovány tak, aby pojmuly více kávy a umožnili použít stejné mletí jako menší standardní 14g. Čili aby to větší množství bylo při stejném mletí za stejnou dobu.
Jednoduše - normální singl miska má omezený průtok (daný plochou otvorů) proti dvojité, aby se použilo stejné mletí a stejný čas průtoku u obou a aby téměř nebyl rozdíl v chuti.
A 18g VST má větší průtok tak, aby dávala stejnou kávu při stejném mletí jako normální 14g miska. Umožnujě tedy při zachování stejného BR větší množství espressa. S bonusem kvality otvorů, což zlepšuje extrakci a zmenšuje bordel v šálku.
Odběhl jsem od BR , ale ten není u italské definice zmíněn.(Odhadem může být opravdu kdekoliv mezi 40-50%). Kdo nekupuje kávu z marketu, tak má větší pěnu a ta určuje BR, pokud se dělá na objem. A kdo má BR 20% , tak má vlastní definici espressa. Když mu to chutná, pak je to v pořádku.

Už jsem si pořídil i LM strada 14g, a to ne jako náhradu za obyčejnou, ale tam , kde je acidnější káva, tak použitím jemnějšího mletí se stává káva příjemnější. (Jako použití 12g místo 14g porce).
Opačně 17g misku přeplním až na 18,5 pokud chci oživit "jalovější" nebo více praženou kávu.
Čili využívá se mírná pře- nebo pod- extrakce k chuťové úpravě.
Teplota není tak podstatná, i když málokdo by asi použil tu z definice. To zase jen pro hodně praženou kávu.
Porce kávy, BR a mletí má ovšem zásadní vliv.