Zdravím všetkých priateľov dobrej kávy!
Takže, keďže som si zakúpil nový (vlastne starý) kávovar, tak som sa po tom ako som ako-tak zvládol prípravu espressa začal venovať príprave mliečnej mikropeny na prípravu cappucina resp. latté. Chcem sa poďakovať všetkým prispievajúcim, lebo toto fórum mi k tomu, čo som už teoreticky ako tak ovládal ešte čo-to pridalo, k tomu reálne skúsenosti prispievajúcich, zopár mojich a dnes sa mi konečne po viacerých experimentoch podarilo pripraviť kvalitnú mikropenu. Keďže tu toho bolo popísané už naozaj dosť, trochu to zhrniem a pridám trochu mojich skúseností. Takže hor sa do toho!
Začnem tým, že moje nové (staré) bejby je už celkom prerastené, nie je to žiadny drobec, má cez 30 kg a je to starší model La Cimbali Junior D/1. Z toho vyplýva, že s 2,5-litrovým bojlerom nemám problém s produkciou pary a možno tak moje skúsenosti nepomôžu majiteľom kávovarov s menším bojlerom, ale aj tak, a to je neodškriepiteľný fakt, know-how je pri príprave mikropeny to najdôležitejšie, takže niečo možno predsa. Ako už bolo povedané, je treba vedieť ako na to, a tu je to stručný sumár tohto vlákna a mojich skúseností ako pripraviť mikropenu:
1. Mlieko. Na prípravu mikropeny je použiteľné prakticky každé mlieko, pričom je však dôležitá jeho čerstvosť a teplota. Keďže mikropenu tvoria našľahané bielkoviny, obsah tuku v mlieku má vplyv výlučne na chuť peny, nie na jej kvalitu. Samozrejme keďže sú kvalitatívne rozdiely v surovine od rôznych výrobcov, môže sa stať, že z jedného druhu to ide lepšie, ako z druhého, ale obsah tuku jednoducho nehrá žiadnu úlohu. Toľko teória potvrdená praxou. Čo sa týka čerstvosti, tak čím čerstvejšie tým lepšie, lebo odstáte mlieko má zvyčajne kadejaké cudzie pachy, ktoré buď naextrahovalo z prostredia (chladnička) alebo vplyvom mikrobiálnej činnosti, ktorá okrem toho vplýva na zmenu chemického zloženia, a teda na následnú tvorbu a stabilitu peny. Mlieko by malo byť dostatočne chladné, aby sa dostatočne našľahalo ešte pred dosiahnutím teploty 70 °C, prekročením ktorej dochádza k relatívne zložitým chemickým zmenám, vedúcim k tvorbe aromatických látok. Tieto sú v technológii prípravy kávových nápojov nežiaduce, a preto sa túto teplotu neodporúča prekračovať. K tomuto jedna poznámka, UHT mlieko (krabicové, trvanlivé) pred balením prechádza krátkodobým procesom ohrevu na teplotu vysoko prevyšujúcu 70 °C, a preto získava špecifickú príchuť, ktorá niekomu vyhovuje a niekomu nie. Každopádne je to cudzia chuť, preto by mali fajnšmekri používať zásadne čerstvé (pasterizované) mlieko. Niekde na začiatku tohto vlákna bolo spomenuté, že mlieko by malo byť homogenizované. Dnes sa homogenizuje každé mlieko, ktoré ide do predaja, homogénne znamená, že má rovnaké zloženie v celom objeme, teda ani po určitom čase nedochádza u mlieka z obchodu k oddeleniu smotany od zvyšku mlieka ako je to u mlieka čerstvo nadojeného, takže táto požiadavka je v podstate zakaždým splnená.
Ja jednoznačne uprednostňujem plnotučné mlieko, iné ani nepijem (hoci zrovna dnes som kúpil polotučné, ale len preto, že plnotučné mi vypredali). Vodu si môžem natočiť z vodovodu, tak načo kupovať odtučnené mlieko... Ale inak odtučnené mlieko má teoreticky viac bielkovín ako plnotučné (jednoducho preto, lebo odobratím cca 30 g masielka z 1 litra mlieka sa získa cca 960 ml odtučneného mlieka, a to sa doplní ďalšími 40 ml odtučneného mlieka do 1 litra, a to prinesie ďalšie bielkoviny), takže šľahanie by malo byť jednoduchšie. Mimochodom by ma zaujímalo, koľko tuku ma Lascato (tuším tak sa volá to špeci mlieko na penu), pozrite to niekto, vôbec by som sa nečudoval, ak by bolo odtučnené.
2. Konvička. Mnou spočiatku podceňovaná, ale pritom nesmierne dôležitá súčasť technologického procesu. Môžem prehlásiť, že sa mi dnes podarilo správne napeniť mlieko len preto, lebo som si kúpil nerezovú konvičku. Doteraz som svoje pokusy robil s klasickým plechovým hrnčekom, ale po kompletnom prečítaní tohto fóra som si uvedomil, že cirkulácia mlieka v nádobe (vírenie) je pre prípravu mikropeny nevyhnutná podmienka, a to je v nádobe s nesprávnym tvarom veľmi ťažné dosiahnuť. Materiál zrejme nehrá až takú podstatnú úlohu ako tvar, ale určite je vhodné, ak je z odporúčanej ušľachtilej ocele. Čo sa tvaru týka, tak ke potrebné, aby (ako aj každá konvička na penu je) bola nádoba vyššia ako širšia, aby pri naplnení cca do 1/2-2/3 dochádzalo k cirkulácii mlieka zhora dolu ku dnu a popri stene naspäť nahor, kde sa parou opäť strhne dolu atď. dookola až do dosiahnutia požadovaného efektu a/alebo teploty. Rozšírenie v spodnej časti a okrúhle okraje dna tomuto pohybu len napomôžu.
Čo sa mňa týka, tak som dnes vo veľkom testoval napeňovanie vody s jarom, ako je to predvádzané na videu na youtube, odkaz na ktorý som tiež našiel v niektorom z predošlých príspevkov. Keďže výsledky z plecháčika boli o ničom, uvedomil som si dôležitosť cirkulácie a vybral sa do obchodov po konvičku, dúfajúc v "zázračnú" zmenu situácie po použití konvičky. Aké bolo moje sklamanie, keď som po prebehnutí niekoľkých kuchynských potrieb zistil, že konvičky, ktoré ponúkajú sú buď nekvalitné z veľmi tenkého plechu, pričom za 15-25 EUR si už predstavujem celkom kvalitný výrobok a žiaľ, slušná kvalita nešla pod 30 EUR. Nutno podotknúť, že som behal po Bielefelde a v Nemecku sú zrejme ceny takýchto "blbostí" v obchodoch dosť vysoké. Drahý šunt som nechcel a 30 EUR za konvičku sa mi zdá dosť. Skoro som to zabalil s tým, že si objednám z internetu, čo bude síce nejaký čas trvať, ale budiž. Potom ma ale osvietilo a zbehol som ešte do obchodu Tchibo, kde majú kadečo a ohľadom kávy sa tam dá čo-to zohnať. Na moje prekvapenie som tam objavil krásnu konvičku, dokonca najkvalitnejšiu z toho, čo som dnes držal v rukách a za neuveriteľných 4,99 EUR! Tá cena samozrejme nie je len tak, je tam istá "chybička krásy", a to je tá, že konvička je primárne dizajnovaná na kávu, nie na šľahanie mlieka, a preto má objem len asi 150 ml s ryskou asi v 3/4 objemu s hodnotou 120 ml. Preto som ju najprv nekúpil, ale napokon som uznal, že keďže nemám nič lepšie, 5 EUR ma nezabije a prinajhoršom z nej budem nalievať smotanu. Po príchode domov som začal ihneď netrpezlivo experimentovať s jarovou vodou a na moje prekvapenie od prvého pokusu absolútne skvelý výsledok jeden za druhým. Následné capuccino z primacafé štandardu a takto pripravenej mikropeny je super pochutnáníčko. Treba povedať, že štandard som mal najmä na zabehnutie tandemu mlynček/kávovar a trošku mi vadí chuť robusty v čistom espresse, no v kombinácii s mliekom je táto zmes výborná (iné prima som s mliekom ešte neskúšal).
3. Tryska. Na Juniore mám inštalovanú trysku s troma dierkami (presnejšie so štyrmi, ale jedna je zaslepená). Z videa s napeňovaním jarovej vody mi bolo strašne čudné, prečo ponárajú trysku do konvičky prakticky bez sklonu, pričom všade sa spomína sklon a napriek tomu dosahujú 100% výsledok. Potom mi to došlo. Výkonné kávovary majú trysky s viacerými dierkami, pričom dierky sú umiestnené na okraji dna trysky, tzn. že smer výtoku pary je dole a zároveň do strán. Tento smer pri priamom ponorení trysky do konvičky bez akéhokoľvek sklonu zabezpečuje cirkuláciu obsahu konvičky tak, ako som popísal vyššie. V prípade menej výkonných kávovarov, kde je objemový prietok pary nižší, majú zvyčajne trysky len jednu dierku, aby bola rýchlosť pary dostačujúca na uvedenie mlieka do pohybu, ale v takom prípade samozrejme treba trysku natočiť, uviesť do sklonu, pretože len tak je možné usmerniť prúd mlieka do cirkulácie a samozrejme celý proces trvá aj trochu dlhšie.
V mojom prípade ponorím trysku asi 1-2 cm pod hladinu do stredu konvičky presne tak, ako je to na videu s jarovou vodou, otvorím ventil pary naplno a v priebehu 10 s (možno aj menej) mám 100 ml mlieka v konvičke (tej malej 150 ml) napenený cca na 130-140 ml, teplotu neviem, ale môže mať tých cca 60-70 °C, lebo je to dosť horúce, no nie vriace, ako sa mi to stávalo predtým. Nie je tam jediná veľká bublina, obsah konvičky je jednoliata masa malilinkatých bubliniek. Jednoducho krása.
Takže toľko moje skúsenosti plus súhrn teoretických poznatkov z tohto fóra a iných zdrojov k produkcii mikropeny. Želám všetkým veľa úspechov, nech sa Vám darí tak, ako mne. Mnoho príjemných dní s dobrou kávou!
PS: Ak sa mi podarí, hodím sem aj videjko, ako to robím s malinkou konvičkou na tom mojom hoviadku. Mimochodom tá malinká konvička na jedno capuccino bohate postačuje a keďže nemám problém za 10 s vždy urobiť novú penu, tak ani nemám dôvod kupovať väčšiu... Mal som strach, že s malým množstvom mlieka to nepôjde, ale je to blbosť, fakt je to o technike
Dělám všechno jak tady čtu, mléko mám studený ale nedaří se a nedaří... Myslíte že mám raději zkoušet s nádstavcem, nebo bez něj (viz. fotky) Bez něj se mi mléko podaří většinou mtak maximálně ohřát a s ním zase velký bubliny, který za chilinku popraskají. Chci umět vytvořit tu hustou pěnu na latte art, tak prosím poraďte!!! Díky:-)
