Kapucino poradi kroku (extrakce+peneni ci peneni+extrakce)

[Ostmes]

Ahoj, chtel jsem se pozeptat na vase poradi kroku pri vyrobe kapucina.

Delate nejdrive espresso shot a pote penite mleko ci naopak nejdrive napenite mleko a pote provadite extrakci. A z jakeho duvodu. (Nejsem ani skoleny barista ani zkuseny uzivatel, pouze zacinam, tak me nekamenujte pokud jsem napsal nejakou hloupost. Dik)

Uz jsem videl oba postupy, ale rad bych slysel nazory navstevniku tohoto fora..

Uzivatele domacich masin kde vykon pary neni k disposici ihned musi resit, zda nejdrive vyrobi epsresso a pote zacnou penit mleko ci naopak.

Osobne jsem zkousel oboje s nasledujicimi poznatky.

1. Extrakce + Peneni
kroky:
- naliti mleka do vychlazene konvice a odstaveni zpet do mrazaku
- nahrati salku vodou pres portafilter
- vysuseni potafilteru a namleti kavy
- provedeni extrakce, pote necham stat salky na horni ohrevne desce stroje,
- prepnu na paru a po dobu ohrevu muzu vycistit portafilter
- odpusteni pary (sucha para)
- vyjmuti kovicky s vychlazenym mlekem z mrazaku
- peneni
- liti peny do salku

vyhody (subjektivni!!)
+ mleko je cerstve nepenene bez separace mlecnych slozek
+ cas na vycisteni portafilter v prubehu vyroby pary
+

Nevyhody (subjektivni!!)
- snizeni teploty predehrateho salku (extrakt je ve spodni casti a ohrev odkl. desky je tez pouze ze spodu)
- mensi crema na espressu (cas od extrakce po napeneni cca 2min)
-

2. Peneni+Extrakce

kroky:
- naliti mleka do vychlazene konvice a odstaveni zpet do mrazaku (s vetsim predstihme nez u potupu 1.)
- nahrati salku vodou pres portafilter+trysku (optimalizace nahrati cele sestavy v co nejkratsim case)
- prepnuti na paru a po dobu ohrevu provedu vysuseni portafilteru a namleti kavy
- odpusteni pary (sucha para)
- vyjmuti kovicky s vychlazenym mlekem z mrazaku
- peneni, pote necham stat konvici na horni ohrevne desce stroje
- odpusteni zbyle pary pres hlavu (jiz bez portafilteru)
- provedeni extrakce,
- liti peny do salku

vyhody (subjektivni!!)
+ salky jsou predehrate horkou vodou az do extrakce a nasledneho liti peny do kavy
+ crema na espressu je optimalni (cas od extrakce po liti mleka je minimalni)
+

Nevyhody (subjektivni!!)
- mleko neni "cerstve" nepenene. Pri me pomale praci nekdy dochazi k zacatku separace mlecnych slozek
- odpousteni prebytecne pary pred extrakci (prodlouzeni casu mez penenim a litim mleka)
- mleko se dava do mrazaku s vetsim predstihem nez u postupu 1.
-

Ackoliv jsou plus a minus body u obou postupu zastoupeny v obdobnem poctu, nejak mi vice vyhovuje postup c. 1.

"Nedostatecna" crema se da skryt dobrou micropenou, avask ani super tigrovana extrakce neschova spatnou micropenu.

A jaky je Vas postup?

Ostmes

P.S. ufff. to jsem se rozepsal

[xjurasek]

mno odpovědi jsou vyčerpávající ale já to dělám následujícím způsobem.

Napřed si nahřeju hrníčky, poté konvici ve které pěním mléko tak do ní napustím studenou vodu, tím pádem se schladí. ( možno i dát do lednice )
Potom udělám silnější espresso a vyliju vodu z konvičky a dám do ní vychlazené polotučné mléko. ( na 1 cappucino stačí kolem 90- 100ml mléka) Poté napěním mléka a našlehané mléko přidám do připravených hrníčků s espressem. Někdy i posypu kakaem pro vzhled.

[pedro13]

IMHO je postup 2. blbost.

[cool_point]

Nieje až tak blbosť, lebo jednoduchšie sa odpustí para cez sprchu ako sa vytvorí para po extrakcii. To je hlavný dôvod postupu číslo 2.
Ja robím podľa postupu číslo 1, ale uvažoval som aj o postupe č.2. Teraz vidím, že to asi nemá význam, takže ostávam pri jednotke.
Aj keď sa mi podarilo tkzv. mikropenu asi len raz, takú lepšiu. Ešte len trénujem a nakoľko mám polorozpadnutý stroj, tak podľa možností. Čakám na náhradný diel.

[hnup]

Neviem, ako Silvia, no Evo so svojím malým bojlerom urobí paru vcelku rýchlo. Postup č. 2 teda určite nie.
Créma na espresse taktiež nie je pri cappuccine až taká dôležitá ako kvalitná mikropena na mlieku.
Čo sa týka toho chladenia mlieka v mrazáku, riešil som to skladovaním prázdnej kanvičky v mrazáku, ale už ma to prešlo. Čas na penenie mlieka sa tým nejako podstatne nepredĺži. V mojom prípade je určite dôležitejšie nestriedať často mlieko (plnotučné si vyžaduje niečo iné ako polotučné), a chce to hlavne prax. Pred pol rokom som tiež riešil veci ako kanvička do mrazáku, čerstvo otvorené mlieko, ... To je skôr pre profesionálov, čo vyžadujú zo 4 shotov po sebe 4 dokonalé výsledky. Mne osobne je to už celkom jedno, či sa návšteva rozplýva nad cappuccinom so srdcom alebo nejakým jablkom (ak sa to srdce či rozeta nepodarí), hlavne, že sa z toho teší a dá to najavo môjmu egu

[cool_point]

No a u mňa je problém práve aj to jablko. Ja keď začnem liať z konvičky spenené mlieko, tak z vrchu sa mi zošupne makropena na vrch espressa a kreslenie skončilo. Neviem, neviem asi niečo robím zle...

[hnup]

Makropena nesmie byť, s tou nenakreslíš nič. Chce to čas. Pozri si v galérii moje nepodarky, zasmeješ sa.

Meral som čas, za aký čas Evo po urobení espressa pripraví paru - cca. 45 sekúnd. Takže tie dve minúty od extrakcie po naliatie speneného mlieka do kávy môžem potvrdiť aj v mojom prípade. Ten čas je úplne v pohode, to créme (pokiaľ je použitá kvalitná káva a nič sa pri príprave nezanedbá) takmer neublíži.

[Ostmes]

No ja dneska nameril neco kolem 110 vterin mezi prepnutim na paru a vypnuti kontrolky indikace teploty. (ale jelikoz jsem jeste zkousel teperature surfing, tak nevim zda ten cas nebyl nejak ovlivnen)
Silvia ma bolier 0,3l a prikon 1100W.

Ale jak pises pokud je dobra crema, tak to neni az tak moc znat. Obzvlaste pokud tam nakreslis trojitou rozzetu . (ja jsem u tzv. ledove plochy. Vse bile a kolem hnede mantinely )

At cool_point
No ja taky zacinam a obravdu jde o trenink.
Pro mne je nedulezitejsi hlidat si v prvni fazi (do 37-40C), aby tryska byla tesne pod hladinout. Opravdu par milimetru (1-2mm) a aby pritom mleko tvorilo vir. Druha cast peneni je uz (pro mne) jednodussi, staci spravne naklonit konvicku a vytvorit poradny vir. Nakonec nezapomenout vypnout aby se mleko neprepalilo.
Nechci se chlubit, ale me stacil trenink na 1l mleka a pri otevreni 2 lahve se mi to poprve podarilo ;-D

Ostmes

[cool_point]

Makropena nesmie byť, s tou nenakreslíš nič...

To mi je jasné, len mne sa vždy navrchu spravia také väčšie bubliny a ani poklepanie konvičkou nepomáha. Asi veľmi málo ponorím trysku. Veď skúšam, skúšam. Zatiaľ len UHT, ale asi je to jedno.

[hnup]

Robíš to dúfam bez toho "napeňovacieho bazmeku"?

[cool_point]

Práveže nie. Aj som chcel aj úplne bez toho. Čiže len kovová rúrka s malou dierkou na konci, ale bolo to krátke. Aj na plechový 420ml hrnček. Keď som nasadil len ten vrch, tak aj tak to bolo dosť krátke, musel by som dať viacej mlieka a to je zbytočné...

[hnup]

Ten nástavec nepoužívam, teda ten vrchný, iba tú časť, čo je primontovaná na rúrke. Pri 500ml kanvičke Motta som riešil ten istý problém, pol litra napeneného mlieka som nikdy nevyužil, treba menšiu kanvičku. Na druhú stranu viac mlieka=lepšia mikropena, dlhšie trvá, kým sa mlieko zohreje a ten dlhší čas na penenie je viditeľný.

V každom prípade tú vrchnú časť z trysky nepoužívam, vždy z toho bola len tá "makropena".

[pedro13]

Ono asi obecně mají ty napěňovací bazmeky podobný přínos jako přetlakové misky nebo Pur co přidává do kafe hnup ,na první pohled to jde všechno mnohem jednodušeji,bohužel výsledek je k skutečnému pressu event. capuccinu dosti vzdálen.

[cool_point]

Večer teda vyskúšam bez pokračovania a nechám len tú vrchnú časť čo je na rúrke.

[pedro13]

Dal jsem do galerie ( http://www.primacafe.cz/webalbum/category.php?id=8 ) mé dvě rychlovky s čokoládou.Není to nic moc,tak se nesmějte.Ale pokud se mikropěna nedaří,nebo se nedaří nalít nic jiného než bílý flek,tak taky není třeba věšet hlavu.Při troše invence se dá takto zamaskovat leccos,navíc to vypadá docela efektně (tím nemyslím konkrétně ty moje nepodarky ).

[cool_point]

Tak ja som to skúsil bez panarella, či ako sa tomu nadáva a je v tom výrazný rozdiel. Podarilo sa mi ako takú microfoam, ale len na vrchu mlieka. Bolo to spôsobené tým, že som mal 420ml plechový hrnček a taký vír som vytvoril, že mi to začalo lietať von, tak som musel ubrať a pod. Ostatné pokusy boli lepšie, aj keď sa mi nedarí microfoam v celom obsahu. Trénujem ďalej...

[VeruSKa]

No tak já osobně dělám prvně espresso a pak pěním mlíko. Ale na "Kávové univerzitě" to evidentně dělají naopak. Moje kávovarová babča by to teda neustála...

[Ostmes]

Teď když nad tím přemýšlím, tak v případě dual boilerové mašiny to lze takle provést. Není zde problém s vyšší teplotou boileru (od přípravy páry). V případě jednoboilerovky by se mělo čekat než teplota klesne. Alespoň dle mých zkušeností se Silvii.

Ostmes

[Kytka]

VeruSka: ale oni dělaj italský cappuccino, nikoliv moderní (1:1 teplé mléko a pěna vs jenom mikropěna). A navíc nejspíš počítaj s mašinou, která má nezávislej ohřev vody pro espresso a páry.

[VeruSKa]

VeruSka: ale oni dělaj italský cappuccino, nikoliv moderní (1:1 teplé mléko a pěna vs jenom mikropěna). A navíc nejspíš počítaj s mašinou, která má nezávislej ohřev vody pro espresso a páry.

já vím, četla jsem to, nic to nemění na tom, že by to můj stroj neustál (co myslím, já to zkoušela -prvně mlíko, pak extrakce- a postup pro mě vhodný není)

pokud jde o stroj, se kterým počítají, tak si taky myslím, že o malých domácích ani nepřemýšleli.

edit:// A ještě mi přišlo zvláštní, že to na obrázku se mi zdá, vypadá spíš jako to moderní, než italské