Co je vlastně espresso?

[hnup]

Prečo by to mala byť s Krupsom sranda a nie hodně velká věda? Veď aj ten dokáže dodržať správny a veľmi dôležitý "poměr extrakce". Že mu to trvá nejakých 10 sekúnd a nie 25, je naprosto, ale naprosto irelevantní...

[pijacek]

Existuje mnoho verzí espressa. Některé jsou správné, jiné špatné.

V Itálii, kterou můžeme označit za vedoucí evropskou zemi z pohledu přípravy tohoto nápoje, si stanovili standard Espresso Italiano.

Ten říká, že espresso je nápoj:
- připravený ze 7 g +-0,5 g kávy,
- spařovaný vodou o teplotě 88 °C +-2 °C,
- extrahovaný 25 s +-2,5 s,
- jehož výsledná teplota v hrnečku je 67 °C +-3 °C,
- o výsledném objemu množství 25 ml +-2,5 ml včetně pěny.
Klíčové je také použití čerstvě umleté kávy (tedy těsně před extrakcí).

Detailní popis najdete zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.espressoitaliano.org/doc/EIC%20-%20Eng%20-%20LQ.pdf

Není to samozřejmě dogma a každý kávičkář si časem bude dělat takové kafe, které mu vyhovuje. Třeba 35 ml z 10 g kávy extrahované při 92 °C.

Dále se obecně uvádí, že:
ristretto by mělo mít max. 20 ml (je ze 7 g);
lungo (je ze 7 g) - 50 ml;
doppio (z 14 g) - max. 80 ml;
americano (7 g) 40 - 80 extraktu dolít 20 - 60 ml vody (slyšel jsem i pojem chefs-café).

Existuje i tzv. české espresso, ostuda přípravy kávy, kdy se 7 g extrahuje do 150 ml hrnku na latté. Pokud si chcete dát v tuzemských restauracích (vybavených strojky za desetitisíce) espresso, zpravidla musíte žádat piccolo nebo ristretto.

Kdo nechce investovat do strojku na espresso a mlýnku, nechť si za několik stovek zakoupí tzv. french-press, který je elegantní alternativou českého turka. Dávkování je cca 25 -30 g kávy na 0,5 l vody o teplotě 92 °C (nesmí vřít) a doba louhování nesmí přesáhnout 4 minuty. Já používám dávkování určené pro ochutnávání (tedy cupping): 11 g na 120 ml a louhuji do dvou minut, protože nesnáším trpké a příliš hořké tóny.


Klíčové návody:
Pokud vám extrakce probíhá nerovnoměrně, může pomoci tzv. Weissova distribuce. Návod naleznete zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html

Česky namluvené video skvěle popisující správnou přípravu espressa je zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.youtube.com/watch?v=F_6wy_P4b-Q&feature=related

Je to vše moc hezké, ale je fakt, po prostudování podobných návodů, že mít 5g na 20-30 ml s pěnou nebo bez či navíc je chuťově i aromaticky docela rozdíl. Snad jen teplota se lišila minimálně, vždy na ústa z azbestu... Ale jak to ti Talijáni dělaj fakt nechápu, dostanou presso, úplně čerstvý a na stojáka to hned dají a valí, nechápu. Navíc vás takový presso příde v Římě o 1 a víc eur levněji, než když Vám ho donesou ke stolku.

[dusan333]

Hmm, žeby až tak komplikovaná otázka?!

[Redmann]

Podľa mňa od samotnej extrakcie.

[dusan333]

Mne osobne to vôbec nie je jasné. Kávovar pri predsparení zapne na cca 1s čerpadlo, potom čaká cca 8s a až potom beží extrakcia. Ak rátam 25s od druhého spustenia, časť kávy je potom "namočená" 1+8+25= cca 34s. Nevylučujú sa potom nejaké látky, ktoré chuťovo nie sú žiadané?
Možno by vedel reagovať niekto, kto má úplný automat, ako to tam funguje.

[Redmann]

Pri predsparení kávovar šprcne trošku vody do páky, aby sa zomletá káva zvlhčila, nabobtnala a lepšie vyplnila priestor v páke. Samotná extrakcia nasleduje až potom. Ja osobne som si na svojom kávovare funkciu predsparenia vypol, nevidel som tam žiadny rozdiel.

[primacafe]

Já v předpaření taky nevidím žádný přínos, nebo aspoň jsem ho nezjistil. Čas se počítá bez předpaření. A to teda kávovar má pěknou prodlevu 8sec. Zatím jsem se setkal s časem kolem 1sec.

[pedro13]

Taky mi ten čas příjde hoodně dlouhý. U E61 je preinfuze řešená natvrdo mechanicky (pružiny,pístky,hydraulika...), nedá se na tom nic nastavovat a je to cca do 2s, tak mě ani nikdy nenapadlo se zabývat jestli se to počítá s nebo bez.

Myslím že čínským nebo chcete-li i obecně "nejen německým výrobcům bílé techniky co mají v portfoliu i presovače" jde v první řadě o každou funkci navíc,která je nic nestojí a marketingově zvyšuje hodnotu výrobku. O preinfuzi samotnou jim určitě nejde a podle toho to tak vypadá.

[dusan333]

Áno, je to lacný kávovar, čítal som pred kúpou nesprávne diskusie!
Vyhodil som ale z páky speňovače, nechal som len sitko v gumovom tesnení. Tvári sa, že by to mohlo celkom slušne fungovať, káva vyzerá úplne ináč a má absolútne inú chuť a vôňu. Resp. konečne má chuť a vôňu. Akurát treba jemnejšie pomlieť kávu, než je kupčia, aj pri silnejšom natlačení za tých 25s vytečie cca 2-násobný objem. Miniem kúpenú namletú kávu, kúpim mlynček a uvidím.
Vypnúť predsparenie neviem. Javí sa ale, že tej vody pri predsparení sa tam dostane len minimum. Pokiaľ teda niekto nezmení môj názor, budem počítať 25s až po pauze, teda od začiatku extrakcie.
A ak to fakt bude pri vlastnom mletí fungovať a kávovar nemá plombu, tak sa na tie časy pozriem, v elektronike by to mal byť len nejaký RC člen, predpokladám, že bude stačiť zmenšiť kondenzátor.

[pedro13]

No já vám to nevyčítám
Jen jsem chtěl poukázat na to, že se možná ptáte na věc kterou nikdo neměl zapotřebí řešit, poněvadž pokud je běžně preinfuze 1-2s, tak nač řešit jak se to má počítat. Jestli trvá extrakce 24 nebo 26 sekund je v šálku prašť jak uhoď.

[David]

Pány bych laskavě požádal, aby otázku preinfuze řešili v příslušném klubíku.

[primacafe]

Neřešíme otázku preinfuze, ale od kdy se počítá začátek extrakce espressa. Tak trošku to souvisí jedno s druhým.

[zdenok]

No u mojej E61 na VBM Domobare od prepnutia páky do polohy prípravy kávy a teda aj spustenia čerpadla uplynie po moment, kedy začne tiecť káva z páky, 5-7 sekúnd.

[dusan333]

Asi hovoríme o inom. Časy prípravy kávy v SilverCrest-e vyzerajú nasledovne:
0s ............ štart = zapnem vypínač
0s - 0,5s ... beží čerpadlo
0,5s - 8s ... čerpadlo vypnuté, nič sa nedeje
8s - 33s .... beží čerpadlo (extrakcia teda trvá 25s)
33s .......... vypínam vypínač = stop
Samotné vytekanie kávy začne až niekedy cca v 13-tej sekunde (približne, presným časom som sa nezaoberal).
Otázku s tým nešťastným 7,5 sekunovým prestojom na začiatku považujem za uzavretú, vážne kávovary ho asi nemajú a zatiaľ ho beriem ako fakt a ak po úprave filtra (sitka) a cielenom mletí kávy bude káva ok, pozriem do elektroniky a skúsim to skrátiť. Ak káva ok nebude, pri mojom mene sa časom zmení názov kávovaru. Ale osobne si myslím, že káva bude ok.

[pedro13]

No u mojej E61 na VBM Domobare od prepnutia páky do polohy prípravy kávy a teda aj spustenia čerpadla uplynie po moment, kedy začne tiecť káva z páky, 5-7 sekúnd.

To je OK. Samotná preinfuze netrvá tak dlouho. Preinfuzi lze sledovat na tlakometru, tlak po zvednutí šaltrpáky vyjede na cca 4 bary,chvíli tam pobude cca onu 1-2s (preinfuze) a jede na 9 barů (extrakce). Když dojede na 9 bar, tak teprvé běží samotná extrakce-káva se začíná prodírat miskou.
Celý tento cirkus se u E61 děje mechanicky přetlačovaním čerpadla s pružinami a pístem.

2 dusan - mluvíme o tom samém. To co kdysi někdo složitě v Itálii vymyslel u velkých strojů, teď někdo jiný zjednodušil v Šanghaji na několikasekundové přerušení chodu čerpadla.

2 admins -- Možná by nebylo od věci celou tuto debatu přehodit do threadu "Preinfuze"

[spikey]

Preinfuzi bych nepočítal do výsledného času, počítám to doma od času kdy jede čerpadlo přímo extrakci.

IMHO: preinfuze doma je nevyužitelná, v profikávovarech má své místo, při měření přes Extract Mojo na La Marzoccu Stradě se několikrát ukázalo, že přeinfuze pozitivně ovlivňuje chuťový profil a pomáhá k docílení správného poměru extrakce.

[pedro13]

Co je doma a co je v profikávovarech?

Domácí kávovary s grupou E61 jsou jiné než velké kávovary s identickou grupou?

[spikey]

Dovolím si tvrdit, že na kávovarech s možností lineární úpravy tlaku lze lépe ovlivnit preinfuzi. Ovšem nic proti E61 jde o nesmrtelnou klasiku

[dape]

Tak něco pro pobavení. Doma standardně připravuji kávu já, pomelu, umačkám, extrahuji v nepřetlakových, výsledek typu 30 ml/27sek. V hrnku vždycky "jak když plivne". Manželka to má ráda s mlékem, tak klidně dolije až po okraj a nebo pěnu. A říká mňam. Teď je doma a aby to měla jednodušší, tak jsem jí tam dal přetlakovou misku - nechtělo se mi vysvětlovat jak to pěchovat a jak to plnit. Udělala si kafe, napustila si toho asi 60 ml (teklo to rychle-30sekund?) a zbytek dolila mlékem. Doma mi pak řekla, že ta káva byla nějaká řídká, bez chuti a taková žbrunda.

Tím chci říct to, že toto je rozdíl mezi espressem a žbrundou z přetlakovek. I když dolijete tu trošku espressa mlékem, vodou, tak pořád to je chuťově a aromaticky a ... silnější než voda z přetlakovek.

Ale jak jsem jinde psal, po tom, co mám doma mlýnek a klasické misky, nejlepší je káva bez mléka. A té jsem nemohl dřív jinde přijít na chuť - nebylo to z čeho kvalitního připravit.

[Fox_25]

Nechci do toho kecat a vlastně jakoukoliv osvětu proti přetlakovkám vítám. Ale nebyla žbrunda zde způsobená malým množstvím kávy v páce? Odpovídal by tomu i čas/množství kávy v hrnku. Když po mě rodiče chtěli udělat slabé kafe děj se co děj tak jsem jim to taky tak udělal. Šťastní z toho moc nebyli, nechutnalo jim to. Když jsem dělal u kamaráda kafe na silver crest "mašině" tak nebylo dobré, ale žbrnda z toho taky nebyla.