Může kávovar čerpat příliš vody?

[Neugebauer]

Zdravím vás. Při cestě za (pro mě) dokonalým espressem jsem dnes konečně dosáhl blaženosti a byl bych rád, kdybyste se mi pokusili vysvětlit důvody.

Vyměnil jsem několik mlýnků, mám teď Mazzer Mini A Electronic s 64mm kameny, který už se dá podle mě považovat za poměrně dobrý. Vždy jsem ve fóru četl, že nejdůležitější je káva, mlýnek, voda, zručný člověk a kávovar až na posledním místě. Svůj um neumím zhodnotit, ale umím dobře hodnotit i drobné rozdíly ve vůni a chuti. A pořád jsem nebyl schopen udělat kávu tak, jak jsem ji pil v několika málo dobrých kavárnách. Kyselejší druhy jsem měl až moc kyselé, hořčí druhy zase moc hořké a hlavně mi vždy chyběly některé části vůně, které jsem v kavárně cítit (vždy jsem připravoval doma kávu ze stejné várky kávy, jako ji dělali v kavárně/pražírně). V kavárně jsem měl třeba Etiopii, která voněla jak fialky, nebo Kenyu, který mi připomínala pečený piškot s ostužinama (nebyly to samotné ostružiny. Kdy jsem ji připravil doma, voněla kávou, voněla něčím, ale tyhle složky tam chyběly. Dělal jsem to všechno na la Pavoni Puccino PCL s termostatem na 93 stupňů s tím, že jsem zkoušel různě měnit teplotu surfingem.

No a teď jsem si k huntovi zajel pro opravenou Nuova Simonelli Musica a vše je úplně jinak. Stejná surovina, stejný mlýnek a nastavení, stejná voda a člověk, jen jiný kávovar a výsledek je propastně jiný. Vyzkoušel jsem už několik různých káv a všechno chutnalo úplně přesně jak má. Žádná nepříjemná hořkost nebo kyselost, všechno takové jemnější, espresso i od pohledu hezčí s tygrem a dokonalá vůně. Všechno napoprvé, a to ještě ani nemám tamper a tampoval jsem to tím o něco manším z Pavoni. Teplotu jsem ani neřešil, povedly se prostě všechny, ani jsem si nehrál s množstvím kávy, dával jsem to od oka a stejně to šlo dobře.
Čím může být, prosím, způsoben tak velký rozdíl? O 1 mm širší miskou? Jen kvůli teplotní stabilitě? V čem je háček?

Teď jedna věc, které jsem si všimnul. Espresso z Musicy teče celou dobu extrakce téměř nezměněnou rychlostí. U Pavoni je to ale jinak. Když mám nastavený mlýnek tak, aby espresso teklo cca 25s, začne vytékat pomalu a postupně se to zrychluje. Čím to?
Taky jsem si všimnul, že když zapnu naprázno Musicu, voda ze sprchy teče ve viditelně pomaleji. Řekl byl, že skoro tak pomalu, jak potom teče espresso. U Pavoni teče mnohem rychleji, espresso oproti objemu naprázdno teče mnohem pomaleji. Nemůže být problém v tom, že Musica tam posílá průběžně "akorát" množství vody, které stačí "akorát" protékat, zatímco Pavoni to natlakuje a protéká kolik zvládne, postupně víc a víc?
A lze nějak nastavit, kolik vody čerpadlo načerpá, nebo je to dáno konstrukcí?

[primacafe]

Jiný kávovar, jiný výsledek.

[johneer]

S tím průběhem průtoku by mne to taky zajímalo. Moje Silvia se chová stejně. Začne pomaleji a postupně se rozteče. Mám ale pocit, že to souvisí i se surovinou. Předpokládám, že dalším parametrem bude předspaření, ale očekával bych, že s dostatkem vody pro předspaření a dostatečnou prodlevou by káva měla nabobtnat a pak už téci rovnoměrně. Nebo ne?

[j.bill]

Změna chutí u obou kávovarů může souviset s tlakem, teplotou (i jejím profilem během extrakce), množstvím a vrstvením kávy a rychlostí průtoku (při zachování ostatních stejných parametrů). Všechno souvisí se vším.... a výsledek už můžeš odhadovat právě na tom toku extraktu. Pokud Tě to baví a chceš si pohrát, můžeš zkusit přizpůsobit i to Puccino k obrazu svému....

O kávovarech a kávě se už rozepsal Danst: http://www.primacafe.cz/primafrm/viewto ... =47&t=2441 a
http://www.primacafe.cz/primafrm/viewto ... =74&t=3380

[dslecinka]

jemnější preinfuze (Musica má více omezený průtok navolno, čili při plnění komory/začátku extrakce narůstá tlak nad kávovým pukem pomaleji), lepší teplotní profil (HX hrb), distribuce vody po puku...

[Neugebauer]

Chtěl jsem Musicu poslat do světa, jelikož je moc velká abych ji měl kam dát, jenomže přechod z Musicy na Puccino je ještě znatelnější než to bylo obráceně. Týden piju kávu z Musicy a z Puccina mi to už nechutná, je to prostě víc kyselé, víc hořké a míň voňavé. A to jsem s ním už narozdíl od Musicy sžitý.
Jakým způsobem jde teda omezit průtok čerpadla u Puccina? Chci to zkusit, myslím že to bude jeden z hlavních problémů.

[j.bill]

Buď restriktorem ve vedení (zúženým průchodem) nebo bypassem na čerpadle.