jak napěnit mléko na kapučíno přes parní trysku

[VeruSKa]

a ani obsah bílkovin nehraje roli? věř tomu, že my se taky nechceme dohadovat, jen nás to prostě zajímá a protože se v tom pohybuješ, tak se ptáme (alespoň za sebe tak můžu mluvit). Netvrdíme, že nějaké mléko našlehat nejde, je se snažíme najít to, které se dá napěnit snadněji a lépe než jiné nebo snad by každé mléko mělo jít našlehat stejně?...a protože zkušenosti nám říkají něco jiné než ty, tak se ptáme proč to tak je...proč nám jde 3,5% tuku (bílkoviny neznám) našlehat jinak než 1,5%... jsme jen zvědaví, nechceme se hádat

[macfinn75]

VeruSKa:: po pravde receno jsem take dlouho zil v presvedceni, ze nektere mleko je lepsi a *snazsi* naslehat (ale to uz je davno) Jakmile clovek ovladne spravnou techniku naslehavani, nevidis mezi mlekem zadny rozdil. Uvedu priklad:
na predposlednim seminari pracovala nase skupina s Fettarm H-Milch 1,5%. Byl tam jeden neverici tomas a porad vytahoval argument, ze s 3,5% by to vsechno bylo snazsi, rychlejsi a vubec.
Nedal pokoj a tak ho nas lektor poslal do Lidlu naproti skolicimu centru koupit Fettarm H-Milch 0,1%, ze ktereho pak behem par sekund udelal naprosto ukazkovou dream cream na latte art a to v naprosto stejnem case, ktery potrebujes u 3,5% ci jakehokoli mleka

Takze nevim, nemam moc velkou zkusenost s levnymi a nekvalitnimi kavovary pro domacnost. Mozna je tam nejaky rozdil, se kterym jsem se zatim nesetkal, ale moc tomu neverim, protoze z praxe vim, ze jediny dulezity faktor pro mleko je, ze je H- (homogenizovane).

Edit: zapomel jsem zminit jeden malilinkaty rozdil a to, ze cream z H-Milch 3,5% chutna o neco lepe nez 0,1% nebo 1,5% - ano, diky obsahu tuku

[VeruSKa]

no tady možná bude největší kámen úrazu - ve výkonu páry na domácích strojích...ráda věřím tomu že na profesionálním kávovaru uděláš mikropěnu z jakéhokoliv mléka bez rozdílu v obsahu tuku nebo bílkovin...na těch domácích to ale možná problém bude

[hnup]

Tak aby som nebol za nejakého hňupa, tak som dnes kúpil v Lidli jedno plnotučné (3,5% tuku) a jedno odtučnené (0,5%) mlieko, z chladničky som vytiahol ešte polotučné (1,5%) z Tesca a šiel som na to.
Najskôr prišlo na rad plnotučné, skvelá pena sa podarila úplne bez problémov. Potom polotučné Tesco a ani na prvý, ani na druhý krát to nebolo ono. Ako som tu už písal, bubliny boli viditeľné, naliať sa to poriadne nedalo. (Škodoradostne som si mädlil ruky, že som mal pravdu.)
Posledné prišlo na rad odtučnené mlieko - keď zo začiatku začalo robiť veľké bubliny, tušil som, že dopadnem ako v predošlom prípade. No nestalo sa tak, pekne sa mi podarilo tú makropenu v druhej fáze zašľahať do mlieka a výsledok bol takmer identický ako s plnotučným mliekom, aj latte art fungoval bez problémov (aj keď rozeta bola skôr picassovského typu).
Nakoniec som skúsil ešte raz napeniť to polotučné mlieko, no to bude nejaká sračka, mikropenu som neurobil.
Keď to zhrniem, tak musím uznať, že som ostal verný svojmu menu a som fakt hňup Chyba bude asi niekde inde, ako v tuku. Pre začiatočníkov však aj tak odporúčam plnotučné mlieko, stále mám dojem, že je s tým najmenej roboty. Aj keď - ťažko na cvičisku, ...

Ešte k tej tepelnej vodivosti materiálu kanvičky:

Diky tomu dosahne mleko pozadovane teploty 60-65°C rychleji a my mame vice casu mleko emulgovat.

Čo sa myslí v tomto prípade pod pojmom emulgovať? Ak je tým myslené to "premiešanie" pary s mliekom, tak mi tá veta nedáva význam.

[zdenok]

Celkovo tá veta nemá zmysel, nech už tým emulgovaním bolo myslené čokoľvek. Ved ak mlieko dosiahne tej teploty rýchlejšie tak máme práve naopak menej času našlahať doň viacej vzduchu a neguje to zmysel chladenia kanvičky a mlieka.

[kohoutek]

No, zamotali jste mi pěkně hlavu.Netušil jsem jaká je to věda - udělat mikropěnu.Myslel jsem že to je slabou párou na kávovaru a tak jsem to vzdal.
Teď mám ale novou naďeji-že ten neůspěch je jen mýma rukama... A to se snad dá napravit.
Takže nejdřív si obstarám konvičku...
Jinak tepelná vodivost hliník vs nerez je velmi rozdílná-zkuste si dát do hrnku s horkým nápojem hliníkovou a nerezovou lžičku a po pár vteřinách ta hliníková bude pálit-nerezka ne.
Hliník vede teplo podstatně lépe(ale zase se z něho blbne).

Pro techniky-tepelná vodivost různých materiálů:(Vyšší hodnota = vyšší tepelná vodivost)

měď - 3,80 W/K.cm
hliník - 2,10 W/K.cm
mosaz - 1,10 W/K.cm
ocel - 0,46 W/K.cm

[hnup]

To o tepelnej vodivosti je všeobecne známe, no ja som sa pýtal na súvis medzi rôznou tepelnou vodivosťou a kvalitou mikropeny. Zmysel mi akosi uniká, no soudruzi z Lavazza tímu to majú asi overené.

K mojim pokusom - z plnotučného mlieka sa mikropena šľahá ľahšie. Ako som už spomínal, dá sa aj z odtučneného, no to neodpustí žiadnu chybu. Áno, ak niekto robí 100 kapučín denne a má techniku zvládnutú na 124,9%, tak mu je jedno, čo má v kanvičke, no začiatočník (za ktorého sa považujem) s malou hrkálkou sa borí s inými problémami ako profík.

[hnup]

Ešte jedna otázočka - myslíte, že záleží na tvare šálky, vhodnej na latte art? Mne sa zdá, že lepšie výsledky mám s malou šáločkou na espresso (objem 60-70ml) ako so 130ml šálkou z Metra (Makra). Žeby to bolo tým, že tá malá šáločka sa smerom hore dosť rozširuje a tá väčšia nie?

[zibco]

Nedalo mi to a pro odpověď jsem došel do kavárny, kde je velmi příjemný a sdílný majitel. Espresso, jako dělají tam, jsem pil jenom v Itálii. Kvalita pěna, podle něho, záleží hlavně na obsahu bílkoviny v mléce, méně už na tučnosti. Bohužel tuto hodnotu většina výrobců neuvádí. Poradil mi, že používají Jihočeské mléko z Madety nebo mléko Tatra. Dávají prý nejlepší výsledky a mohu to potvrdit. Takové capuccino jako našlehají tam se jen tak nevidí, snad opravdu jen v Itálii. Dostal jsem i mnoho dalších rad, ale ty se na tomto fóru už všechny popsaly.

[hnup]

V Itálii som ešte nepil dobré cappuccino.
Asi chodím do nesprávnych podnikov, alebo keď vidia skutočného hňupa, tak im to nejde

[primacafe]

Zase taková bomba s kávou v Italii to dnes už není, jen ze setrvačnosti se jim připisují nadpřirozené schopnosti v přípravě kávy.

[2-czech]

Madeta a Tatra rozhodne doporucuji ... ale nejlepe cerstve:)

Delali jsme kdysi amatersky test mleka ... vygooglujte si "test plnotucneho mleka", je tam mozna par zajimavych informaci ...

[Muminnek]

Konečně se mi dnes povedlo vystřihnout kapučíno zhruba tak, jak jsem si v duchu malovala při objednávání kávovaru. To bude asi tím, že se povedlo už vymlít poslední zbytky toho hnusného kafe, co poslali s kávovarem a zároveň to dostat trochu do rukou. Objednala jsem si lepší (hezčí) tamper a zjišťuju, že než přijde, tak se naučím pracovat aj s tím hliníkovým . A dala jsem na vaše rady nasilu tam to kafe netlačit.

Aj pěnění mléka se den ode dne lepší, už jsem se z makropěny dostala na pěnu, no mikro to stále ještě není. Hlavně mám teď problém, že se mi nedaří propojit pěnu s mlékem - na kapučíno to stačí, ale latte art moc nehrozí. Nahoře mám vrstvu pěny a pod tím horké mléko, na latte art by měla být ta struktura asi kompaktnější, ne taková oddělená, správně? Možná že to mléko přehřívám, objednala jsem teploměr, protože to jen tak dostat do ruky není jednoduché (a stejně doma pasteruju syrové domácí mléko, taky zatím od oka, takže teploměr využiju). Nebo dělám moc pěny na začátku? Nebo se mi to rozpojí než udělám kafe (zkouším teď nejdřív pěnit a pak dělám kafe)? Nejspíš to bude od všeho trochu.

[zdenok]

kuk sem http://www.primacafe.cz/primafrm/viewto ... f=74&t=563

na tréning ako našlahať mlieko do mikropeny je to super (aspoň mne to veľmi pomohlo)

[hnup]

Nebo se mi to rozpojí než udělám kafe (zkouším teď nejdřív pěnit a pak dělám kafe)?

Prečo robíš najskôr mlieko a potom kávu? Kávovar potrebuje po výrobe pary nejakú dobu na "vychladnutie" a ustálenie teploty vhodnej na espresso, u Gaggie s malým hliníkovým bojlerom je to niekoľko minút, u Silvie to bude určite viac - samozrejme, že za ten čas sa Ti mlieko a pena rozpojí.
Určite najskôr urob espresso a až potom sa venuj mikropene. Ak je espresso urobené dobre a z dobrej suroviny, tak créma na ňom vydrží veľmi dlho (pozri napr. tu)

[banter]

2. po udelani shotu espressa zapnout paru a pockat dokud neuslysite cerpadlo (cca 30 s) - nesmi se objevit zelene svetlo!!!
3. zacnete agresivne penit a tocit mleko
4. po cca 10 s, kdy se teplota zvedne na 37-40°C (v ruce to poznate nahlou zmenou teploty na vlaznou), vypnete paru
5. pockejte 10 s a znovu dejte plny kotel a tocte, tocte, tocte do 70C
6. vysledkem je mikropena bez bublin, konzistence bile barvy, ted uz jen nalit....

První pokus na Rio Vapore byl slibný až po bod 4, pěna po tomto kroku vypadala velmi nadějně. Nicméně potom jsem si vše zkazil velkými bublinami. Co je jejich příčinou? Moc ponořená tryska, nedpuštěná voda... ? Taky se vám jemně připéká mléko na trysce, je to normální nebo to značí chybu?

[Ostmes]

1. Tryskou ponořenou tesně pod hladinu (první část pěnění) se přisáva vzduch do mléka.
2. Tryskou ponořenou hluboko se vytvořená pěna (viz předchozí bod) promýchá do zbytku mléka. (zde by se již žádný vzduch do mléka neměl dostat)

Připékání mléna na trysce.
add. 1. mléko je pouze na hrotu
add. 2. mléko je po celé délce.

Nemělo by docházet k připékání jelikož je tryska ponořená vždy jen po dobu pěnění do výšky pěnění. Při čekání na dostatek páry mezi 1. a 2., trysku vždy pořádně otřu vlhkým hadrem. To samé po dokončení pěnění, ale ještě PŘED naléváním mléka!!

Jinak vyzkoušej.
tohle.
http://www.primacafe.cz/primafrm/viewto ... 3%A9nin%2A

Jar a voda nic nestojí a mužeš zkoušet až se bude z boileru kouřit. :0

Ostmes

[Cabakos]

Možná že to mléko přehřívám, objednala jsem teploměr, protože to jen tak dostat do ruky není jednoduché (a stejně doma pasteruju syrové domácí mléko, taky zatím od oka, takže teploměr využiju).

Můžete mi prosím poradit, kde jste objednala ten teploměr. Nikde ho nemůžu sehnat.
Díky předem.

[Muminnek]

Já ho koupila tady _http://www.skolakavy.cz/obchod/index.php. Je to Motta, jak bývá na obrázcích pěnění mléka.

[mill]

Mají ho mít i v Makrech, alespoň v brněnském jsem ho kupoval mezi věcmi Rioba. Je levnější a taky Motta. Akorát je potřeba se asi zeptat, ne všechen sortiment, který mají uvedený v letáku "Baristou snadno a rychle" mají skladem. Třeba kartáče na hlavu měli pouze první den a od té doby ne.